Aangezien de gezondheidsvoordelen van omega-3 vetzuren de voorlichting van consumenten enthousiast bereiken om de functies van hun lichaam te verbeteren -- van het cardiovasculaire systeem aan de hersenen -- de voedsel makers spoeden zich om producten met omega-3s te verrijken en te versterken en hen te krijgen aan markt. Maar één belangrijke hindernis maakt vooruitgang aan -- aroma.
De Grote bronnen voor omega-3s zijn vissenoliën, algenachtige oliën en lijnzaadolie. Elk kan voor oxydatie hoogst vatbaar zijn, nochtans. Dat verslechtert aroma, verhoogt het risico van ranzigheid en vermindert shelf-life.
„Vele voedselbedrijven nog geloven dat het blik van vissenoliën in voedsel wordt gezet en niet dat het nog kan goed proeven, maar er zijn methodes,“ bovengenoemde Ian Newton van het Raadplegen Ceres in Canada.
De Juiste behandelende technieken en het speciale vestingwerk kunnen deze hindernissen verhelpen in veel gevallen, en het onderzoek beweegt zich vooruit om meer smaakvolle vestingwerktechnieken te vinden.
Het Spreken is de vorige Woensdag bij het Instituut van de Technologen van het Voedsel de Jaarlijkse Vergadering en het Voedsel Expo, de grootste jaarlijkse het voedselwetenschap van de wereld en de ingrediëntenovereenkomst, wetenschappers één probleem in vestingwerk beschreven omega-3 de samenstellingen die dienen aangezien het efficiënte anti-oxyderend, omgekeerd, oxydatie in complexe voedselsystemen kunnen verhogen.
In een gevallenanalyse van omega-3 vetzuren in mayonaise, vonden de onderzoekers met het Deense Instituut voor het Onderzoek van de Visserij dat lage die pH van de vulling, met hoge ijzerinhoud wordt gecombineerd -- veroorzaakt door eierdooiers in mayonaise -- zijn hoofdfactoren die lipideoxydatie veroorzaken. Zij stelden voor dat het aroma misschien met lagere ijzerniveaus kon worden verbeterd.
De Studies door het zelfde team op de aromakwaliteit van melk die was versterkt toonden aan dat dramatisch beter aroma toen de raapzaadolie als bron van omega 3s werd gebruikt.
Het Koper kan een zo groot probleem zijn zoals ijzer in het veroorzaken van oxydatie. Newton beschreef een geval van omega-3 verrijkte margarinemakers die een verhoging van het visaroma van hun product ervoeren terwijl tezelfdertijd zijn shelf-life verminderde.