¿Qué es el índice glucémico?

El índice glucémico, índice glucémico, o IG es una medida de los efectos de los hidratos de carbono sobre los niveles de azúcar en la sangre. Los carbohidratos que se descomponen rápidamente durante la digestión, la liberación de glucosa rápidamente en el torrente sanguíneo, tienen un IG alto, los carbohidratos que se descomponen más lentamente, liberando la glucosa de forma más gradual en el torrente sanguíneo, tienen un IG bajo. Para la mayoría de las personas, los alimentos con un IG bajo tienen beneficios para la salud. El concepto fue desarrollado por el Dr. David J. Jenkins y sus colegas en el 1980-1981 en la Universidad de Toronto en su investigación para descubrir qué alimentos eran los mejores para las personas con diabetes.

Un menor índice glucémico sugiere un ritmo más lento de digestión y absorción de los hidratos de carbono de los alimentos y también puede indicar una mayor extracción del hígado y la periferia de los productos de la digestión de carbohidratos. Una respuesta glucémica baja por lo general equivale a una menor demanda de insulina, pero no siempre y puede mejorar a largo plazo de control de glucosa en la sangre y los lípidos en sangre. El índice de insulina también puede ser útil, ya que proporciona una medida directa de la respuesta de la insulina a los alimentos.

El índice glucémico de un alimento se define como el área bajo la curva de dos horas de respuesta de la glucosa sanguínea (AUC) tras la ingestión de una porción fija de los hidratos de carbono (generalmente 50 g). El ABC de la comida de prueba se divide por las AUC de la norma (glucosa o el pan blanco, dando dos definiciones diferentes) y multiplicado por 100. El valor promedio de GI se calcula a partir de datos recogidos en 10 sujetos humanos. Tanto el estándar y la comida de ensayo debe contener la misma cantidad de hidratos de carbono disponibles. El resultado da una clasificación relativa de cada alimento analizado.

Los actuales métodos validados usar la glucosa como el alimento de referencia, dándole un valor de índice glucémico de 100, por definición. Esto tiene la ventaja de ser universal y la producción de los valores máximos de IG de aproximadamente 100. El pan blanco también puede ser utilizado como un alimento de referencia, dando un conjunto diferente de valores de IG (si el pan blanco = 100, entonces la glucosa ≈ 140). Para las personas cuya fuente de carbohidratos de primera necesidad es el pan blanco, esto tiene la ventaja de transmitir directamente si la sustitución del alimento básico con una comida distinta daría lugar a una respuesta más rápida o más lenta de glucosa en sangre. Las desventajas de este sistema es que el alimento de referencia no está bien definido y la escala de GI es dependiente de la cultura.

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