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Trans 脂肪化學

約蘭達史密斯, BPharm

Trans 油脂是不是公用的本質上不飽和的油脂的類型,但是可以被生產,當植物油脂通過化學反應氫化成為飽和脂肪時。

飽和的和不飽和的油脂

所有油脂有包括長的碳氫化合物鏈子,是裝載一起結合的和氫原子穩定這個分子一系列的碳原子在空白的一種化學結構。

連接到在酸鏈子的碳原子的每個債券可以單或雙。 唯一是指一個對在債券的電子與可用更多的電子在碳原子附近形成與氫原子的債券。 相反地,一個雙鍵要求二個對電子并且離開較不自由電子結合與氫原子在這個鏈子附近。

碳氫化合物鏈子的飽和是指多少氫原子是存在這個鏈子。 對於與所有不附條件的債券的碳氫化合物鏈子,有在碳原子附近被結合的更多氫原子,因此叫作飽和。 然而,如果有當前的雙鍵有少量氫原子,因為電子用於創建雙鍵,指不飽和。

菜油的加氫

自然發生的菜油通常是不飽和的油脂,但是為那些商業目的通過叫作加氫的進程創建從菜油的飽和脂肪是有利的。

化工加氫是介入一種催化劑減少當前和添加氫原子的雙鍵的數量到碳氫化合物鏈子的進程。 這個進程被控制導致其打算的目的最佳的實際和化工屬性。 在此進程中考慮的系數包括壓、溫度、催化劑、時期、肥胖來源和回應船的屬性。

在原理上,應該完成加氫的進程生產充分地的飽和脂肪不包含任何雙鍵。 然而,沒有是 100% 有效的方法,并且一些雙鍵接近總是依然存在。 這叫作部分加氫,發生,當飽和是未完成的,并且一些雙鍵依然是或可能轉移到這個鏈子的另一個位置。

這個化學過程經常影響部分地氫化的油脂因為基本配置被修改,更改油脂的屬性。

同邊和 Trans 油脂配置

確定原子在不飽和的油脂附近雙鍵總是不是相同的并且不取決於氫原子在碳鏈子附近的地方休息。 他們由同邊的術語區分和 trans 配置、亦稱反油的酸和各自十八烯酸。

Trans 配置在一個更加線性的方式介入氫原子的排列,更改油脂屬性包括熔點、儲存期限、類似和穩定性。 這些屬性對商業食品工業是有利和用於許多產品例如人造黃油和被烘烤的貨物。

同邊油脂是豐富的本質上,但是與商業行業使用的化工加氫進程同邊trans 油脂能生產。 當它取決於製造過程時,平均 25-45% 氫化油是 trans 油脂。

健康涵義

trans 油脂高入口在飲食的可能有在整體健康的負結果,包括嚴重的衛生狀況的增加的風險例如心血管疾病。

Trans 油脂通常沒有被標記像這樣在商業可用的產品,并且,反而,沒有被認可作為部分地氫化菜油或菜油,雖然它取決於這個國家(地區) 的特定管理規定。 同樣地,知道與 trans 油脂的產品在他們的成份單個是重要的,即使它不特別地被標記。

參考

[深層讀取:Trans 油脂]

Last Updated: Jun 14, 2015

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