對不同的糖精和甜物質的分析

在什麼樣的重要因素糖精人員更喜歡有一點執行與甜它如何品嘗。 相反，它有更多執行與在這個糖精的其他口味，例如冤苦或酸腐，新的研究建議。

俄亥俄州立大學的食物科學家要求 30 位大學生根據多少苦澀，酸和金屬味對 13 個不同糖精和甜物質估計，包括糖，他們察覺與每種物質。 許多這些化合物在項目被找到例如飲食碳酸鈉，膠，糖果并且具體化O，并且一些可以為烘烤使用。

毫不奇怪，糖對了估計最高。 參與者查找了 sucralose (名牌 Splenda)，從糖派生的糖精，對糖的最可接受的替代。 研究員歸因於此缺乏在此糖精的顯而易見的酸和苦澀口味。

「那麼許多加糖替代項也有令人不快的口味」，在俄亥俄州立大學一位助理教授說 Jeannine Delwiche、研究共同執筆者和食品科學和技術。 「瞭解人們如何察覺這些口味可能幫助創建是更加美味的糖替代項。 那根本地意味做與少量卡路里的更加鮮美的產品」。

「糖是做人造甜味劑的公司的黃金本位制」，說 Delwiche，也處理俄亥俄狀態的知覺科學組。 「但是它包裝了與卡路里。 大多這些其他物質有少量對沒有卡路里」。

Delwiche 和研究在亞特蘭大在食品科學合著阿曼達 Warnock，一名前研究生在俄亥俄狀態，存在了他們的發現 3月 28日在美國化學會的年會上。

研究員要求 30 個專題討論參加者對隨附於 13 個糖精和甜物質的甜，苦澀，酸和金屬味估計。 每個參與者用在品嘗中的每一的小的範例之間的水十分地漂洗了他們的嘴化合物。 食品工業已經使用在此研究中抽樣的大多物質。

被列出食品工業沒有典型地使用一些甜物質作為糖精。 然而，研究員要知道專題討論參加者如何起了反應對各種各樣的甜物質; 此信息可能在將來導致好品嘗糖精。 (為用於此研究和甜物質參見這個側杆的一個完整的目錄糖精。)

在第一次三個會議，參與者對他們的甜化合物的所有喜歡和接受估計。 在第二個和第三個會議上，每個專題討論參加者對甜，酸，苦澀和金屬強度每個範例估計。

結果在沒有，酸，苦澀或者金屬味旁邊向顯示糖精參與者喜歡最好有沒有，或者。

在糖和 sucralose 旁邊，專題討論參加者喜歡木糖醇最佳。 木糖醇主要在口香糖使用。 天冬酰苯丙氨酸甲酯 (被出售在品牌等於和 Nutra 甜點下) 和果糖高度也對了估計。 專題討論參加者最少喜歡甜葉菊、糖精、的D 色氨酸和的氨基乙酸。

「大多這些前四種物質發音了苦澀，酸或金屬味」， Delwiche 說。

物質 - thaumatin、環磺酸鹽、 acesulfame 鉀和葡萄糖的其餘 - 在最首選和最少被喜歡的化合物之間排列了。

繼續此工作和包括更大的組的 Delwiche 計劃參與者推測什麼驅動在味覺上的個體差異。

「有需要對於更多研究充分地明白人們如何察覺甜口味」，她說。

專題討論參加者對估計的 Sweetners

用於此研究和甜物質的糖精下面是列出的，当品牌提及括號內為更加公用的糖選擇：

• 蔗糖 (蔗糖)
• Sucralose (Splenda)
• 天冬酰苯丙氨酸甲酯 (等於或 Nutra 甜點)
• 糖精 (低的 Sweet'N)
• Acesulfame 鉀 (甜點一或 Sunett)
• 木糖醇 (用於口香糖主要的糖精)
• Stevioside (作為甜葉菊商業上銷售的一個非常甜草本)
• 環磺酸鹽 (糖精取締從在食物生產的使用在美國，但是用途廣泛在世界其他地方中。 研究員獲取的審批用於此糖精他們的研究。)
• D 色氨酸 (氨基酸或者蛋白質構件，與甜口味; 沒使用作為食物糖精)
• 氨基乙酸 (甜味食品品嘗的氨基酸; 不典型過去常常變甜食物)
• Thaumatin (從 katemfe 派生的甜味食品品嘗的氨基酸，果子當地人向西部非洲; 不典型過去常常變甜食物，因為它是非常消耗大的， Delwiche 說。)
• 果糖 (在果子和高果糖玉米糖漿主要成份糖找到這种)
• 葡萄糖 (稱葡萄糖由食品工業; 葡萄糖從蜂蜜和甜果子派生)

http://www.osu.edu