सबसे महत्वपूर्ण कारक है स्वीटनर लोगों की किस तरह पसंद करते हैं यह कैसे मीठा स्वाद के साथ क्या कुछ है. बल्कि, यह अधिक स्वीटनर में कड़वाहट या अम्लता के रूप में अन्य स्वाद, के साथ क्या करना है, नए शोध से पता चलता है.
खाद्य वैज्ञानिकों पर ओहियो स्टेट यूनिवर्सिटी कितना कड़वा, खट्टा और धातु स्वाद वे प्रत्येक पदार्थ के साथ कथित पर आधारित में 30 दर 13 अलग मिठास और मीठे पदार्थों के लिए कॉलेज के छात्रों, चीनी सहित पूछा. इन यौगिकों के कई आहार सोडा, गम, कैंडी और मुरब्बा, हे के रूप में ऐसी वस्तुओं में पाए जाते हैं, और कुछ पाक के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है.
आश्चर्य नहीं, चीनी सर्वोच्च श्रेणी निर्धारण किया गया था. प्रतिभागियों पाया sucralose (ब्रांड नाम Splenda), एक स्वीटनर चीनी, सबसे स्वीकार्य चीनी वैकल्पिक करने के लिए से व्युत्पन्न. शोधकर्ताओं ने इस स्वीटनर में नजर खट्टा और कड़वा स्वाद की कमी करने के लिए इस विशेषता.
"तो कई चीनी के विकल्प भी अप्रिय स्वाद है" Jeannine Delwiche, एक अध्ययन के सह लेखक और ओहियो राज्य विश्वविद्यालय में खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी के एक सहायक प्रोफेसर ने कहा. "समझौता कैसे लोगों को इन स्वाद का अनुभव एक चीनी का विकल्प है कि और अधिक स्वादिष्ट है बनाने में मदद यह अंततः कम कैलोरी के साथ स्वादिष्ट उत्पादों को बनाने का मतलब है. सकते हैं."
"चीनी कंपनियों है कि कृत्रिम मिठास बनाने के लिए सोने के मानक है" Delwiche, जो भी ओहियो राज्य संवेदी विज्ञान समूह का निर्देशन कहा. "लेकिन यह कैलोरी के साथ पैक इन अन्य पदार्थों के अधिकांश कोई कैलोरी के लिए कुछ है."
Delwiche और अध्ययन के सह लेखक अमांडा Warnock, ओहियो राज्य में खाद्य विज्ञान में पूर्व स्नातक छात्र, 28 मार्च अपने निष्कर्ष अमेरिकन केमिकल सोसायटी की वार्षिक बैठक में अटलांटा में प्रस्तुत किया.
शोधकर्ताओं ने 30 पैनल पूछा मीठा, कड़वा, खट्टा और धातु स्वाद है कि 13 मिठास और मीठे पदार्थों के साथ दर. प्रत्येक भागीदार उसके या उसके मुंह से बाहर rinsed अच्छी तरह से प्रत्येक परिसर के चखने छोटे नमूनों के बीच पानी के साथ. इस अध्ययन में नमूना पदार्थों से अधिकांश पहले से ही खाद्य उद्योग द्वारा उपयोग किया जाता है.
मिठाई सूचीबद्ध पदार्थों के एक आम तौर पर कुछ मिठास के रूप में खाद्य उद्योग द्वारा इस्तेमाल नहीं कर रहे. हालांकि, शोधकर्ताओं को पता कैसे पैनल मीठे पदार्थों की एक किस्म के लिए प्रतिक्रिया व्यक्त करना चाहता था, भविष्य में इस जानकारी को बेहतर चखने मिठास के लिए नेतृत्व कर सकते हैं. (साइड बार इस अध्ययन में इस्तेमाल मिठास और मीठे पदार्थों की एक पूरी सूची के लिए देखें.)
तीन सत्रों के पहले, प्रतिभागियों को उनके समग्र और मीठे यौगिकों की पसंद स्वीकृति मूल्यांकन किया गया. दूसरे और तीसरे सत्र में प्रत्येक नमूने के प्रत्येक panelist, खट्टा मीठा, कड़वा और धातु तीव्रता मूल्यांकन किया गया.
नतीजे बताते हैं कि मिठास है कि प्रतिभागियों को सबसे अच्छी पसंद नहीं, या नहीं करने के लिए अगले, खट्टे, कड़वा या धातु स्वाद था.
चीनी और sucralose के लिए अगले, पैनल xylitol सबसे अच्छी पसंद है. Xylitol गम चबाने में मुख्य रूप से प्रयोग किया जाता है. Aspartame (समान Nutra और मीठा ब्रांड नाम के तहत बेचा) और fructose भी उच्च श्रेणी निर्धारण किया गया. पैनल स्टेविया, saccharin, D-tryptophan और glycine कम से कम पसंद है.
"इन पिछले चार पदार्थों के अधिकांश कड़वा, खट्टा या धातु स्वाद स्पष्ट है," Delwiche कहा.
पदार्थों के बाकी - thaumatin, cyclamate, Acesulfame पोटेशियम और ग्लूकोज - सबसे पसंदीदा और कम से कम पसंद यौगिकों के बीच में क्रमित थे.