Foodborne ウイルス

Foodborne ウイルス感染は胃腸炎および肝炎を引き起こす肝炎のウイルスを引き起こす 2 つのタイプのウイルス、 norovirus によって (NLV)主に引き起こされます (以前 (SRSVs)ノーウォークそっくりのウイルスか小さい円形の構造のウイルスとして指名される)。

すべての foodborne ウイルスは人間の腸から起き、食糧の汚染は汚染または下水、下水汚泥または腐敗水が付いている接触によって準備の間に感染させた糧食勤務員から行われます。 管理測定はスタッフの教育およびよい工場および台所衛生学によって主に決まります; 徴候に苦しんでいる糧食勤務員は作業からおよびされるウイルスの汚染が送信される容易さをわかっているようにすべてのスタッフすぐに除かれるべきです。 食べられた未加工のために本当らしいおよび下水なしの海水の molluscan 貝の耕作は食糧のウイルスの汚染を防いでまた必要です穀物の潅漑のためのクリーンウォーターの使用。

問題

Foodborne ウイルスは胃腸炎の発生の公有地そして、おそらく、最も以下認識された原因です。 人間の伝染はエーロゾルの汚染された食糧、指名ボディ接触、またはリリースの行われできます続く消費。 食糧は扱われるか、または未処理の下水によって汚染される水と感染させた糧食勤務員または接触によって汚染されるかもしれません。 ウイルスの食中毒の発生は下水汚された水から収穫された貝の消費と関連付けられました。 食中毒の最も大きい危険はインスタントの食糧を準備するケイタリング操作と foodborne 広がりが証明しにくいが発生します。

ウイルスの食中毒

foodborne ウイルスの種類は 2 人の主要なグループに落ちます:

(1) Norovirus (以前ノーウォークそっくりのウイルス (NVLs) または小さい円形によって構成されるウイルスと指名される (SRSVs)) 胃腸炎を引き起こす;

(2) 肝炎を引き起こす肝炎のウイルス。

Norovirus

norovirus によって引き起こされる病気は通常手始めで突然で、嘔吐、下痢および腹部の苦痛によって特徴付けられます。 嘔吐は警告しないで頻繁に下痢が爆発性であるかもしれない間発生し、投射物および制御できないかもしれません。 培養時間は通常消費されるウイルスの粒子の番号によって関係させた食糧を食べた後 24 - 36 時間は 15 かもしれません - 72 時間からしかしであるです。 徴候の持続期間は 12 から変わります - 72 時間、最初の制御できない手始めの後で、徴候は比較的穏やかかもしれません。 これにもかかわらず、被害者は 2-3 週間衰弱させて感じるかもしれません。

非常に少数のウイルスの粒子により必要病気を引き起こすためにです従って発生の攻撃レートは病気になる汚染された食糧を食べた人々の大半と非常に高い、場合もあります。 ウイルスが腸で増加するので、非常に多くのウイルスの粒子は病気 (糞便または嘔吐の 1 グラムあたり頻繁に以上 10 百万) の間に排泄されます。 徴候の制御できない性質の結果として、食糧は容易に感染させた糧食勤務員によって汚染されるようになることができ、二次指名の広がりはまた共通です。

肝炎

ウイルス肝炎は次第に成長していて徴候が 3 - 6 週の長い培養時間を、過します。 徴候は黄疸に先行している食欲、けん怠感、熱および嘔吐の損失を含んでいます。 病気は通常数週間を持続させが、数月を持続させるかもしれそして通常子供のより大人で厳しいです。 死は年配者に、特に発生するかもしれませんが非常にまれです。 多数のウイルスの粒子は培養時間の後の部分の間に尿および糞便で黄疸が明白であるが、通常黄疸の手始めの後の不在の 1 週です前に取除くことができます。

ソース

ウイルスは増加するためにホストが要求しすべての foodborne ウイルスの根本資料は人間の腸です。 彼らは食糧で育つことができません。 食糧の汚染はによって感染させた糧食勤務員によってまたは下水または下水汚された水が付いている接触準備およびサービングの間に行われるかもしれません。

foodborne ウイルスと関連付けられる主要な食糧タイプは下水のアウトレットの近くに通常浅い沿岸か河口水にあるカキ、ドクムギおよびムラサキ貝のような一般に molluscan 貝です。 これらの貝は周囲水からのウイルスの粒子を集中できるフィルター送り装置です。 軟体動物は未加工または不完全に制御された現在のウイルスの粒子を非アクティブにしないかもしれない穏やかな熱プロセスの後に食べられたです。 領域を収穫している貝は貝の肉で現在の faecal 表示器の細菌のレベルに従って分類されます; レベルが直接消費のための指定を超過すれば、貝はクリーンウォーターで中継で送られなければなりませんか公認の熱処理を受け取るか、または販売の前に浄化プロセス (depuration) を経ます。 ただしウイルスを除去するために、 depuration は保証することができないしウイルス性胃腸炎の発生は depurated 貝に帰因しました。 従って下水の汚染から保護される水の molluscan 貝の耕作はウイルス感染の制御で優先します。

軟体動物が foodborne ウイルスの病気の最もはっきり関係させたもとであるが、により必ずしもほとんどの病気を引き起こしません。

下水汚泥と肥やされるか、または下水汚染された水と潅漑されて果物と野菜は伝染の手段として機能するかもしれません。 世界保健機構によって出される指針は (WHO)食べられた未加工であるように意図されている果物と野菜が下水と肥やされるか、または汚染水と潅漑されるべきではないことを示します。 肝炎の発生から離れて汚染された柔らかいフルーツに起因して、ソースでこれらの食糧の汚染と関連付けられる証明された発生がありません。 人間およびアニマル・ヘルスに影響を与えるためにリサイクルされる土地への下水汚泥のアプリケーションの制御はウイルスの (および他の病原体を) 防いで重要です。 イギリスでは下水汚泥が農地で使用される環境および人間およびアニマル・ヘルスを保護するように、下水 (農業の使用) の規則 1989 は設計されています。 「安全な沈積物のマトリックス」は上陸するために (ADAS 2001 年) 沈積物のアプリケーションと食料生産のための使用間の最小の期限を推薦し、あらゆる下水汚泥のための処置の最小の許容レベルの明確な指導とともに穀物のタイプの表を、含んでいます (頻繁に biosolids と言われる)。

感染させた糧食勤務員による食糧の汚染はウイルスの食中毒の重要な原因です。 サラダおよび消費が頻繁に foodborne ウイルスの発生で関係する前に準備の間にかなりの処理を受け取り、それ以上の熱処理を与えられないデザートの皿のような食品。 汚染水および氷の消費により、または食品の調製の使用はまた、ウイルスの病気を引き起こしました。

検出

食糧のウイルスの検出は成長の生きているホストまたは動物組織のための彼らの条件のために定期的な実験室で可能考慮されませんでした。 さらに、汚染された食糧のウイルスの粒子のレベルは通常非常に低いです。 専門家の細胞培養および複雑な抽出方法を使用して検出を達成する以前利用可能な技術は定期的なアプリケーションのために適していないし、回復率は粗末に残ります。 ポリメラーゼ連鎖反応の使用は (PCR)発生のソースとして関係する食糧の norovirus の検出のために開発されています。 最近の方法は、含みます PCR (出版物を待つ相互実験室の試験のペーパー) にリンクされた再循環 IMS を 4 時間以下結果を与えると言いました。

現在糞便で NLVs の定期的な検出に使用する方法は免疫学的検定および PCR に基づいています。 理想的には、サンプルは徴候の手始めの 48 時間以内にこれらがウイルスのすばらしいレベルを含んでいるので集められるべきです。 この PCR テストの使用は検出をの NLV の伝染の 90% 以上可能にし、また緊張の性格描写を可能にします。

糞便の肝炎のウイルスの検出は通常黄疸が発生するまでに、ウイルスの粒子の排泄物のピークが渡ったので可能ではないです。 診断は血血清または唾液の IgM および IgG の特定の抗体の検出に基づいています。

存続の特性

Foodborne ウイルスは丈夫で、食糧または環境の長い期間の間食品の取扱、また水生環境の持続存続するかもしれません。 彼らは冷え、フリーズし、防腐剤、そしてイオン化放射に対して非常に抵抗力があります。 肝炎のウイルスおよび norovirus は両方 10 分のための 60°C を存続させるために示されていました。 ただし、これらのウイルスの不活性化は温度に比例したレートに 65°C の上の温度に発生しますが、また媒体の構成によって決まります。 エージェントは両方とも沸騰によって殺されます。 それらは酸性条件に対して抵抗力があります (従って pH 3) はいちごおよびラズベリーのようなそして酢またはヨーグルトの生産でピクルスにすることのようなプロセスの酸のフルーツで存続し。 それらはアルコールおよび高い砂糖の集中に対してまた抵抗力があります。

糧食勤務員の管理

嘔吐するか、または下痢に苦しんでいる糧食勤務員は作業からすぐに除かれるべきです。 彼らは徴候の停止の後の少なくとも 48 時間まで働くために戻るべきではないです。 徴候の最初の手始めの後で、糧食勤務員が働き続けることを可能にするように伝染は十分に穏やかようであるかもしれないがこれは食糧に転送されたら norovirus の非常に低い数字が病気で起因できるので防がれなければなりません。 foodborne ウイルスの病気の防止はよい幕僚の指揮を必要とし、発生するとすぐ糧食勤務員は病気の徴候を報告するように励まされるべきです。 スタッフはまた彼らが手で食糧にウイルスの汚染および病気の家族が付いている衣類の続く接触を転送できることわかっているようにされるべきです。 何人かの患者、特に子供が、 asymptomatic であるかもしれないが norovirus と関連付けられるキャリアの州がありません。

肝炎は指名伝達によって主に広がりましたり糧食勤務員によって広がることができます。 ウイルス肝炎のケースは黄疸の手始めが推薦された 1 週後黄疸が明白であるが、作業からの糧食勤務員の排除のためのです前に伝染性。 慢性のキャリアの州がありません。 糧食勤務員が肝炎 -- にさらされれば、免疫がないために抗体のテストによって示されているそれらは注入によってまたはある特定の予防する人間の正常な免疫グロブリン種痘するかもしれません。 子供は非常に穏やかなか asymptomatic 伝染を示すことができます。

制御

貝はウイルス性胃腸炎の重要な原因です。 クリーンウォーターの耕作は depuration プロシージャがウイルスの除去で有効ではないかもしれないので、非常に重要です。 85°C の内部温度への熱処理軟体動物のウイルスを破壊するために - 90 秒の間維持される 90°C は必要となりますが、注意深い制御は貝の肉の強くならないでこれを達成して必要です。 カキのような生の軟体動物の消費は汚染された貝からの台所の他の食糧へクロス汚染であるように、危険に残ります。

貝以外の食糧の汚染はウイルスが熱処理により敏感である食糧の表面で普通行われます。 汚染レベルが非常に高かったら 2 分の 70°C のコア温度に暖房のような食品工業で、広く使われたプロセスを熱して下さいかなりウイルスの汚染のレベルを減らしましたりすべてのウイルスを破壊するかもしれなくないです。

伝染を引き起すために必要なウイルスの粒子の番号は非常に低いです。 感染させた糧食勤務員および指名の広がりによる norovirus の食糧の汚染は徴候の手始めで腰掛けおよび嘔吐で現在の多数のウイルスの粒子がとウイルスの存続の特性が原因で非常に容易に行われます。 人員の伝染はエーロゾルの吸入によっておよびそれに続く摂取、また手に口のルート起こるかもしれません。 石鹸および暖かい流水と洗浄する完全な手および使い捨て可能なタオルまたは空気手のドライヤーが付いている乾燥は汚染の広がりを最小化して必要です。

嘔吐が台所か工場に発生したら、環境のウイルスの除去のための厳密で、適切な消毒は実行されなければなりません。 これは、 500 PPM の使用できる塩素の集中の塩素ベースの殺菌剤と消毒に先行している熱湯および洗剤を使用してクリーニングによって最もよく達成されます。 空気の汚染 -- にさらされるか、または病気人によって扱われるかもしれない食糧は露出の後の 85°C のコア温度の上で熱されるべきなら破壊されるべきです。 汚染された食糧が破壊されなければ、クロス汚染および再感染は発生するかもしれません。 どの汚された衣類でも取除くために便器に総体の汚染を、できれば洗われ、次に国内か商業洗濯機で熱いサイクルと洗濯されるべきです (85°C) の上で。

他の FOODBORNE ウイルス感染

Norovirus は diarrhoeal 病気を引き起こすことができる唯一のウイルスではないです。 これらのウイルスの多数が幼年期の間に指名によって、特に送信されるが、また糧食勤務員によって、また飲料水、貝、フルーツ、野菜およびサラダ製品の下水の汚染によって送信することができます。 これらのウイルスは aichivirus、 rotavirus、 sapovirus、 parvovirus および astrovirus を含んでいます。 norovirus と同じように、乾燥した表面の、食糧マトリックスのそして水の存続を可能にする環境の強さのための、さまざまなレベルへ、証拠があります (を含む海水)。 ただし、すべては沸騰によって殺されます。

肝炎のウイルスはまた肝炎 E のウイルスによって引き起こすことができる foodborne 肝炎の唯一の原因ではないです。 伝染の臨床機能は伝染のための培養時間が頻繁により長く (平均 40 日、及びます 15 - 60 日)、が、肝炎に類似しています病気はより厳しいです。 患者死亡率は 0.1-1% です。 肝炎により E 20% に近づいていて患者死亡率が妊娠の後期の女性で生命にかかわる伝染を、引き起こすことができます。 肝炎 E の発生は不十分な環境の公衆衛生を用いる世界の熱帯か亜熱帯領域の発展途上国で最も高いです。 ほとんどの病気は風土性か散発的ケースとして示しま主要な伝染病が発生するが数万人の患者に影響を与えます。 肝炎 E の伝染の根本資料は水の faecal 汚染のようで、伝染病の発生は頻繁に未処理の下水が付いている給水の汚染に導く大雨のピリオドに先行されます。 Foodborne 伝達はまれに発生し、指名伝達はまれです。 肝炎 E の伝染は先進国で行われ、が風土性領域に旅行と通常関連付けられて、最近の調査はリンクの最近の外国旅行の歴史無しでブタが付いている接触か豚肉の消費にケースを (autochthonous 名づけられる)、頻繁に識別しました。 確かに、肝炎 E はイギリスのブタで風土性であり、複数の人間のケースはブタで見つけられるそれらに類似したウィルス株に感染するために示されていました。

食品工業のための含意

foodborne ウイルスの病気の防止は原料の品質、製造業およびケイタリング工業の意識のスタッフの教育および高レベルによって決まります。 支払が病気の間に差し控えられれば、スタッフは徴候ときの働き終えて好まないです。 ただし、 foodborne 発生の結果として負われる潜在的な費用と比較される疾病手当の費用は最小です。

http://www.ifst.org