Een analyse van eerder niet in kaart gebrachte chemische inhoud, voornamelijk koolhydraten, in US-geconsumeerde paddenstoelen toont aan dat deze fruitige eetbare lichamen van schimmels kunnen worden aangepast in het dieet van plan om te helpen vullen de verschillende voedingsbehoeften.
Met behulp van moderne analytische tools, wetenschappers van de Universiteit van Illinois in Urbana-Champaign bleek dat de zes geteste paddestoel varianten - in rauw en gekookt vormen en op verschillende tijden geoogst en rijpheid niveaus - zijn rijk in totaal voedingsvezels, inclusief die samenhangen met cholesterol-verlagende (chitine) en gezonde hart (beta-glutan).
De bevindingen verschijnen online vooruitlopend op regelmatige publicatie door het Journal of Agricultural and Food Chemistry. Dezelfde onderzoekers vorig jaar gemeld in hetzelfde tijdschrift de koolhydraten profiel van geselecteerde pruim en snoei-producten. De bevindingen zal deel uitmaken van het US Department of National Nutrient Database Landbouw is geworden.
"Wat we hebben die in deze kranten zijn de complete koolhydraat profielen van deze twee lijnen van de populaire voedsel", zei George C. Fahey Jr, een professor in de voedingsleer in het departement dierwetenschappen aan de Illinois. "Deze profielen bevatten de verteerbare koolhydraten, het zetmeel en de fermenteerbare vezels die de dikke darm te bereiken. Dit werk is belangrijk om de twee commodity organisaties die dit onderzoek gefinancierd, want ze hadden weinig informatie over deze componenten."
Het was al bekend dat paddestoelen hoogwaardige eiwitten, vitaminen, onverzadigde vetzuren en vezels te bieden, maar een precieze koolhydraat afbraak was ongrijpbaar.
Bestudeerde de paddestoelen waren witte knop, crimini en portabella, die allemaal vertegenwoordigen verschillende niveaus van volwassenheid Agaricus bisporus, en Maitake (Grifola frondosa), shiitake (Lentinus edodes) en enoki (Flammulina velutipes). De laatste twee paddestoelen werden geanalyseerd alleen in hun geconsumeerd gekookte vorm.
"De maitakes en shiitakes de neiging om zeer vergelijkbaar in hun concentraties nutriënten, en heel wat anders dan de anderen", zegt Cheryl L. Dikeman, een doctoraal student in het labo Fahey's en hoofdauteur van beide kranten. "Portabellas waren uit op hun eigen in termen van hun inhoud van oligosachariden, beta-glucanen en chitine."
Chitine concentraties werden 8 procent in rauwe, volwassen portabellas en 6 procent in rauwe, onvolwassen degenen. Als ze worden gekookt, chitine inhoud gedaald tot 2,7 procent in beide vormen, maar hun niveau van het totaal voedingsvezels steeg aanzienlijk. Ook in het zelfde patroon waren rauw enokis, die een 7,7 procent chitine inhoud had, koken ook verlaagd naar 2,7 procent, maar de totale voedingsvezels sprong van 29,3 procent in rauw tot 41,6 procent in gekookt.
Rauwe, volwassen witte knoppen en gekookt, volwassen shii-takes pochte chitine niveau van 3 procent en 3,6 procent respectievelijk.
Rauwe, volwassen portabellas had ook het hoogste niveau van beta-glucan (0,2 procent), terwijl de meeste andere paddestoelen had 0,1 procent. Enokis en maitakes had er geen. Relatief kleine bedragen nodig zijn om cardiovasculaire voordelen bieden, Fahey gezegd.
Koken neiging om zetmeel, totale voedingsvezels en vetgehaltes te verhogen en chitine concentraties afnemen in alle paddestoelen. "Sommige voedingsstoffen ging na het koken, terwijl sommige ging, 'zei Dikeman. "Een deel van dat je zou verwachten dat er gebeurt als het water wordt gekookt uit."
Ook gemeten werden oligosaccharide niveaus. Deze suikermoleculen zijn slechts gedeeltelijk verteerbaar, maar de onverteerde componenten worden beschouwd als prebiotica in ze dat de groei van gezonde bacteriën in de dikke darm te lokken.