するべき少しが甘いどのようにと味がするかどのようなの甘味料の人々が好むか重要な要因にあります。 むしろ、それに甘味料の他の好みとするべき多くがありますと苦味か sourness のような、新しい研究は提案します。
オハイオ州立大学の食糧科学者はどの位苦く、酸っぱいおよび金属好みを評価するように各物質と感知したか 30 人の大学生にに基づいて 13 の甘味料そして甘い物質を、砂糖を含んで、頼みました。 これらの混合物の多数は食事療法のソーダ、ゴム、キャンデーのような項目にあり、ゼリー状になりO、いくつかは焼けることに使用することができます。
予想通り、砂糖は最も高く評価されました。 関係者は sucralose (銘柄 Splenda)、砂糖から得られた甘味料砂糖への最も受諾可能な代わりを見つけました。 研究者はこの甘味料の顕著で酸っぱく、苦い好みの欠乏にこれを帰因させます。
「そう多数はまた代理を持っています不愉快な好みを砂糖で甘くします」、オハイオ州立大学で Jeannine Delwiche、調査の共著者および食糧科学技術の助教授を言いました。 「これらの好みを人々がどのように感知するか理解することはより美味しい砂糖の代理の作成を助けるかもしれません。 それは最終的に意味します少数のカロリーのより風味がよい製品を作ることを」。
「砂糖人工甘味料を作る会社のための金本位」、は言いましたまたオハイオ州の状態の感覚的な科学のグループを指示する Delwiche をです。 「しかしそれはカロリーと詰まりました。 これらの他の物質のほとんどにカロリーにありません少数が」。
Delwiche および調査はアメリカ化学会の年次総会でアマンダ Warnock のオハイオ州の国家の食品科学の前の大学院生を、示しましたアトランタの調査結果 3 月 28 日を共著します。
研究者は 30 人のパネリストに 13 の甘味料および甘い物質に伴った甘く、苦く、酸っぱいおよび金属好みを評価するように頼みました。 各関係者はそれぞれの小さいサンプルを味わうこと間の水で彼/彼女の口を混合物完全に洗いました。 この調査で見本抽出される食品工業によって物質のほとんどは既に使用されます。
リストされている甘味料として食品工業によって少数はの甘い物質普通使用されません。 ただし、研究者はパネリストがいろいろ甘い物質にどのように反応したか知りたいと思いました; 将来この情報はよ味見の甘味料に導くかもしれません。 (この調査で使用される甘味料および甘い物質の完全なリストについてはサイド・バーを見て下さい。)
第一回目の 3 つのセッションでは、関係者は甘い混合物の彼らのオーバーオールの好みおよび受諾を評価しました。 第 2 そして第 3 セッションでは、各パネリストは各サンプルの甘く、酸っぱく、苦い金属強度を評価しました。
結果は関係者がベストを好んだこと甘味料になかった、またはことを示しませんでした、酸っぱく、苦いまたは金属好みの隣で。
砂糖および sucralose の隣で、パネリストはキシリトールを最もよい好みました。 キシリトールはチューインガムで本質的に使用されます。 アスパルテーム (Nutra の銘柄同輩および菓子の下で販売される) およびフルクトースはまた非常に評価されました。 パネリストはステビア、サッカリン、 D トリプトファンおよびグリシンを最も少なく好みました。
「これらの最後の 4 つの物質のほとんどは苦い発音しました、酸っぱいまたは金属好み」と Delwiche は言いました。
物質 - thaumatin、シクラメイト、 acesulfame のカリウムおよびブドウ糖最も優先し、最少好まれた混合物の間に - の残りはランク付けされました。