Χημικά,''trans λιπαρά''αναφέρεται σε ένα μόριο των λιπιδίων που περιέχει έναν ή περισσότερους διπλούς δεσμούς σε trans''''γεωμετρική διαμόρφωση. Ένα διπλό δεσμό μπορεί να εμφανίζουν ένα από τα δύο δυνατές διαμορφώσεις?''Trans''ή''cis''. Το''διαμόρφωση trans'', η αλυσίδα άνθρακα εκτείνεται από αντίθετες πλευρές του διπλού δεσμού, να αποδώσει το ευθύτερο μόριο, ενώ σε''cis διαμόρφωση'', η αλυσίδα άνθρακα εκτείνεται από την ίδια πλευρά του διπλού δεσμού, καθιστώντας μια κλίση μόριο.
| Trans (Elaidic οξύ) | CIS (ελαϊκό οξύ) | Κορεσμένα (στεατικό οξύ) |
|---|
| Elaidic οξύ είναι το κύριο''''trans ακόρεστων λιπαρών οξέων που βρίσκονται συχνά σε μερικώς υδρογονωμένα φυτικά έλαια. | Το ελαϊκό οξύ είναι ένα''''cis ακόρεστα λιπαρά οξέα, που αποτελείται από 55-80% του ελαιολάδου. | Στεατικό οξύ είναι ένα κορεσμένο λιπαρό οξύ που βρίσκεται στα ζωικά λίπη και είναι το προϊόν που προορίζεται εξ ολοκλήρου υδρογόνωσης. Στεατικό οξύ δεν είναι ούτε''cis''ούτε''trans''επειδή δεν έχει καμία διπλούς δεσμούς. |
| Αυτά τα λιπαρά οξέα είναι γεωμετρικά ισομερή (διαρθρωτικά πανομοιότυπες, με εξαίρεση τη ρύθμιση των διπλών δεσμών). | Αυτό το λιπαρό οξύ δεν περιέχει κανένα διπλό δεσμό και να είναι''όχι''ισομερή με τα δύο προηγούμενα. |
Τα λιπαρά οξέα χαρακτηρίζονται είτε ως κορεσμένα''''ή''ακόρεστα''με βάση την παρουσία των διπλών δεσμών στη δομή του. Αν το μόριο δεν περιέχει διπλούς δεσμούς, που λέγεται ότι είναι κορεσμένα? Αλλιώς, είναι ακόρεστα σε κάποιο βαθμό.
Μόνο ακόρεστα λίπη μπορούν να''τρανς λιπαρά''. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα δεν είναι ποτέ''τρανς λιπαρά''επειδή δεν έχουν διπλούς δεσμούς, και συνεπώς δεν μπορεί να εμφανίσει ένα''trans''-διαμόρφωση. Επιπλέον, τα λιπίδια που περιέχει ένα τριπλό δεσμό (αλλά όχι διπλών δεσμών) δεν μπορεί να''trans-λιπαρά οξέα''επειδή ένα τριπλό δεσμό μπορεί να αναλάβει μόνο μία διαμόρφωση.
Άτομα άνθρακα είναι τετραδύναμος, σχηματίζουν τέσσερις ομοιοπολικούς δεσμούς με άλλα άτομα, ενώ άτομα υδρογόνου δεσμό με μία μόνο άλλη ατόμου. Σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, κάθε άτομο άνθρακα συνδέεται με δύο άτομα άνθρακα γείτονά της καθώς και δύο άτομα υδρογόνου. Σε ακόρεστα λιπαρά οξέα είναι τα άτομα άνθρακα που λείπει ένα άτομο υδρογόνου ενώνονται με διπλό δεσμό και όχι μόνο τα ομόλογα, έτσι ώστε κάθε άτομο άνθρακα συμμετέχει και σε τέσσερα ομόλογα.
Υδρογόνωση ένα ακόρεστο λιπαρό οξύ αναφέρεται στην προσθήκη των ατόμων υδρογόνου στο οξύ, προκαλώντας διπλών δεσμών για να γίνει ενιαία υφισταμένων σε άτομα άνθρακα αποκτήσουν νέους συνεργάτες του υδρογόνου (για τη διατήρηση τέσσερα ομόλογα ανά άτομο άνθρακα). Τα πλήρη αποτελέσματα υδρογόνωση σε ένα μόριο που περιέχει τη μέγιστη ποσότητα του υδρογόνου (με άλλα λόγια της μετατροπής ενός ακόρεστα λιπαρά οξέα σε μια κορεσμένη ένα). Μερική αποτελέσματα υδρογόνωση στην προσθήκη των ατόμων του υδρογόνου σε μερικές από τις κενές θέσεις, με αντίστοιχη μείωση του αριθμού των διπλών δεσμών. Εμπορική υδρογόνωση είναι συνήθως μερική προκειμένου να επιτευχθεί ένα εύπλαστο μίγμα των λιπών που είναι στερεά σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά λιώνει κατά το ψήσιμο (ή κατανάλωση).
Στις περισσότερες απαντώνται στη φύση ακόρεστα λιπαρά οξέα, τα άτομα υδρογόνου βρίσκονται στην ίδια πλευρά του διπλών δεσμών της αλυσίδας άνθρακα (''''cis διαμόρφωση - που σημαίνει "από την ίδια πλευρά» στα λατινικά). Ωστόσο, η μερική υδρογόνωση αναδιαμορφώνει τα περισσότερα από τους διπλούς δεσμούς, που δεν είναι από χημική άποψη κορεσμένα, συστροφή τους, έτσι ώστε τα άτομα υδρογόνου καταλήγουν σε διαφορετικές πλευρές της αλυσίδας. Αυτός ο τύπος διαμόρφωσης ονομάζεται''trans'', που σημαίνει "σε" στα λατινικά. Το διευρωπαϊκό διάπλαση είναι η χαμηλότερη μορφή ενέργειας, και ευνοείται όταν καταλυτικά equilibriated ως παράπλευρη αντίδραση σε υδρογόνωσης.
Το ίδιο μόριο, το οποίο περιέχει τον ίδιο αριθμό ατόμων, με ένα διπλό δεσμό στην ίδια θέση, μπορεί να είναι είτε μια''trans''ή''cis''λιπαρά οξέα, ανάλογα με τη διάπλαση των διπλών δεσμών. Για παράδειγμα, το ελαϊκό οξύ και elaidic οξύ είναι και οι δύο ακόρεστων λιπαρών οξέων με το χημικό τύπο C 9 H 17, C 9 H 17 O 2. Αυτό σημαίνει κυρίως ότι είναι ένα στερεό σε ανθρώπινο θερμοκρασίες σώματος.
Στην παραγωγή τροφίμων, ο στόχος δεν είναι να αλλάξει απλώς η διαμόρφωση των διπλών δεσμών, διατηρώντας παράλληλα την ίδια αναλογία του υδρογόνου προς τον άνθρακα. Αντ 'αυτού, ο στόχος είναι να μειωθεί ο αριθμός των διπλών δεσμών και αυξάνει το ποσό του υδρογόνου στο λιπαρό οξύ. Αυτό αλλάζει τη συνεκτικότητα των λιπαρών οξέων και την καθιστά λιγότερο επιρρεπή σε τάγγιση (στην οποία ελεύθερες ρίζες επιτίθενται διπλούς δεσμούς). Η παραγωγή των trans λιπαρών οξέων αποτελεί, επομένως, παρενέργεια της μερική υδρογόνωση.
Καταλυτική μερική υδρογόνωση παράγει αναγκαστικά''trans''-λιπαρά οξέα, λόγω του μηχανισμού αντίδρασης. Στο πρώτο βήμα της αντίδρασης, ένα υδρογόνο, προστίθεται, με το άλλο, coordinatively ακόρεστων, του άνθρακα που συνδέονται με τον καταλύτη. Το δεύτερο βήμα είναι η προσθήκη υδρογόνου στο υπόλοιπο του άνθρακα, παράγοντας ένα κορεσμένο λιπαρό οξύ. Το πρώτο βήμα είναι αναστρέψιμη, έτσι ώστε το υδρογόνο είναι readsorbed στον καταλύτη και το διπλό δεσμό είναι ανασχηματίστηκε. Το ενδιάμεσο με μόνο πρόσθεσε ένα υδρογόνο δεν περιέχει κανένα διπλό δεσμό και να μπορούν ελεύθερα να περιστρέφεται. Έτσι, ο διπλός δεσμός μπορεί να επαν-μορφή, είτε ως''cis''ή''trans'', εκ των οποίων''trans''ευνοείται, ανεξάρτητα από το αρχικό υλικό. Πλήρης υδρογόνωση hydrogenates επίσης κάθε παράγεται''τρανς λιπαρά''να δώσει τα κορεσμένα λίπη.
Ερευνητές από το αμερικανικό Υπουργείο Γεωργίας έχουν ερευνηθεί αν υδρογόνωση μπορεί να επιτευχθεί χωρίς την παρενέργεια της trans λιπαρά παραγωγής. Οι ποικίλες της πίεσης την οποία η χημική αντίδραση έγινε - να εφαρμόσουν 1400 kPa (200 psi) της πίεσης να σογιέλαιου σε ένα σκάφος 2 λίτρων, ενώ θέρμανση κυμαίνεται μεταξύ 140 ° C και 170 ° C. Το πρότυπο 140 kPa (20 psi) διαδικασία της υδρογόνωσης παράγει ένα προϊόν της τάξης του 40% trans λιπαρά οξέα, κατά βάρος, σε σύγκριση με περίπου 17% χρησιμοποιώντας τη μέθοδο υψηλής πίεσης. Αναμειγνύονται με unhydrogenated υγρό έλαιο σόγιας, η υψηλή πίεση επεξεργασμένο έλαιο που παράγεται μαργαρίνη που περιέχει 5 έως 6% τρανς λιπαρά. Με βάση τις τρέχουσες απαιτήσεις σήμανσης των ΗΠΑ (βλ. παρακάτω), ο κατασκευαστής θα μπορούσε να απαιτήσει το προϊόν χωρίς trans λιπαρά. Το επίπεδο των τρανς λιπαρά μπορεί επίσης να μεταβληθεί με τροποποίηση της θερμοκρασίας και τη χρονική διάρκεια κατά την υδρογόνωση.
Trans λιπαρά επίπεδα μπορεί να μετρηθεί. Τεχνικές μετρήσεων περιλαμβάνουν χρωματογραφία (από ασήμι ιοντική χρωματογραφία σε λεπτές πλάκες χρωματογραφίας στρώματος, ή μικρές στηλών υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης υγρή του silica gel και με συνδετικό ομάδες οξύ phenylsulfonic των οποίων τα άτομα υδρογόνου έχουν ανταλλαγεί με ιόντα αργύρου). Ο ρόλος του αργύρου έγκειται στην ικανότητά του να σχηματίζει σύμπλοκα με ακόρεστες ενώσεις. Αέριας χρωματογραφίας και μεσαίας υπέρυθρη φασματοσκοπία και άλλες μέθοδοι που χρησιμοποιούνται.
Περισσότερες Πληροφορίες
Αυτό το άρθρο είναι υπό την άδεια Creative Commons License Attribution-ShareAlike . Χρησιμοποιεί υλικό από το Wikipedia άρθρο για την « Trans λιπαρά "Όλο το υλικό προσαρμοσμένο χρησιμοποιείται από την Wikipedia είναι διαθέσιμα υπό τους όρους της Creative Commons Attribution-ShareAlike License . Βικιπαίδεια ® η ίδια είναι ένα σήμα κατατεθέν της Wikimedia Foundation, Inc