对不同的糖精和甜物质的分析

在什么样的重要因素糖精人员更喜欢有一点执行与甜它如何品尝。 相反，它有更多执行与在这个糖精的其他口味，例如冤苦或酸腐，新的研究建议。

俄亥俄州立大学的食物科学家要求 30 位大学生根据多少苦涩，酸和金属味对 13 个不同糖精和甜物质估计，包括糖，他们察觉与每种物质。 许多这些化合物在项目被找到例如饮食碳酸钠，胶，糖果并且具体化O，并且一些可以为烘烤使用。

毫不奇怪，糖对了估计最高。 参与者查找了 sucralose (名牌 Splenda)，从糖派生的糖精，对糖的最可接受的替代。 研究员归因于此缺乏在此糖精的显而易见的酸和苦涩口味。

“那么许多加糖替代项也有令人不快的口味”，在俄亥俄州立大学一位助理教授说 Jeannine Delwiche、研究共同执笔者和食品科学和技术。 “了解人们如何察觉这些口味可能帮助创建是更加美味的糖替代项。 那根本地意味做与少量卡路里的更加鲜美的产品”。

“糖是做人造甜味剂的公司的黄金本位制”，说 Delwiche，也处理俄亥俄状态的知觉科学组。 “但是它包装了与卡路里。 大多这些其他物质有少量对没有卡路里”。

Delwiche 和研究在亚特兰大在食品科学合著阿曼达 Warnock，一名前研究生在俄亥俄状态，存在了他们的发现 3月 28日在美国化学会的年会上。

研究员要求 30 个专题讨论参加者对随附于 13 个糖精和甜物质的甜，苦涩，酸和金属味估计。 每个参与者用在品尝中的每一的小的范例之间的水十分地漂洗了他们的嘴化合物。 食品工业已经使用在此研究中抽样的大多物质。

被列出食品工业没有典型地使用一些甜物质作为糖精。 然而，研究员要知道专题讨论参加者如何起了反应对各种各样的甜物质; 此信息可能在将来导致好品尝糖精。 (为用于此研究和甜物质参见这个侧杆的一个完整的目录糖精。)

在第一次三个会议，参与者对他们的甜化合物的所有喜欢和接受估计。 在第二个和第三个会议上，每个专题讨论参加者对甜，酸，苦涩和金属强度每个范例估计。

结果在没有，酸，苦涩或者金属味旁边向显示糖精参与者喜欢最好有没有，或者。

在糖和 sucralose 旁边，专题讨论参加者喜欢木糖醇最佳。 木糖醇主要在口香糖使用。 天冬酰苯丙氨酸甲酯 (被出售在品牌等于和 Nutra 甜点下) 和果糖高度也对了估计。 专题讨论参加者最少喜欢甜叶菊、糖精、的D 色氨酸和的氨基乙酸。

“大多这些前四种物质发音了苦涩，酸或金属味”， Delwiche 说。

物质 - thaumatin、环磺酸盐、 acesulfame 钾和葡萄糖的其余 - 在最首选和最少被喜欢的化合物之间排列了。

继续此工作和包括更大的组的 Delwiche 计划参与者推测什么驱动在味觉上的个体差异。

“有需要对于更多研究充分地明白人们如何察觉甜口味”，她说。

专题讨论参加者对估计的 Sweetners

用于此研究和甜物质的糖精下面是列出的，当品牌提及括号内为更加公用的糖选择：

• 蔗糖 (蔗糖)
• Sucralose (Splenda)
• 天冬酰苯丙氨酸甲酯 (等于或 Nutra 甜点)
• 糖精 (低的 Sweet'N)
• Acesulfame 钾 (甜点一或 Sunett)
• 木糖醇 (用于口香糖主要的糖精)
• Stevioside (作为甜叶菊商业上销售的一个非常甜草本)
• 环磺酸盐 (糖精取缔从在食物生产的使用在美国，但是用途广泛在世界其他地方中。 研究员获取的审批用于此糖精他们的研究。)
• D 色氨酸 (氨基酸或者蛋白质构件，与甜口味; 没使用作为食物糖精)
• 氨基乙酸 (甜味食品品尝的氨基酸; 不典型过去常常变甜食物)
• Thaumatin (从 katemfe 派生的甜味食品品尝的氨基酸，果子当地人向西部非洲; 不典型过去常常变甜食物，因为它是非常消耗大的， Delwiche 说。)
• 果糖 (在果子和高果糖玉米糖浆主要成份糖找到这)
• 葡萄糖 (称葡萄糖由食品工业; 葡萄糖从蜂蜜和甜果子派生)

http://www.osu.edu