En vitenskapelig paradoks linking kunstige søtningsmidler som sakkarin med en sanseopplevelse som rent vann får en søt smak har ledet forskerne til en økt forståelse for hvordan mennesker oppdager søt smak.
Rapportering i et forskudd online publisering i Nature , forskere fra Monell Chemical Senses Center beskrive hvordan enkelte kunstige søtningsmidler, inkludert natrium sakkarin og acesulfame-K, paradoksalt inhiberer søt smak ved høye konsentrasjoner. Forskerne videre rapporterer at smaken oppfatningen går tilbake til sødme når disse høye konsentrasjonene er skyllet fra munnen med vann, noe som resulterer i ettersmaken opplevelsen kjent som søtt "vann smak. '
The Nature artikkelen beskriver fenomenet søte "vann smak" og deretter fortsetter med å forklare det på nivå med den søte smaken reseptoren.
"Disse funnene vil åpne dører for tweaking den søte smaken reseptoren og finne nye søtstoffer og hemmere som kan brukes både av næringsmiddelindustrien og i medisin," sier senior forfatteren Paul AS Breslin, PhD, en Monell genetiker.
Hovedforfatter Veronica Galindo-Cuspinera, PhD, bemerket mens du arbeider med en separat studie som sakkarin - brukte ved lave konsentrasjoner som et kunstig søtningsmiddel - mister sin opprinnelig søt smak når smakt ved høye konsentrasjoner. Galindo-Cuspinera senere observert at sterke sødme returneres når de høye konsentrasjoner av sakkarin ble skyllet fra munnen med vann.
Arbeide med Breslin, hun neste oppdaget at høye konsentrasjoner av sakkarin hemme sødme av andre søtningsmiddel smakt på samme tid.
Testing en rekke forbindelser, fant forskerne at eventuelle søtningsstoff som utløser søtt "vann smak 'også fungerer som en søt smak inhibitor.
For å forstå hvordan søte "vann smak 'forbindelser kan fungere både som søtningsmiddel og som en søt inhibitor, gjennomført samarbeidspartnere Marcel Winnig, Bernd Bufe, og Wolfgang Meyerhof av det tyske Institute of Human Nutrition en serie molekylære studier med dyrkede celler uttrykker det menneskelige søt smak reseptoren.
Funn viser at den cellulære responser direkte parallell den menneskelige perseptuelle svar.