Un paradosso scientifico che collega gli edulcoranti artificiali come saccarina con una esperienza sensoriale in cui acqua semplice assume un sapore dolce ricercatori ha guidato a una maggiore comprensione di come gli esseri umani di rilevare il gusto dolce.
Segnalazione in una pubblicazione online Nature , gli scienziati del Monell Chemical Senses Center descrivono come alcuni dolcificanti artificiali, incluso il sodio saccarina e acesulfame-K, paradossalmente inibire sapore dolce ad alte concentrazioni. I ricercatori hanno inoltre riferiscono che la percezione del gusto torna alla dolcezza quando queste alte concentrazioni sono sciacquati dalla bocca con acqua, con conseguente l'esperienza retrogusto dolce, conosciuto come 'il gusto dell'acqua.'
L'articolo di Nature descrive il fenomeno di 'gusto dell'acqua' dolce e poi continua a spiegare che a livello del recettore del sapore dolce.
"Questi risultati si apriranno le porte per il tweaking del recettore sapore dolce e trovare nuovi edulcoranti e gli inibitori che possono essere utilizzati sia per l'industria alimentare e in medicina", afferma l'autore senior Paolo Breslin, PhD, un genetista Monell.
L'autore Veronica Galindo-Cuspinera, PhD, ha notato mentre si lavora su un altro studio che la saccarina - comunemente usato a basse concentrazioni come un dolcificante artificiale - perde il suo sapore inizialmente dolce, all'assaggio, ad alte concentrazioni. Galindo-Cuspinera successivamente osservato che dolcezza forte restituito quando le concentrazioni elevate di saccarina sono stati sciacquati dalla bocca con acqua.
Lavorare con Breslin, ha scoperto dopo che alte concentrazioni di saccarina inibire la dolcezza di qualsiasi altro dolcificante assaggiato al tempo stesso.
Testando una varietà di composti, i ricercatori hanno scoperto che ogni dolcificante che suscita dolce 'sapore dell'acqua' agisce anche come un inibitore di sapore dolce.
Per capire come composti dolci 'sapore dell'acqua' potrebbe agire sia come dolcificante e come inibitore dolce, collaboratori Marcel Winnig, Bernd Bufe, e Wolfgang Meyerhof dell'Istituto tedesco di Nutrizione Umana ha condotto una serie di studi molecolari utilizzando cellule in coltura esprimono l'essere umano recettore del gusto dolce.
I risultati hanno rivelato che le risposte cellulari direttamente in parallelo le risposte percettivo umano.