反式脂肪化學

化學,反式脂肪是指包含跨幾何配置中的一個或多個雙鍵的脂質分子。雙鍵可能會出現兩種可能的配置 ; 之一跨或者獨聯體。在跨配置中,碳鏈從兩邊雙鍵,呈現一個矯直機的分子,而在獨聯體配置中,從雙鍵,呈現一個彎曲的分子的同一側延伸的碳鏈的延伸。

跨 (Elaidic acid)獨聯體 (油酸)飽和 (硬脂酸)
Elaidic 酸是跨校長經常發現部分氫化植物油中的不飽和的脂肪酸。油酸是一個獨聯體不飽和的脂肪酸組成的橄欖油的 55–80%。硬脂酸是飽和的脂肪酸在動物脂肪中找到並充分加氫反應中預期的產品。硬脂酸是既不是順,也不是跨,因為它沒有雙鍵。
這些脂肪酸是幾何異構體 (除為雙鍵的排列結構與相同)。這種脂肪酸包含沒有雙鍵和 '不' 是異構與前面兩個。

脂肪酸的特點為飽和或非飽和基於雙債券在其結構中的存在。如果分子包含沒有雙債券,據說會飽和 ;否則,它是在某種程度上不飽和。

只有不飽和的脂肪可反式脂肪。飽和的脂肪酸是永遠不會反式脂肪,因為他們沒有雙債券,因此無法顯示跨-配置。此外,包含三鍵 (但沒有雙債券) 的血脂不能反式脂肪,因為三鍵只能假設的一種配置。

碳原子是四價,形成四個 covalent 債券和其他原子,同時其他只有一個原子與氫原子鍵。飽和脂肪酸,每一個碳原子連接到其兩個鄰國的碳原子,以及兩個氫原子。不飽和脂肪酸缺少一個氫原子的碳原子是雙債券,而不是單債券加入,使每個碳原子參與四個債券。

不飽和脂肪酸加氫指加酸,導致雙債券以碳原子獲得新的氫合作夥伴 (以保持每個碳原子的四個債券) 成為單一的氫原子。全加氫結果中含氫 (換句話說轉換的不飽和脂肪酸成飽和一) 的最大的一分子。部分氫化的氫原子在一些空的職位,除了雙鍵的數目相應地減少的結果。商業加氫是為了獲得可鍛鑄鐵的脂肪混合物是固體在室溫下,但融化後烘烤 (或消費) 通常部分。

最天然的不飽和脂肪酸,氫原子是站在同一邊的碳鏈的雙鍵 (獨聯體配置 — — 拉丁美洲的意義"的同一邊")。然而,部分氫化重新配置做不成為化學飽和,扭曲他們以便最終氫原子鏈的不同兩側的雙鍵的大部分。這種類型的配置稱為跨,這意味著"跨"在拉丁語中。跨形態是較低的能源形式,和是青睞催化 equilibriated 作為加氫副反應。

包含相同數量的原子,與在相同的位置,雙鍵的分子,可以是跨獨聯體取決於構象雙鍵的脂肪酸。例如,elaidic 酸和油酸是兩個不飽和的脂肪酸與化學公式 C9H17C9H17O2。值得注意的是,這意味著它是人體溫度條件下的固體。

在食品生產中,目標是氫的不簡單地改變同時保持一樣的比率碳雙鍵的配置。相反,目標是減少雙鍵的數目和增加的脂肪酸中氫量。此更改脂肪酸的一致性,並使其不易酸敗 (在其中自由基攻擊雙鍵)。因此,反式脂肪酸的生產是部分氫化的副作用。

跨產生一定部分加氫-脂肪,由於反應機理。反應的第一步,一個氫是補充說,與其他、 農藥不飽和,碳被附加到的催化劑。第二步是增加生產飽和的脂肪酸,產生的剩餘碳氫。這樣氫 readsorbed 催化劑而後雙鍵是可逆的第一步。中間只有一個氫添加包含沒有雙鍵,並且可以自由旋轉。因此,雙鍵可以墜機獨聯體或跨,其中跨青睞,無論作為起始材料。完整的加氫還氫化物任何生產 ' ' 脂肪給飽和脂肪。

美國農業部的研究人員調查是否加氫不能實現的反式脂肪生產的副作用。他們不同的壓力進行化學反應了 — — 應用 1400 kPa (200 psi) 的壓力豆油 2 公升的容器中,同時它加熱 140 ° C 至 170 ° c。加氫的標準 140 kPa (20 psi) 過程產生的大約 40%的產品由約 17%的人使用高壓方法比較重的反式脂肪酸。與金剛石液體豆油混合,高壓處理含反式脂肪 5 到 6%的石油生產人造黃油。基於標籤的要求 (見下文) 的當前美國製造商可以聲稱是免費的反式脂肪的產品。反式脂肪水準也可能改變溫度改造和在加氫過程中的時間長度。

反式脂肪水準可能來衡量。測量技術包括色譜 (通過銀離子色譜薄層色譜板或保稅的 phenylsulfonic 酸組已對銀離子交換了其氫原子的矽膠小高性能液相色譜列)。銀的作用在於其不飽和化合物形式配合的能力。在使用其他方法中紅外光譜和氣相色譜法。

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Last Updated: Feb 1, 2011

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