Um paradoxo científico que liga edulcorantes artificiais tais como a sacarina com uma experiência sensorial em que a água lisa toma em um gosto doce guiou pesquisadores a uma compreensão aumentada de como os seres humanos detectam o gosto doce.
Relatando em uma publicação em linha avançada na Natureza, os cientistas do Centro de Sentidos Químico de Monell descrevem como determinados edulcorantes artificiais, incluindo a sacarina do sódio e o acesulfame-K, inibem paradoxal o gosto doce em concentrações altas. Os pesquisadores promovem o relatório que a percepção de gosto comuta de volta à doçura quando estas concentrações altas são enxaguadas da boca com água, tendo por resultado a experiência do sabor restante conhecida como da “o gosto doce água.”
O artigo da Natureza descreve o fenômeno da “do gosto doce água” e vai então sobre explicá-lo a nível do receptor doce do gosto.
“Estes resultados querem estares abertos para tweaking o receptor doce do gosto e encontrando os edulcorantes e os inibidores novos que podem ser usados pela indústria alimentar e na medicina,” indica autor Paul superior A.S. Breslin, PhD, um geneticista de Monell.
Veronica Galindo-Cuspinera do Autor principal, PhD, notável ao trabalhar em um estudo separado que a sacarina - de uso geral em baixas concentrações como um edulcorante artificial - perde seu gosto inicialmente doce quando provada em concentrações altas. Galindo-Cuspinera observou subseqüentemente que a doçura forte retornou quando as concentrações altas de sacarina foram enxaguadas da boca com água.
Trabalhando com Breslin, descobriu em seguida que as concentrações altas de sacarina inibem a doçura de todo o outro edulcorante provado ao mesmo tempo.
Testando uma variedade de compostos, os pesquisadores encontraram que todo o edulcorante que induzir da “o gosto doce água” igualmente actua como um inibidor doce do gosto.
Para compreender como da “os compostos doces do gosto água” poderiam actuar como um edulcorante e como um inibidor doce, os colaboradores Marcel Winnig, Bernd Bufe, e Wolfgang Meyerhof do Instituto Alemão da Nutrição Humana conduziram uma série de estudos moleculars usando as pilhas cultivadas que expressam o receptor doce humano do gosto.
Os Resultados revelaram que as respostas celulares paralelizam directamente as respostas perceptual humanas.