Sebagai manfaat kesehatan dari omega-3 asam lemak mencapai kesadaran konsumen ingin meningkatkan fungsi tubuh mereka - dari sistem kardiovaskular ke otak - pembuat makanan bergegas untuk memperkaya dan memperkuat produk dengan omega-3 dan mendapatkan mereka ke pasar. Tapi satu kendala kemajuan emosi utama - rasa.
Sumber besar untuk omega-3 minyak ikan, minyak alga dan minyak biji rami. Setiap dapat sangat rentan terhadap oksidasi, namun. Itu memburuk rasa, meningkatkan risiko tengik dan mengurangi rak-hidup.
"Banyak perusahaan makanan masih tidak percaya bahwa minyak ikan dapat dimasukkan ke dalam makanan dan bahwa hal itu masih bisa mencicipi yang baik, tetapi ada metode," kata Ian Newton Ceres Consulting di Kanada.
Teknik penanganan dan fortifikasi khusus dapat memperbaiki rintangan ini dalam banyak kasus, dan penelitian bergerak maju untuk menemukan teknik fortifikasi lebih beraroma.
Berbicara Rabu lalu di Institut Pangan Teknolog Pertemuan Tahunan dan Food Expo, makanan terbesar di dunia ilmu pengetahuan tahunan dan konvensi bahan, ilmuwan dijelaskan satu masalah omega-3 fortifikasi adalah senyawa yang berfungsi sebagai antioksidan efisien dapat, sebaliknya, meningkatkan oksidasi di kompleks sistem pangan.
Dalam studi kasus omega-3 asam lemak pada mayones, peneliti dengan Institut Penelitian Perikanan Denmark untuk menemukan bahwa pH rendah dressing, dikombinasikan dengan kandungan besi yang tinggi - yang disebabkan oleh kuning telur di mayones - merupakan faktor utama yang menyebabkan oksidasi lipid . Mereka menyarankan bahwa rasa mungkin dapat ditingkatkan dengan kadar zat besi rendah.
Studi oleh tim yang sama pada kualitas rasa susu yang telah diperkaya menunjukkan bahwa rasa meningkat secara dramatis ketika minyak lobak digunakan sebagai sumber omega 3s.
Tembaga dapat sebagai besar masalah sebagai besi dalam menyebabkan oksidasi. Newton menggambarkan kasus omega-3 margarin yang diperkaya pembuat mengalami peningkatan rasa amis produk mereka sementara pada saat yang sama perusahaan rak-hidup menurun.