Os Pesquisadores da Universidade do Centro e do Tóquio de Monell da Agricultura usaram um método molecular novo para identificar compostos químicos dos alimentos comuns que activam os receptors amargos humanos do gosto.
Os resultados, publicados nas Comunicações Bioquímicas e Biofísicas do jornal da Pesquisa, fornecem meios práticos manipular geralmente o sabor do alimento e o gosto amargo em particular.
A “Identificação de compostos amargos do gosto e de seus receptors correspondentes abre portas ao exame para inibidores amargos específicos do receptor,” disse autor Liquan superior Huang, PhD, um biólogo molecular em Monell. “Tais inibidores podem ser usados para suprimir o unpleasantness e para aumentar desse modo a apetência e a aceitação de alimentos amargos depromoção, tais como vegetais ou produtos verdes da soja.”
Quando pouca amargura for considerada frequentemente um componente desejável do sabor de um alimento, a amargura extensiva pode limitar a aceitação do alimento.
Aproximadamente 25 receptors amargos humanos diferentes foram identificados das seqüências do genoma humano. Contudo, somente alguns destes receptors amargos podem ser activados por compostos químicos conhecidos. Os restantes são “receptors órfãos,” significando que os compostos que ligam a e os activam não estiveram identificados. Conseqüentemente, é obscuro como estes receptors órfãos contribuem à percepção de gosto amarga.
Huang e seus colaboradores “deorphanized” diversos receptors amargos demonstrando que os peptides dos alimentos fermentados podem especificamente estimular os receptors amargos humanos do gosto expressados em um sistema da cultura celular.