En videnskabelig paradoks forbinder kunstige sødemidler som sakkarin med en sanseoplevelse, hvor almindeligt vand får en sød smag har vejledt forskere til en øget forståelse af, hvordan mennesker opdage sød smag.
Rapportering i et forskud online publikation i Nature , forskere fra Monell Chemical Senses Center beskrive, hvordan visse kunstige sødestoffer, herunder natrium saccharin og acesulfam-K, paradoksalt nok hæmmer sød smag ved høje koncentrationer. Forskerne yderligere en rapport, der smager opfattelsen skifter tilbage til sødme, når disse høje koncentrationer er skyllet fra munden med vand, hvilket resulterer i eftersmagen oplevelse kendt som sød 'vand smag.'
Natur Artiklen beskriver fænomenet søde "vand smag" og derefter fortsætter med at forklare det på niveau med den søde smag receptoren.
"Disse resultater vil åbne døre for tweaking den søde smag receptoren og finde nye sødestoffer og inhibitorer, der kan bruges både af fødevareindustrien og inden for medicin," siger ledende forfatter Paul AS Breslin, ph.d., en Monell genetiker.
Bly forfatter Veronica Galindo-Cuspinera, ph.d., bemærkede mens du arbejder på en separat undersøgelse, saccharin - almindeligvis anvendes ved lave koncentrationer som et kunstigt sødestof - mister sin første omgang søde smag, når smagt ved høje koncentrationer. Galindo-Cuspinera efterfølgende konstateret, at stærke sødme returneres, når de høje koncentrationer af saccharin blev skyllet ud af munden med vand.
Arbejde med Breslin, hun ved siden opdagede, at høje koncentrationer af saccharin hæmme sødme af andre sødemidler smagt på samme tid.
Test en række forskellige forbindelser, fandt forskerne, at ethvert sødestof, der fremkalder søde "vand smag" også virker som en sød smag hæmmer.
For at forstå hvordan sød 'vand smag' forbindelser kunne fungere både som sødemiddel og som en sød-hæmmer, samarbejdspartnere Marcel Winnig, Bernd bufe, og Wolfgang Meyerhof af det tyske Institut for Human Ernæring gennemført en række molekylære studier ved hjælp af dyrkede celler, der udtrykker den menneskelige søde smag receptor.
Resultaterne viste, at de cellulære reaktioner direkte parallel menneskets perceptuelle svar.