Fettarme Lebensmittel sind oft enttäuschend für die Verbraucher seit dem Entfernen der Fett verändert die wünschenswerten Geschmack, Textur und Aroma des ursprünglichen Produktes.
Nun sind ein Team von Forschern an der University of Massachusetts Amherst eine neue Technologie entwickelt, die kalorienarme Nahrungsmittel, die schmecken wie die reale Sache führen könnte.
"Unser Ziel ist es, das Fett in der Nahrung zu halten, aber halt es aus, die von umliegenden es mit Schichten von Ballaststoffen verdaut", sagt Julian McClements, UMass Amherst Professor für Ernährungswissenschaften. "Lebensmittel mit dieser gekapselten Fette hergestellt werden, sollten die gleichen Eigenschaften wie herkömmliche fettreiche Lebensmittel." Das Forschungsteam umfasst McClements und UMass Amherst Lebensmittelwissenschaft Professoren Eric Decker und Yeonhwa Park.
Um die gekapselte Fette sind kleine Öltröpfchen durch Mischen von Öl, Wasser und einem Tensid in einem ähnlichen Prozess zu machen Salatdressing gebildet. Das Tensid beschichtet die Tröpfchen und hält sie vom Wasser getrennt, bis fiber to the mix im letzten Schritt hinzugefügt wird. Controlling der elektrischen Ladungen der Tensid und die Faser-Moleküle ermöglicht das Öl, um die Faser wie ein Magnet anziehen. Die Tropfen werden in der Regel mit zwei vor drei Schichten der Faser beschichtet und anderen Substanzen wie Proteine eingebaut, um die Faserschichten zusammen zu halten oder zusätzliche Vorteile zu liefern.
Das Verfahren eignet sich für die Verkapselung eine breite Palette von Fetten und Ölen, alles aus Orangenöl, Olivenöl und nutzt Faser aus Äpfeln, Orangen, Algen oder Muscheln gewonnen. Alle Zutaten sind Lebensmittelqualität, so dass diese Technologie benötigt keine Zulassung durch die FDA zu verwenden. Encapsulated Fette können in Emulsion-basierte Nahrungsmittel wie Getränke, Saucen, Desserts, Joghurt und Salat-Dressings verwendet werden. Sie bleiben in sauren Lebensmitteln und beim Einfrieren, Auftauen und Kochen stabil und kann auch mit großen Mengen von Salz.