Uma análise dos índices químicos previamente desconhecidos, na maior parte hidratos de carbono, nos E.U. - os cogumelos consumidos mostram que estes corpos comestíveis frutados dos fungos poderiam ser costurados em planos dietéticos para ajudar a encher várias necessidades nutritivas.
Usando ferramentas analíticas modernas, os cientistas nas Universidades de Illinois no Urbana-Campo encontraram que as seis variedades do cogumelo testaram -- em formulários crus e cozinhados e a vários tempos de colheita e níveis da maturidade -- seja rico nas fibras dietéticas totais, incluindo aquelas associadas com a colesterol-redução (chitina) e os corações saudáveis (beta-glutan).
Os resultados aparecem em linha antes da publicação regular pelo Jornal da Química Agrícola e de Alimento. Os mesmos pesquisadores relataram no ano passado no mesmo jornal o perfil do hidrato de carbono de produtos selecionados da ameixa e da ameixa seca. Os resultados transformar-se-ão parte do Ministério Da Agricultura dos E.U. a Base De Dados Nutriente Nacional.
“O Que nós relatamos nestes papéis somos os perfis completos do hidrato de carbono destas duas linhas de alimentos populares,” disse Jr. de George C. Fahey, um professor de ciências nutritivas no departamento das ciências animais em Illinois. “Estes perfis incluem os hidratos de carbono digestíveis, os amidos e as fibras fermentable que alcançam as grandes entranhas. Este trabalho era importante para as duas organizações da mercadoria que financiaram esta pesquisa, porque tiveram pouca informação nestes componentes.”
Já soube-se que os cogumelos oferecem a proteína de alta qualidade, as vitaminas, ácidos gordos não saturados e fibra, mas uma divisão precisa do hidrato de carbono tinha sido indescritível.
Os cogumelos estudados eram botão, o crimini e o portabella, que representam os níveis diferentes da maturidade de Agaricus bisporus, e maitake (frondosa de Grifola), shiitake (Lentinus Edodes) e enoki brancos (velutipes do Flammulina). Os últimos dois cogumelos foram analisados somente em seu formulário cozinhado consumido.
“Os maitakes e os shiitakes tenderam a ser muito similares em suas concentrações nutrientes, e bastante em um bit diferente do que os outro,” disse Cheryl L. Dikeman, um estudante doutoral no laboratório de Fahey e autor principal em ambos os papéis. “Portabellas estava fora no seus próprios em termos de seus índices dos oligosaccharides, dos beta-glucans e da chitina.”
As concentrações da Chitina eram 8 por cento em portabellas crus, maduros e 6 por cento nas cruas, imaturas. Quando cozinhado, o índice da chitina caiu a 2,7 por cento em ambos os formulários, mas seus níveis de fibras dietéticas totais foram acima significativamente. Igualmente mostrando o mesmo teste padrão eram os enokis crus, que tiveram um índice da chitina de 7,7 por cento; cozinhar igualmente abaixou-o a 2,7 por cento mas as fibras dietéticas do total saltaram de 29,3 por cento em cru a 41,6 por cento no cozinhado.
Os botões brancos Crus, maduros e os shiitakes cozinhados, maduros vangloriaram-se de níveis da chitina de 3 por cento e de 3,6 por cento, respectivamente.
Os portabellas Crus, maduros igualmente tiveram o mais de nível elevado do beta-glucan (0,2 por cento), quando a maioria dos outros cogumelos tiveram 0,1 por cento. Enokis e os maitakes não tiveram nenhuns. As pequenas quantidades são exigidas Relativamente para fornecer benefícios cardiovasculares, Fahey disse.
Cozinhar tendeu a aumentar o amido, fibras dietéticas do total e índices gordos e a diminuir concentrações da chitina em todos os cogumelos. “Alguns nutrientes foram acima após ter cozinhado, quando alguns foram para baixo,” Dikeman disseram. “Parte disso que você esperaria acontecer enquanto a água é cozinhada para fora.”
Igualmente foram medidos os níveis do oligosaccharide. Estas moléculas do açúcar são somente parcialmente digestíveis, mas os componentes não digeridos são considerados prebiotics que induzem o crescimento das bactérias sas nos dois pontos.