De Onderzoekers van de het Centrum Monell en Universiteit van Tokyo van Landbouw hebben een nieuwe moleculaire methode gebruikt om chemische samenstellingen van gemeenschappelijk voedsel te identificeren dat menselijke bittere smaakreceptoren activeert.
De bevindingen, die in de Mededelingen van het dagboek Biochemische en Biofysische Onderzoek worden gepubliceerd, verstrekken een praktisch middel om voedselaroma en bittere in het bijzonder smaak in het algemeen te manipuleren.
De „Identificatie van bittere smaaksamenstellingen en hun overeenkomstige receptoren opent deuren voor onderzoek voor specifieke bittere receptorinhibitors,“ bovengenoemde hogere auteur Liquan Huang, Doctoraat, een moleculaire bioloog in Monell. „Dergelijke inhibitors kunnen worden gebruikt om unpleasantness te onderdrukken en daardoor aanvaardbaarheid en goedkeuring te verhogen van gezondheid-bevorderend bitter voedsel, zoals groene groenten of sojaproducten.“
Terwijl wat bitterheid vaak als een wenselijke component van het aroma van een voedsel wordt beschouwd, kan de uitgebreide bitterheid voedselgoedkeuring beperken.
Ongeveer 25 verschillende menselijke bittere receptoren zijn geïdentificeerd van menselijke genoomopeenvolgingen. Nochtans, slechts kunnen enkelen van deze bittere receptoren door bekende chemische samenstellingen worden geactiveerd. De resten zijn „weesreceptoren,“ betekenend dat de samenstellingen die aan binden en hen activeren niet zijn geïdentificeerd. Derhalve is het onduidelijk hoe deze weesreceptoren tot bittere smaakwaarneming bijdragen.
Huang en zijn medewerkers „deorphanized“ verscheidene bittere receptoren door aan te tonen dat peptides van vergist voedsel menselijke bittere smaakreceptoren kunnen specifiek bevorderen die in een systeem van de celcultuur worden uitgedrukt.