En analyse af tidligere ukendt kemisk indhold, for det meste kulhydrater, i US-forbrugt svampe viser, at disse frugtagtig spiselige organer svampe kan være skræddersyet til kosten har planer om at hjælpe med at udfylde forskellige ernæringsmæssige behov.
Ved hjælp af moderne analytiske værktøjer, forskere ved University of Illinois i Urbana-Champaign fundet, at de seks champignon testede sorter - i rå og kogte former og på forskellige høst tidspunkter og løbetid niveauer - er rige i alt kostfibre, herunder risici i forbindelse med kolesterol-sænkende (kitin) og sunde hjerter (beta-glutan).
Resultaterne vises online forud for regelmæssig offentliggørelse fra Journal of Landbrugs-og Fødevarekemi. De samme forskere sidste år rapporteret i samme tidsskrift kulhydrat profil for udvalgte blomme og sveske produkter. Resultaterne vil blive en del af det amerikanske Department of Agriculture er National Nutrient Database.
"Hvad vi har rapporteret i disse papirer er den komplette kulhydrat profiler af disse to linjer af populære fødevarer," sagde George C. Fahey Jr., en professor i ernæringsmæssig videnskaber i afdelingen for Produktionsdyr og Heste ved Illinois. "Disse profiler omfatter fordøjelige kulhydrater, den stivelse og det forgærbare fibre, der frem til tyktarmen. Dette arbejde var vigtigt for de to vare organisationer, at de støttede denne forskning, fordi de havde lidt information om disse komponenter."
Det var allerede kendt, at svampe tilbyder høj-kvalitet protein, vitaminer, umættede fedtsyrer og fibre, men en præcis kulhydrat opdeling havde været undvigende.
De undersøgte svampe var hvide knap, crimini og Portabella, som alle repræsenterer forskellige løbetider niveauer af Agaricus bisporus, og Maitake (Grifola frondosa), shiitake (Lentinus edodes) og enoki (Flammulina velutipes). De to sidstnævnte svampe blev analyseret kun i deres forbruges kogt form.
"Den maitakes og shiitakes tendens til at være meget ens i deres koncentrationer af næringsstoffer, og en hel del anderledes end de andre," siger Cheryl L. Dikeman, en ph.d.-studerende i Fahey laboratorium og ledende forfatter på begge papirer. "Portabellas var ude på egen hånd i form af deres indhold af oligosaccharider, beta-glucaner og kitin."
Kitin koncentrationer var 8 procent i rå, modne portabellas og 6 procent i rå, umodne dem. Når kogte, kitin indhold faldt til 2,7 procent i begge former, men deres niveauer af total kostfibre steg betydeligt. Også viser det samme mønster var rå enokis, som havde en 7,7 procent kitin indhold; madlavning kan også sænkes den til 2,7 procent, men den samlede kostfibre sprang fra 29,3 procent i rå til 41,6 procent i kogt.
Rå, modne hvide knapper og kogte, moden shiitakes pralede kitin niveau på 3 procent og 3,6 procent, hhv.
Rå, modne portabellas havde også det højeste niveau af beta-glucan (0,2 procent), mens de fleste af de andre svampe var 0,1 pct. Enokis og maitakes havde ingen. Relativt små mængder er forpligtet til at give hjerte-kar-fordele, Fahey sagde.
Madlavning tendens til at øge stivelse, total kostfibre og fedt indhold og for at mindske kitin koncentrationer i alle de svampe. "Nogle næringsstoffer gik op efter kogning, mens nogle gik ned," Dikeman sagt. "En del af, som du ville forvente at ske, da vandet er kogt ud."
Også målt var oligosaccharid niveauer. Disse sukkermolekyler er kun delvist fordøjelige, men de ufordøjede komponenter betragtes prebiotika i, at de fremkalder vækst af sunde bakterier i tyktarmen.