Matbårne virusinfeksjoner er forårsaket hovedsakelig av to typer virus, norovirus (tidligere navngitt som Norwalk-lignende virus (NLV) eller små, runde strukturer virus (SRSVs)) som forårsaker gastroenteritt og hepatitt A-virus som forårsaker hepatitt.
Alle matbårne virus stammer fra den menneskelige tarmen og forurensing av mat skjer enten ved forurensning fra en infisert mat fører under forberedelse eller ved kontakt med kloakk, slam eller forurenset vann. Kontrolltiltak i hovedsak avhenge stab utdanning og god fabrikken og kjøkken hygiene, mat handlers lider av symptomer bør utelukkes fra arbeidet umiddelbart, og alle ansatte gjort oppmerksom på hvor enkelt det viruskontaminasjon er overført. Bruk av rent vann for vanning av avlinger som sannsynligvis vil bli spist rå og dyrking av bløtdyr skalldyr i kloakk-fri sjøvann er også viktig å hindre viruskontaminasjon av mat.
PROBLEMET
Matbårne virus er en vanlig og sannsynligvis det mest under-anerkjente årsak til utbrudd av gastroenteritt. Menneskelig infeksjon kan forekomme etter inntak av forurenset mat, person-til-person kroppskontakt, eller utslipp av aerosoler. Mat kan være forurenset av infisert mat handlers eller ved kontakt med vann forurenset av behandlet eller ubehandlet kloakk. Utbrudd av viral matbåren sykdom har vært assosiert med konsum av skalldyr som har blitt høstet fra kloakk-forurenset vann. Størst risiko for matbåren sykdom oppstår med catering operasjoner forbereder klar til å spise mat, selv om matbåren spredningen er vanskelig å bevise.
VIRAL matbåren sykdom
De typer av matbårne virus faller i to hovedgrupper:
(1) Norovirus (tidligere kalt Norwalk-lignende virus (NVLs) eller små runde strukturerte virus (SRSVs)) som forårsaker gastroenteritt;
(2) Hepatitt A virus, som forårsaker hepatitt.
Norovirus
Sykdom forårsaket av norovirus er vanligvis plutselig i utbrudd og preget av oppkast, diaré og magesmerter. Oppkast ofte oppstår uten forvarsel og kan være prosjektil og ukontrollerbare, kan mens diaré være eksplosiv. Inkubasjonstiden er vanligvis 24 - 36 timer etter å ha spist en innblandet mat, men kan være fra 15 - 72 timer, avhengig av antall viruspartikler forbrukes. Varigheten av symptomene varierer fra 12 - 72 timer, men etter den første ukontrollerbare utbruddet, kan symptomene være relativt mild. Til tross for dette, kan sufferers føle svekket i 2-3 uker.
Svært få virus partikler er nødvendig for å forårsake sykdom, så angrepet rate i et utbrudd kan være svært høy, med majoriteten av folk som spiste forurenset mat blir syk. Fordi virus formere seg i tarmen, er et svært stort antall virus partikler utskilt under sykdom (ofte mer enn 10 millioner per gram avføring eller oppkast). Som et resultat av ukontrollerbare karakter av symptomene, kan mat lett bli forurenset av infisert mat handlers og sekundære person-til-person spredningen er også vanlig.
Hepatitt A
Viral hepatitt har lang inkubasjonstid på 3-6 uker, med symptomer utvikler gradvis. Symptomer inkluderer tap av appetitt, uvelhet, feber og oppkast, etterfulgt av gulsott. Sykdommen varer vanligvis noen uker, men kan vare flere måneder, og er vanligvis mer alvorlig hos voksne enn hos barn. Død kan forekomme, særlig hos eldre, men er svært sjeldne. Et stort antall virus partikler kan bli utøst i urin og avføring i løpet av siste del av inkubasjonstiden, før gulsott er tydelig, men de er vanligvis fraværende en uke etter utbruddet av gulsott.
KILDE
Virus trenger en vert for å formere seg, og den opprinnelige kilden til alle matbårne virus er den menneskelige tarmen. De kan ikke vokse i mat. Forurensning av mat kan oppstå enten under forberedelse og servering av infisert mat handlers eller ved kontakt med kloakk eller kloakk-forurenset vann.
Den viktigste maten er knyttet til matbårne virus er bløtdyr skalldyr som østers, hjerteskjell og blåskjell, som vanligvis finner i grunne kystnære eller estuarine farvann, vanligvis nær kloakk utsalgssteder. Disse skalldyr filter feeders som kan konsentrere viruspartikler fra de omliggende vannet. Bløtdyr er enten spises rå eller etter en mild varme prosess, som hvis dårlig kontrollert ikke kan inaktivere virus partikler tilstede. Skjellsanking områder er klassifisert i henhold til nivået av fekal indikator bakterier tilstede i skalldyr kjøtt, hvis nivået overstiger spesifikasjonene for direkte konsum, må skalldyr bli videresendt i renere vann, får en godkjent varmebehandling eller gjennomgå en renselsesprosess (depurasjon ) før salg. Imidlertid kan depurasjon ikke garanteres å fjerne virus, og utbrudd av viral gastroenteritt har blitt tilskrevet depurated skalldyr. Dyrking av bløtdyr skalldyr i vann beskyttet mot kloakk forurensning er derfor viktig i kontroll av viral infeksjon.
Selv bløtdyr er mest tydelig innblandet kilde til matbåren viral sykdom, har de ikke nødvendigvis forårsaker de fleste sykdom.
Frukt og grønnsaker kan fungere som kjøretøy av infeksjon hvis gjødslet med slam fra renseanlegg eller skylles med kloakk-forurenset vann. Retningslinjer gitt av Verdens helseorganisasjon (WHO) sier at frukt og grønnsaker skal spises rå bør ikke befruktes med kloakk eller irrigated med forurenset vann. Bortsett fra et utbrudd av Hepatitt A skyldes forurenset bløt frukt, er det ikke påvist utbrudd i forbindelse med forurensning av disse matvarene ved kilden. Kontroll av avløpsslam søknad til land er viktig for å hindre viral (og andre patogener) blir resirkulert til å påvirke menneskers og dyrs helse. I Storbritannia kloakken (Bruk i Landbruk) Forskrift 1989 er utformet for å beskytte miljøet og menneskers og dyrs helse der avløpsslam brukes på jordbruksland. En "Safe Sludge Matrix" (ADAS, 2001) anbefaler minimum tidsperioder mellom anvendelsen av slam til land og dens bruk til matproduksjon og inkluderer en tabell over avling typer, sammen med klare retningslinjer for den minste akseptabelt nivå av behandling for noen kloakkslam (ofte referert til som biosolids).
Forurensing av mat ved infisert mat handlers er en viktig årsak til viral matbåren sykdom. Matvarer som for eksempel salater og desserter som mottar betydelige håndtering under tilberedning og er ikke gitt noen videre varmebehandling før konsum er ofte innblandet i matbåren viral utbrudd. Forbruk av forurenset vann og is, eller deres bruk i matlaging, har også forårsaket viral sykdom.
DETEKSJON
Påvisning av virus i mat har ikke vært ansett som mulig i et rutine laboratorium på grunn av deres krav om en levende vert eller animalsk vev for vekst. I tillegg er nivået av viruspartikler i en forurenset mat vanligvis svært lav. Spesialist laboratorier kan oppnå deteksjon bruker cellekultur og komplekse utvinning metoder, men teknikker tidligere har vært tilgjengelig er ikke egnet for rutinemessig søknad og utvinningsgraden forblir fattige. Bruken av polymerase chain reaction (PCR) blir utviklet for påvisning av norovirus i næringsmidler innblandet som kilden til utbrudd. En nyere metode, sies å gi resultater i under 4 timer, innebærer resirkuleringsanlegg-IMS knyttet til PCR (papir på inter-laboratorieforsøk venter publikasjonen).
Metoder i dag brukes for rutinemessig påvisning av NLVs i avføring er basert på immunologiske og PCR. Ideelt sett bør prøvene hentes innen 48 timer etter symptomdebut, siden disse inneholder den største nivåer av viruset. Bruk av dette PCR test muliggjør påvisning av mer enn 90% av NLV infeksjoner og også tillater karakterisering av stammer.
Påvisning av hepatitt A virus i avføring er vanligvis ikke mulig fordi, etter den tid gulsott oppstår, har toppen av utskillelsen av viruspartikler bestått. Diagnosen er basert på påvisning av spesifikke IgM og IgG antistoffer i blodet serum eller spytt.
OVERLEVELSE EGENSKAPER
Matbårne virus er hardføre og kan overleve i lengre perioder i matvarer eller håndtering av mat miljø så vel som vedvarer i akvatiske miljøer. De er svært motstandsdyktig mot kjøling, frysing, konserveringsmidler og ioniserende stråling. Hepatitt A virus og Norovirus har begge vist seg å overleve 60 ° C i 10 minutter. Imidlertid skjer inaktivering av disse virusene ved temperaturer over 65 ° C med en hastighet proporsjonal med temperaturen, men avhenger også av sammensetningen av medium. Begge agenter blir drept ved koking. De er motstandsdyktig mot sure forhold (pH 3) og kan derfor overleve på syre frukt som jordbær og bringebær, og i prosesser som pickling i eddik eller yoghurt produksjon. De er også motstandsdyktig mot alkohol og høyt sukker konsentrasjoner.
FORVALTNING AV MAT handlere
Mat handlers lider av oppkast eller diaré bør utelukkes fra arbeidet umiddelbart. De bør ikke vende tilbake til arbeid før minst 48 timer etter opphør av symptomer. Etter den første utbruddet av symptomene, men infeksjonen kan synes å være tilstrekkelig mild til at maten handler fortsette å arbeide, må dette forhindres fordi selv svært lave antall norovirus kan resultere i sykdom dersom overført til maten. Forebygging av matbårne viral sykdom krever gode medarbeidere tilsyn og mat handlers bør oppmuntres til å rapportere symptomer på sykdom så snart de oppstår. Personale bør også gjøres oppmerksom på at de kunne overføre viruskontaminasjon til mat via hender og klær etter kontakt med en syk familiemedlem. Det er ingen bærertilstand forbundet med norovirus selv om noen pasienter, spesielt barn, kan være asymptomatiske. .
Hepatitt A er hovedsakelig spredt ved person-til-person overføring, men kan spres med mat handlers. Tilfeller av viral hepatitt er mest smittsomme før gulsott er åpenbar, men utelukkelsen av mat handlers fra jobben i en uke etter utbruddet av gulsott anbefales.
IMPLIKASJONER for næringsmiddelindustrien
Forebygging av matbårne viral sykdom avhenger av kvaliteten på råvarer, personell utdanning og et høyt nivå av bevissthet i produksjon og catering bransjer. Dersom betaling er tilbakeholdt under sykdom, vil personalet være tilbakeholdne med å slutte å arbeide når symptomatisk. Imidlertid er kostnaden av sykepenger minimal sammenlignet med de potensielle kostnadene som påløper som følge av en matbåren utbrudd.
http://www.ifst.org