化学，反式脂肪“是指一个”跨“几何配置中包含一个或多个双键的脂质分子。双键可能会出现两种可能的配置之一;“反”或“独联体”。在“反式”配置，碳链延伸双键的两侧，呈现一个直分子，而在“独联体”的配置，碳链延伸双键的同一侧，呈现弯曲分子。
| 横贯（Elaidic酸） | CIS（油酸） | 饱和（硬脂酸） |
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| Elaidic酸是主要的“反”不饱和脂肪酸，经常发现在部分氢化植物油。 | 油酸是“顺”不饱和脂肪酸，包括55-80％的橄榄油。 | 硬脂酸是饱和脂肪酸在动物脂肪中发现，并打算在全加氢产品。硬脂酸是既不是“顺”也不是“反”，因为它没有双键。 |
| 这些脂肪酸是几何异构体（结构相同的双键的安排除外）。 | 这种脂肪酸不包含双键，是“不”与前两个同分异构体。 |
脂肪酸的特点是要么“饱和”或“不饱和”的基础上其结构中存在双键。如果分子中含有双键，说是饱和的，否则，它在一定程度上是不饱和。
只有不饱和脂肪可以“反式脂肪。”饱和脂肪酸是从来没有“反式脂肪”，因为他们没有双键，因此无法显示“trans''配置。此外，含有三键（但没有双键）的血脂不能“反式脂肪”，因为三键只能承担一个配置。
碳原子是四价，形成4个共价键与其他原子，而氢原子与其他原子只有一个债券。饱和脂肪酸，每个碳原子连接到它的两个相邻碳原子以及两个氢原子。缺少一个氢原子的碳原子的不饱和脂肪酸双键，而不是单一的债券加入，使每一个碳原子参与四个键。
不饱和脂肪酸加氢，是指除了酸氢原子，造成双键成为单一的碳原子获得新的氢合作伙伴（保持百分之四碳原子债券）。全部加氢分子在含有氢的最高金额（换句话说转换成饱和不饱和脂肪酸）的结果。在另外一些空位置，氢原子在双键的数目相应减少，部分氢化的结果。商业加氢为了获得一个可塑性混合物在室温下是固体的脂肪通常是局部的，但经烘烤（或消费）融化。
在最自然发生的不饱和脂肪酸，氢原子的双键碳链（“独联体”配置 - 意思是“同方”在拉丁美洲）的同一侧。然而，部分氢化，成为化学不饱和双键的重新配置，扭曲他们，使氢原子链不同的侧面结束。这种类型的配置被称为“反”，这意味着“一刀切”在拉丁美洲。反式构象是较低的能源形式，是在加氢方反应时催化equilibriated青睐。
同一分子，含有原子数相同，在同一位置的双键，可以是一个“反”或“独联体”脂肪酸根据双键的构象。例如，油酸和elaidic酸都与化学分子式：C 9 H 17：C 9 H 17 O 2的不饱和脂肪酸。这特别意味着它是在人体温度的固体。
在食品生产中，我们的目标不是简单地改变配置，同时保持相同比例的氢碳双键。相反，我们的目标是，减少双键的数量，增加脂肪酸的氢量。这改变了脂肪酸的一致性，使得它不太容易酸败（在自由基攻击双键）。因此，反式脂肪酸的生产的部分氢化的副作用。