I Ricercatori dal Centro di Monell e dall'Università di Tokyo di Agricoltura hanno usato un metodo molecolare novello per identificare i composti chimici dagli alimenti comuni che attivano i ricevitori amari umani del gusto.
I risultati, pubblicati nelle Comunicazioni Biochimiche e Biofisiche del giornale della Ricerca, forniscono i mezzi pratici per manipolare il sapore dell'alimento in generale ed il gusto amaro in particolare.
“L'Identificazione dei composti amari del gusto e dei loro ricevitori corrispondenti apre le porte alla schermatura per gli inibitori amari specifici del ricevitore,„ ha detto l'autore senior Liquan Huang, il PhD, un biologo molecolare a Monell. “Tali inibitori possono essere usati per sopprimere la sgradevolezza e quindi per aumentare il sapore gradevole e l'accettazione degli alimenti amari dipromozione, quali le verdure o i prodotti verdi della soia.„
Mentre una poca amarezza spesso è considerata una componente desiderabile del sapore di un alimento, l'estesa amarezza può limitare l'accettazione dell'alimento.
Circa 25 ricevitori amari umani differenti sono stati identificati dalle sequenze del genoma umano. Tuttavia, soltanto alcuni di questi ricevitori amari possono essere attivati dai composti chimici conosciuti. I resti sono “ricevitori orfani,„ significando che i composti che legano a e li attivano non sono stati identificati. Di Conseguenza, è poco chiaro come questi ricevitori orfani contribuiscono alla facoltà gustativa amara.
Huang ed i suoi collaboratori “deorphanized„ parecchi ricevitori amari dimostrando che i peptidi dagli alimenti fermentati possono specificamente stimolare i ricevitori amari umani del gusto espressi in un sistema della coltura cellulare.