食物肽激活苦澀口味感受器官

從農業 Monell 中心和東京大學的研究員使用新穎的分子方法識別從激活人力苦澀口味感受器官的公用食物的化合物。

發現，發布在日記帳生物化學和生物物理學的研究通信，提供實用的平均值一般來說操作食物類似和苦澀口味特別是。

「苦澀口味化合物和他們對應的感受器官的確定對篩選開門特定苦澀感受器官抗化劑的」，一位分子生物學家說高級作者 Liquan 黃， PhD， Monell 的。 「這樣抗化劑可以用於抑制討厭和從而增加健康促進的苦澀食物適口性和接受，例如綠色蔬菜或大豆產品」。

當一點冤苦經常被認為食物的類似的一個理想的要素時，廣泛的冤苦可能限制食物接受。

大約 25 種不同人力苦澀感受器官從人類基因組順序被識別。 然而，仅一些這些苦澀感受器官可以被已知的化合物激活。 餘數是 「孤立的感受器官』，意味束縛對并且激活他們的化合物未被識別。 結果，它是不清楚的這些孤立的感受器官如何造成苦澀味覺。

黃和他的合作者 「deorphanized』幾種苦澀感受器官通過顯示出，從被發酵的食物的肽可能特別地刺激用細胞培養系統表示的人力苦澀口味感受器官。

被發酵的食物，例如乾酪或味噌，描繪的是為苦澀口味。 這些食物也包含肽 的豐富的數量是氨基酸短的鏈子，蛋白質構件。

結果顯示化工食物要素的分子身分負責對被發酵的食物的冤苦并且顯示出，苦澀品嘗肽由人力苦澀感受器官檢測以對其他苦澀化合物的一個類似的方式。

「關於食物組成部分如何的信息與感受器官配合是需要的設計和識別可以被瞄準往特定苦澀化合物的抗化劑和改進物」，黃說。 「我們的發現可能幫助使健康促進苦澀食物例如硬花甘藍美味為子項和成人」。

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