La maggior parte del fattore importante in che genere di gente del dolcificante preferisce ha piccolo da fare con quanto dolce ha un sapore. Piuttosto, ha più da fare con altri gusti nel dolcificante, quali amarezza o l'acidità, la nuova ricerca suggerisce.
Gli scienziati dell'Alimento all'Ohio State University hanno chiesto a 30 studenti di college di valutare 13 dolcificanti differenti e le sostanze dolci, compreso lo zucchero, in base ai quanto gusti amari, acidi e metallici hanno percepito con ogni sostanza. Molti di questi composti sono trovati negli elementi quale la soda di dieta, gomma, caramella e Si gelificano-o ed alcuni possono essere usati per cuocere.
Secondo le aspettative, lo zucchero era più alto stimato. I Partecipanti hanno trovato il sucralosio (marca Splenda), un dolcificante derivato dallo zucchero, l'alternativa più accettabile allo zucchero. I ricercatori attribuiscono questo ad una mancanza di gusti acidi ed amari notevoli in questo dolcificante.
“Tanti zuccherano i sostituti egualmente hanno gusti sgradevoli,„ ha detto Jeannine Delwiche, un co-author di studio e un assistente universitario di scienza e tecnologia dell'alimento all'Ohio State University. “Capire come la gente percepisce questi gusti può contribuire a creare un sostituto dello zucchero che è più gradevole al palato. Quello infine significa la fabbricazione dei prodotti più saporiti con meno calorie.„
“Lo Zucchero è il sistema monetario aureo per le società che producono i dolcificanti artificiali,„ ha detto Delwiche, che egualmente dirige il Gruppo Sensoriale della Scienza dello Stato dell'Ohio. “Ma ha imballato con le calorie. La Maggior Parte di queste altre sostanze hanno pochi a nessun calorie.„
Delwiche e lo studio co-author Amanda Warnock, un ex dottorando nella scienza dell'alimentazione allo Stato dell'Ohio, hanno presentato il loro risultati 28 marzo a Atlanta alla riunione annuale della Società di Prodotto Chimico Americano.
I ricercatori hanno chiesto ai 30 partecipanti di valutare i gusti dolci, amari, acidi e metallici che hanno accompagnato i 13 dolcificanti e le sostanze dolci. Ogni partecipante ha risciacquato completamente la sua bocca fuori con acqua fra la degustazione dei campioni piccoli di ciascuno composto. La Maggior Parte delle sostanze campionate in questo studio già sono usate dall'industria alimentare.
Alcune delle sostanze dolci quotate non sono usate tipicamente dall'industria alimentare come dolcificanti. Tuttavia, i ricercatori hanno voluto sapere i partecipanti hanno reagito a varie sostanze dolci; in futuro questi informazioni possono piombo ai dolcificanti dell'migliore-assaggio. (Vedi la barra laterale per una lista completa dei dolcificanti e delle sostanze dolci utilizzati in questo studio.)
Nel primo di tre sessioni, dei partecipanti stimati il loro camice che gradisce e dell'accettazione dei composti dolci. Nelle seconde e terze sessioni, in ogni partecipante stimati le intensità dolci, acide, amare e metalliche di ogni campione.
I risultati hanno indicato che i dolcificanti che i partecipanti hanno gradito il meglio hanno avuti nessun, o accanto a nessun, gusti acido, amaro o metallico.
Accanto allo zucchero ed al sucralosio, i partecipanti hanno gradito il xilitolo la cosa migliore. Il Xilitolo è utilizzato soprattutto in gomma da masticare. L'Aspartame (venduto sotto l'Uguale di nomi di marca ed il Dolce di Nutra) ed il fruttosio erano egualmente altamente stimati. I partecipanti hanno gradito la stevia, la saccarina, il D-Triptofano e la glicina il più minimo.
“La Maggior Parte di queste ultime quattro sostanze hanno amaro pronunciato, gusti acidi o metallici,„ Delwiche ha detto.