油脂浓缩与纤维可能导致鲜美低热值食物

低脂肪食物经常是失望的对消费者从取消油脂更改原始产品的理想的口味、纹理和芳香。

现在，研究员小组马萨诸塞阿默斯特大学的开发可能导致低热值食物品尝象这个实物的一种新技术。

“我们的目标是保留油脂在食物，但是从被消化终止它通过包围它与饮食纤维层”， UMass 阿默斯特教授说朱利安 McClements，食品科学的。 “食物生产与这些被浓缩的油脂应该有质量和常规高脂肪食物一样”。 研究小组包括 McClements 和 UMass 阿默斯特食品科学埃里克教授分层装置和 Yeonhwa 公园。

要做被浓缩的油脂，小的油小滴由混合油、水和表面活化剂形成在进程中类似于做色拉调味品。 表面活化剂涂上小滴并且保留他们分别于这杯水，直到纤维被添加到在最后一步的混合。 控制表面活化剂和纤维分子的电荷允许油吸引象磁铁的纤维。 小滴用纤维二块到三块层通常涂，并且其他物质例如蛋白质可以合并结合一体纤维的层或提供附加利益。

这个进程适用于浓缩各种各样的油脂和油，一切从橙油到橄榄油，并且使用从苹果、桔子、海草或者贝类获得的纤维。 所有成份食品级，因此此技术不要求粮食与药物管理局审批使用。 被浓缩的油脂可以用于基于乳化液的食物例如饮料、调味汁、点心、酸奶和色拉调味品。 在冻结，解冻和烹调期间，他们保持稳定在酸性食物和，并且可以也处理很多盐。

多少油脂可以被消化由层的数量和控制使用的纤维的种类。 这个小组当前试验方式化工链接纤维层提高他们的能力在肥胖小滴附近原封坚持。

纤维层在吸收的小肠可能也用于浓缩维生素和抗氧剂，使他们通过胃生存行程和被发行被这个机体，并且此进程在各种各样的食物可能允许与证明的保健福利，但是令人不快的口味的成份，象Ω3 脂肪酸，包括。

由这个小组的将来的研究将着重自定义纤维层回应不同的环境和测试确定此方法是否可以使用作为送货系统为在油脂可能溶化的治疗药物。 “开发在人体内的特定站点发行药物的涂层应该是可能的”，说 McClements。

McClements 和分层装置当前寻找一个专利，并且技术为准许和研究协作是可用的。

http://www.umass.edu/