Kemiallisesti,''transrasvojen''tarkoitetaan lipidejä molekyyli, joka sisältää yhden tai useamman kaksoissidosta''trans''geometristä rakennetta. Kaksoissidos voi ilmetä kahdella mahdollisia kokoonpanoja;''trans''tai''cis''. Vuonna''trans''kokoonpano, hiiliketjun ulottuu vastakkaisilla puolilla kaksoissidoksen tehden suorempi molekyyli, kun taas''cis''kokoonpano, hiiliketjun ulottuu samalla puolella kaksoissidos tehden taivutettu molekyyli.
| Trans (Elaidic happo) | Cis (Öljyhappo) | Tyydyttyneet (steariinihappo) |
|---|
| Elaidic happo on pääasiallinen''trans''tyydyttymättömiä rasvahappoja usein todettu osittain hydratut kasviöljyt. | Öljyhappo on''cis''tyydyttymätön rasvahappo, joka sisältää 55-80% oliiviöljyä. | Steariinihappo on tyydyttyneitä rasvahappoja löytyy eläinrasvat ja on tarkoitettu koko tuotteen hydraus. Steariinihappo ei ole''cis''eikä''trans''koska sillä ei ole kaksoissidoksia. |
| Nämä rasvahapot ovat geometrisia isomeerejä (rakenteeltaan samanlaisia, paitsi että järjestely kaksoissidos). | Tämä rasvahappojen ei sisällä kaksoissidoksen ja''ei''isomeerisen kahdella edelliselläkin. |
Rasvahapot luonnehditaan joko''tyydyttyneitä''tai''tyydyttymätön''läsnäoloon perustuvaa kaksoissidosten sen rakenteeseen. Jos molekyyli ei sisällä kaksoissidoksia, se sanotaan olevan kylläinen, muutoin se on tyydyttymättömiä jossain määrin.
Vain tyydyttymättömiä rasvoja voidaan''transrasvoja''. Tyydyttyneet rasvahapot ovat koskaan''transrasvojen''koska heillä ei ole kaksoissidoksia, ja siksi ei voi näyttää''trans''-kokoonpano. Lisäksi lipidien sisältävä Triple joukkovelkakirjalainan (mutta ei kaksoissidoksia) ei voida''transrasvojen''koska Triple side voi vain tehtävästä on kokoonpano.
Hiiliatomia tetravalentin muodostaen neljä kovalenttiset sidokset muiden atomien, mutta vetyatomit side vain yhden atomin. Tyydyttyneiden rasvahappojen, jokainen hiiliatomi on kytketty kahden naapurin hiiliatomia ja kaksi vetyatomia. Tyydyttymättömiä rasvahappoja hiiliatomia puuttuvat vetyatomin yhdistävät kaksoissidoksia sijaan yksittäinen joukkovelkakirjojen siten, että kukin hiiliatomi on mukana neljässä joukkovelkakirjoihin.
Hydrauksella tyydyttymättömiä rasvahappoja viittaa lisäksi vedyn atomeja happo, aiheuttaen kaksoissidoksia tulla yksi niistä kuin hiiliatomia hankkia uusia vety kumppanit (ylläpitää neljä joukkovelkakirjalainojen per hiiliatomiin). Täysi hydrauksen johtaa molekyyli, joka sisältää mahdollisimman paljon vetyä (toisin sanoen muuntamista tyydyttymättömiä rasvahappoja osaksi tyydyttyneitä yksi). Osittainen hydrauksen tuloksia lisäämällä vetyatomit joitakin tyhjiä kantoja, joilla vähennetään vastaavasti kaksoissidosten lukumäärä. Kaupallinen hydraus on tyypillisesti osittaista saadakseen taipuisana sekoitus rasvoja, joka on huoneenlämmössä kiinteä, mutta sulaa kun leivontaan (tai kulutus).
Useimmissa luonnossa esiintyviä tyydyttymättömiä rasvahappoja, vetyatomit ovat samalla puolella kaksoissidoksia hiilen ketju (''cis''kokoonpano - tarkoittaa "samalla puolella" latinaksi). Kuitenkin osittainen hydraus osaa käyttää useimpia kaksoissidoksia että ei tule kemiallisesti tyydyttyneitä, kiertäen niin, että vetyatomit päätyvät eri puolille ketjua. Tämäntyyppinen kokoonpano on nimeltään''trans'', joka tarkoittaa "yli" latinaksi. Trans rakenne on matalampi energiamuotona ja on suosinut kun katalyyttisesti equilibriated kuin puoli reaktion hydraus.
Sama molekyyli, joka sisältää saman määrän atomeja, joiden kaksoissidos samassa paikassa, voi olla joko''trans''tai''cis''rasvahappojen riippuen lihakkuuden kaksoissidos. Esimerkiksi öljyhappo ja elaidic happo ovat tyydyttymättömiä rasvahappoja, jonka kemiallinen kaava C 9 H 17 C 9 H 17 O 2. Tämä erityisesti tarkoittaa, että se on kiinteä ihmisen ruumiinlämpö.
Elintarviketuotannossa, tavoitteena ei ole yksinkertaisesti muuttaa asetuksia kaksoissidosten säilyttäen sama suhde vedyn ja hiilen. Sen sijaan tavoitteena on vähentää kaksoissidosten lukumäärä ja lisätä määrää vedyn rasvahappo. Tämä muuttaa johdonmukaisuutta rasvahappojen ja tekee siitä vähemmän altis härskiintymistä (jossa vapaat radikaalit hyökkäävät kaksoissidoksia). Tuotanto transrasvahappojen on siis sivuvaikutus osittaisen hydraus.
Catalytic osittaista hydrauksen välttämättä tuottaa''trans''-rasvat, koska reaktion mekanismi. Vuonna ensireaktio askel, yksi vety on lisätty, muiden, coordinatively tyydyttymättömiä, hiili on kiinnitetty katalysaattori. Toinen askel on lisäksi vedyn jäljellä hiili, tuottavat tyydyttyneitä rasvahappoja. Ensimmäinen askel on palautuva, niin että vety on readsorbed on katalysaattori ja kaksoissidos on uudelleen muodostettu. Väli on vain yksi vety lisätty sisällä kaksoissidoksen ja voi vapaasti kiertää. Siten kaksoissidos voi muodostua uudestaan joko''cis''tai''trans'', joista''trans''suositaan riippumatta lähtöaineena. Täydellinen hydrauksen myös hydrogenates tahansa tuotettu''trans''rasvat antaa tyydyttyneitä rasvoja.
Tutkijat Yhdysvaltain maatalousministeriö on tutkittava, onko hydraus voidaan saavuttaa ilman sivuvaikutus transrasvojen tuotannon. Vaihteli paineen alla jonka kemiallinen reaktio tehtiin - soveltamalla 1400 kPa (200 psi) paine soija öljyä 2 litran alus taas lämmittää niitä välillä 140 ° C ja 170 ° C. Vakio 140 kPa (20 psi) prosessi hydraus tuottaa tuotetta noin 40% trans-rasvahappo painon, verrattuna noin 17% käyttäen korkeapaine menetelmällä. Sekoitettu unhydrogenated neste soijaöljy, korkeapaine prosessoitua öljyä tuotetaan margariini, jossa on 5-6% transrasvojen. Tämänhetkisen USA merkintävaatimuksia (ks. alla) valmistaja voisi väittää tuote ilmaiseksi transrasvojen. Taso transrasvojen voidaan muuttaa muuttamalla lämpötila ja aika, hydraus.
Transrasvojen tasoja voidaan mitata. Mittaustekniikat ovat kromatografia (by Hopeaioni kromatografisesti ohutkerroskromatografialla levyjä, tai pieni korkean suorituskyvyn nestekromatografia sarakkeet silikageeliä liimata phenylsulfonic happoryhmät jonka vetyatomit on vaihdettu hopeaionien). Rooli hopea on sen kykyyn muodostaa komplekseja tyydyttymättömiä yhdisteitä. Kaasukromatografia ja keski-infrapuna-spektroskopia muitakin keinoja käytössä.
Kirjallisuutta
Tämä artikkeli on lisensoitu Creative Commons Attribution-ShareAlike License . Se käyttää materiaalia Wikipedian artikkeli " transrasvojen "Kaikki materiaali mukautettu käytetty Wikipedia on käytettävissä lisenssillä Creative Commons Attribution-ShareAlike License . Wikipedia ® on itse rekisteröity tavaramerkki Wikimedia Foundation, Inc.