米国消費キノコで、以前に未知の化学物質の内容は、主に炭水化物、の分析は、菌類のこのようなフルーティーな食用機関が様々な栄養ニーズを埋めるための食事の計画に合わせて調整することができることを示しています。
近代的な分析ツールを使用して、少なくとも科学者はイリノイ大学アーバナシャンペーン校は、生と調理済みの形で、様々な収穫の時間と成熟度のレベルで- -に関連付けられているものも含めて、総食物繊維が豊富なテストsixキノコの品種がことがわかったコレステロールを下げる（キチン）と健康な心臓（β- glutan）。
調査結果は、農業と食品化学のジャーナルで定期的な出版物の事前にオンライン表示されます。同じ研究者らは昨年、同じジャーナルで選択されたプラム、プルーン製品の炭水化物プロフィールを報告した。調査結果は、農業の国立栄養データベースの米国商務省の一部となります。
"我々はこれらの論文で報告したことが人気の食べ物、以下の2行の完全な炭水化物のプロフィールが、"ジョージC.フェイジュニア、イリノイ州にある動物科学科栄養科学の教授は言う。 "これらのプロファイルは、可消化炭水化物、デンプンおよび大腸に到達する発酵性繊維が含まれています。この作品は、彼らがこれらのコンポーネントにはほとんど情報を持っていたので、この研究に資金を供給twoコモディティの組織にとって重要である。"
それはすでにキノコは高品質のタンパク質、ビタミン、不飽和脂肪酸と繊維を提供することが知られていたが、正確な炭水化物の内訳は、とらえどころのないされていた。
研究のキノコは、criminiとportabella、アガリクスの異なる成熟度レベルを表すすべてが、と舞茸（マイタケ）、椎茸（シイタケ）と榎（エノキタケ）白ボタンでした。後者の二つのキノコは、彼らの消費調理形式で分析した。
"maitakesとshiitakesが彼らの栄養濃度に非常に類似している傾向があり、他よりもかなり異なる、"シェリルL. Dikeman、両方の論文でフェイの研究室や執筆者の博士課程の学生は言った。 "Portabellasはオリゴ糖、β-グルカンやキチンのその内容の面で自分でオフでした。"
キチン濃度は生の、成熟したportabellasで8％、生の、未熟なもので6％増でした。調理するとき、キチン含有量は、どちらの場合でも、2.7％に下落したが、総食物繊維の彼らのレベルが大幅に上昇した。また、同じパターンを示すと7.7％キチンコンテンツを持っていた生enokis、だった;料理にも2.7％とそれを下げたが、総食物繊維は、調理の41.6パーセントに生の29.3％から急増した。
、生の成熟白いボタンや調理、成熟したshiitakesはそれぞれ、3％、3.6％のキチンレベルを誇った。
他のキノコのほとんどは0.1％あったが、生、成熟したportabellasはまた、β-グルカン（0.2％）の最高レベルを持っていた。 Enokisとmaitakesは何もなかった。比較的少量の心血管の利点を提供するために必要な、Faheyは言った。
料理は、澱粉、総食物繊維や脂肪含量を増加させるとキノコのすべてのキチン濃度を減少させる傾向があった。 "いくつかがダウンした間、いくつかの栄養素が、調理後に行った、"Dikemanは言った。 "あなたは水が出調理されるように起こることを期待したいことの一部。"
また、測定オリゴ糖のレベルだった。これらの糖分子が部分的にしか消化ですが、未消化の構成要素は、コロンで健康的な細菌の増殖を誘発することでプレバイオティクスとみなされます。