A maioria de factor importante no que tipo de povos do edulcorante prefere tem pouco a fazer com como doce prova. Um Pouco, tem mais a fazer com outros gostos no edulcorante, tal como a amargura ou o sourness, a pesquisa nova sugere.
Os cientistas do Alimento na Universidade Estadual do Ohio pediram que 30 estudantes universitário avaliassem 13 edulcorantes diferentes e as substâncias doces, incluindo o açúcar, com base em quanto gostos amargos, ácidos e metálicos perceberam com cada substância. Muitos destes compostos são encontrados nos itens tais como a soda da dieta, goma, doces e Gelatinizam-se-o, e alguns podem ser usados cozendo.
Não surpreendentemente, o açúcar era o mais alto avaliado. Os Participantes encontraram o sucralose (marca Splenda), um edulcorante derivado do açúcar, a alternativa a mais aceitável ao açúcar. Os pesquisadores atribuem este a uma falta de gostos ácidos e amargos visíveis neste edulcorante.
“Tão muitos adoçam substitutos igualmente têm gostos desagradáveis,” disse Jeannine Delwiche, um co-autor do estudo e um professor adjunto da ciência alimentar e da tecnologia na Universidade Estadual do Ohio. “Compreender como os povos percebem estes gostos pode ajudar a criar um substituto do açúcar que seja mais saboroso. Isso significa finalmente a factura de uns produtos mais saborosos com menos calorias.”
O “Açúcar é a bandeira de ouro para as empresas que fazem edulcorantes artificiais,” disse Delwiche, que igualmente dirige o Grupo Sensorial da Ciência do Estado de Ohio. “Mas embalou com calorias. A Maioria destas outras substâncias têm poucos a nenhumas calorias.”
Delwiche e o estudo co-author Amanda Warnock, um aluno diplomado anterior na ciência alimentar no Estado de Ohio, apresentaram seu resultados o 28 de março em Atlanta na reunião anual da Sociedade de Produto Químico Americano.
Os pesquisadores pediram que os 30 membros dum painel avaliassem os gostos doces, amargos, ácidos e metálicos que acompanharam os 13 edulcorantes e as substâncias doces. Cada participante enxaguou sua boca para fora completamente com água entre a prova de amostras pequenas de cada um composto. A Maioria das substâncias provadas neste estudo são usadas já pela indústria alimentar.
Algumas das substâncias doces alistadas não são usadas tipicamente pela indústria alimentar como edulcorantes. Contudo, os pesquisadores quiseram saber os membros dum painel reagiram a uma variedade de substâncias doces; no futuro esta informação pode conduzir aos edulcorantes do melhor-gosto. (Veja a barra lateral para uma lista completa dos edulcorantes e das substâncias doces usados neste estudo.)
No primeiro de três sessões, de participantes avaliados seu macacão que gosta e de aceitação dos compostos doces. Nas segundas e terceiras sessões, em cada membro dum painel avaliados as intensidades doces, ácidas, amargas e metálicas de cada amostra.
Os resultados mostraram que os edulcorantes que os participantes gostaram do melhor tiveram o nenhum, ou ao lado de nenhum, gostos ácido, amargo ou metálico.
Ao lado do açúcar e do sucralose, os membros dum painel gostaram do xylitol melhor. O Xylitol é usado primeiramente na pastilha elástica. O Aspartame (vendido sob o Igual das marcas e o Doce de Nutra) e a fructose eram igualmente altamente avaliados. Os membros dum painel gostaram do stevia, da sacarina, do D-Triptofano e da glicina o mais menos.
“A Maioria destas últimas quatro substâncias pronunciaram amargo, gostos ácidos ou metálicos,” Delwiche disse.