La maggior parte dei lipidi trovato negli alimenti è sotto forma di addirittura, colesterolo e fosfolipidi. Una quantità minima di grassi alimentari è necessaria facilitare l'assorbimento delle vitamine liposolubili (A, D, E e K) e carotenoidi.
Gli esseri umani e altri mammiferi hanno un requisito dietetico per alcuni acidi grassi essenziali, come l'acido linoleico (un acido grasso omega-6) e l'acido alfa-linolenico (un acido grasso omega-3), perché essi non possono essere sintetizzati dai precursori semplici nella dieta.
Entrambi questi acidi grassi sono acidi grassi polinsaturi 18-carbonio differendo il numero e la posizione dei doppi legami. La maggior parte dei oli vegetali sono ricchi di acido linoleico (cartamo, girasole e mais oli). Acido alfa-linolenico trova nelle foglie verdi delle piante e nelle sementi selezionate, noci e legumi (in particolare, lino, colza, noce e soia). Oli di pesce sono particolarmente ricchi di acidi grassi omega-3 a catena più acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA).
Un gran numero di studi hanno mostrato benefici per la salute positivo associati al consumo di acidi grassi omega-3 su sviluppo infantile, cancro, malattie cardiovascolari e varie malattie mentali, come la depressione, deficit di attenzione iperattività e demenza. Al contrario, è ora ben consolidata che il consumo di grassi trans, come quelli presenti negli oli vegetali parzialmente idrogenati, sono un fattore di rischio per malattie cardiovascolari.
Alcuni studi hanno suggerito che assunzione di grassi totali diario è legato a un aumento del rischio di obesità e diabete. Tuttavia, un certo numero di studi molto grandi, tra cui salute iniziativa Dietary modifica processo le donne, un anno otto studio di 49.000 donne, salute lo studio delle infermiere e la salute professionisti follow-up studiare non rivelato nessun tali collegamenti. Nessuno di questi studi ha suggerito di qualsiasi connessione tra la percentuale di calorie da grassi e rischio di cancro, malattie cardiache o di aumento di peso.
La fonte di alimentazione, un sito web gestito dal dipartimento di nutrizione presso la Harvard School of Public Health, riassume le prove attuali sull'impatto dei grassi alimentari: "dettagliata ricerca — gran parte di essa fatto a Harvard — mostra che la quantità totale di grassi nella dieta non è realmente collegata con peso o malattia."
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