Como os benefícios de saúde dos ácidos omega-3 gordos alcançam a consciência dos consumidores ansiosos para melhorar as funções de seu corpo -- do sistema cardiovascular ao cérebro -- os fabricantes do alimento estão disparando para enriquecer e fortificar produtos com omega-3s e para consegui-lo introduzir no mercado. Mas um progresso principal das têmperas do obstáculo -- sabor.
As Grandes fontes para omega-3s são óleos de peixes, petróleos de algas e óleo de linhaça. Cada Um pode ser altamente suscetível à oxidação, contudo. Que deteriora o sabor, aumenta o risco de ranço e reduz o tempo de conservação.
“Muitas empresas alimentares ainda não acreditam que os óleos de peixes podem ser postos no alimento e que pode ainda provar bom, mas há uns métodos,” disse Ian Newton Ceres que Consulta em Canadá.
As técnicas de manutenção Apropriadas e a fortificação especial podem remediar estes obstáculos em muitos casos, e a pesquisa está movendo-se para a frente para encontrar umas técnicas mais saborosos da fortificação.
Falando quarta-feira passada no Instituto de Tecnólogos a Expo da Reunião Anual do Alimento e do Alimento, a ciência alimentar anual a maior do mundo e a convenção do ingrediente, cientistas descreveram um problema na fortificação omega-3 são os compostos que servem como antioxidantes eficientes podem, inversamente, aumentar a oxidação em sistemas complexos do alimento.
Em um estudo de caso dos ácidos omega-3 gordos na maionese, os pesquisadores com o Instituto Dinamarquês para a Pesquisa de Pesca encontraram que o baixo pH do molho, combinado com o índice de ferro alto -- causado por gemas na maionese -- são os factores principais que causam a oxidação do lipido. Sugeriram que o sabor poderia talvez ser melhorado com mais baixos níveis do ferro.
Os Estudos pela mesma equipe na qualidade do sabor do leite que tinha sido fortificada mostraram que o sabor melhorou dramàtica quando o petróleo de colza foi usado como a fonte da ômega 3s.
O Cobre pode ser tão grande um problema quanto o ferro em causar a oxidação. Newton descreveu um exemplo dos fabricantes enriquecidos omega-3 da margarina que experimentaram um aumento no sabor duvidoso de seu produto quando ao mesmo tempo seu tempo de conservação diminuiu.