Infecções virais transmitidas por alimentos são causadas principalmente por dois tipos de norovírus vírus, (anteriormente denominada como Norwalk-like vírus (NLV) ou pequeno vírus redondo estruturas (SRSVs)) que causam gastroenterite e vírus da hepatite A, que causa a hepatite.
Todos os vírus de origem alimentar originam do intestino humano e contaminação dos alimentos ocorre tanto pela contaminação de um manipulador de alimentos infectados durante a preparação ou pelo contato com lodo de esgoto de esgoto ou águas poluídas. Medidas de controle dependem principalmente de educação e pessoal de fábrica e higiene da cozinha; manipuladores de alimentos que sofrem de sintomas devem ser excluídas do trabalho imediatamente e todos os funcionários informados sobre a facilidade com que a contaminação viral é transmitida. O uso de água limpa para a irrigação de culturas que possam ser comidos crus e cultivo de moluscos no esgoto sem água do mar também são essenciais para evitar a contaminação viral de alimentos.
O PROBLEMA
Vírus de origem alimentar são um problema comum e, provavelmente, a causa mais sub-reconhecida de surtos de gastroenterite. A infecção humana pode ocorrer depois do consumo de alimentos contaminados contato corporal, de pessoa para pessoa, ou a liberação de aerossóis. Alimentos podem ser contaminados por manipuladores de alimentos infectados ou pelo contato com água contaminada por esgoto tratado ou não tratado. Surtos de doenças transmitidas por alimentos viral têm sido associados com o consumo de mariscos que foram colhidos de esgoto, águas poluídas. O maior risco de doenças transmitidas por alimentos ocorre com operações de restauração preparar alimentos prontos para consumo, embora espalhados por alimentos é difícil de provar.
Doenças Transmitidas por Alimentos VIRAL
Os tipos de queda de vírus de origem alimentar em dois grupos principais:
(1) Norovirus (anteriormente chamado Norwalk-like vírus (NVLS) ou redondo pequeno vírus estruturado (SRSVs)) que causam gastroenterite;
(2) O vírus da hepatite A, que causa a hepatite.
Norovírus
Doença causada por norovírus é geralmente repentino no início e caracterizada por vômitos, diarréia e dor abdominal. Vômitos freqüentemente ocorre sem aviso e podem ser projétil e incontrolável, enquanto a diarréia pode ser explosiva. O período de incubação é geralmente 24-36 horas depois de comer um alimento implicado, mas pode ser 15-72 horas, dependendo do número de partículas virais consumido. A duração dos sintomas varia de 12-72 horas, mas, após o início inicial incontroláveis, os sintomas podem ser relativamente leves. Apesar disso, sofrem podem sentir-se debilitado por 2-3 semanas.
Partículas virais muito poucos são necessários para causar doença, então a taxa de ataque em um surto pode ser muito alto, com a maioria das pessoas que comeram o alimento contaminado adoecer. Como os vírus se multiplicam no intestino, um número muito grande de partículas de vírus são excretados durante a doença (geralmente mais de 10 milhões por grama de fezes ou vômito). Como resultado da natureza incontrolável dos sintomas, a comida pode facilmente tornar-se contaminados por manipuladores de alimentos infectados e espalhar de pessoa para pessoa-secundário também é comum.
Hepatite A
Hepatite viral tem um longo período de incubação de 3-6 semanas, com sintomas desenvolver gradualmente. Os sintomas incluem perda de apetite, febre, mal estar e vômitos, seguidos de icterícia. Doença dura geralmente algumas semanas, mas pode durar vários meses, e é geralmente mais grave em adultos que em crianças. A morte pode ocorrer, particularmente em idosos, mas é muito raro. Um grande número de partículas do vírus pode ser eliminado na urina e fezes durante a última parte do período de incubação, antes de icterícia é aparente, mas eles geralmente são ausentes uma semana após o início da icterícia.
FONTE
Vírus requerem um hospedeiro para se multiplicar, ea fonte original de todos os vírus de origem alimentar é o intestino humano. Eles não podem crescer em alimentos. Contaminação dos alimentos pode ocorrer tanto durante a preparação e servindo de manipuladores de alimentos infectados ou pelo contato com esgoto ou de esgoto poluído água.
O tipo de alimento principais associados a vírus de origem alimentar é moluscos, como ostras, amêijoas e mexilhões, que são normalmente encontrados em águas costeiras rasas ou estuarinas, geralmente próximo a saídas de esgoto. Esses moluscos são filtradores que pode se concentrar partículas de vírus da água circundante. Moluscos ou são comidos crus ou após um processo de calor moderado, que se mal controlada não podem inativar partículas de vírus presentes. Áreas de colheita de moluscos são classificados de acordo com o nível de bactérias indicadoras fecais presentes na carne de marisco, se os níveis de exceder as especificações para consumo direto, o molusco deve ser retransmitida em água mais limpa, receber um tratamento térmico aprovado ou submetido a um processo de purificação (depuração ) antes da venda. No entanto, a depuração não pode ser garantido para remover vírus e surtos de gastroenterite viral têm sido atribuídos ao marisco depurado. Cultivo de moluscos em água protegida de contaminação de esgotos é, portanto, fundamental no controle da infecção viral.
Apesar de moluscos são a fonte mais claramente implicado da doença viral de origem alimentar, eles não necessariamente causa mais doença.
Frutas e legumes podem atuar como veículos de infecção se fertilizado com lodo de esgoto ou irrigados com águas contaminadas por esgotos. Orientações emitidas pela Organização Mundial da Saúde (OMS) afirmam que frutas e vegetais destinados a serem consumidos crus não devem ser fertilizadas com esgotos ou irrigados com água contaminada. Além de um surto de hepatite A resultante de frutos vermelhos contaminados, não há focos comprovados associados com a contaminação destes alimentos na fonte. Controle da aplicação de lodo de esgoto à terra é importante para evitar viral (e outros agentes patogénicos) que está sendo reciclado para a saúde humana e animal. No Reino Unido, o Esgoto (Use na Agricultura) Regulations 1989 são projetados para proteger o ambiente ea saúde humana e animal, onde lodo de esgoto é usado em terras agrícolas. A "Matrix Sludge Safe" (ADAS, 2001) recomenda os períodos de tempo mínimo entre a aplicação de lamas à terra e seu uso para a produção de alimentos e inclui uma tabela de tipos de culturas, juntamente com uma orientação clara sobre o nível mínimo aceitável de tratamento para qualquer lodo de esgoto (muitas vezes referida como biossólidos).
Contaminação dos alimentos por manipuladores de alimentos infectados é uma importante causa de doenças transmitidas por alimentos viral. Alimentos, como saladas e pratos de sobremesa que recebem tratamento considerável durante a preparação e não são dadas quaisquer tratamento térmico antes do consumo são frequentemente implicados em surtos de origem alimentar viral. Consumo de água contaminada e gelo, ou a sua utilização no preparo dos alimentos, também causou doença viral.
DETECÇÃO
Detecção de vírus em alimentos não foi considerado possível em um laboratório de rotina por causa de sua exigência de um hospedeiro vivo ou tecido animal para o crescimento. Além disso, o nível de partículas do vírus em um alimento contaminado é geralmente muito baixa. Laboratórios especializados podem alcançar detecção utilizando cultura de células e métodos de extração complexo mas as técnicas anteriormente disponíveis não são adequados para aplicação rotineira e taxas de recuperação continuam pobres. O uso da reação em cadeia da polimerase (PCR) está sendo desenvolvido para a detecção de norovírus em alimentos implicados como fonte de surtos. Um método recente, disse que para dar resultados em menos de 4 horas, envolve-IMS recirculação ligada à PCR (papel de laboratório de ensaios inter-aguardando publicação).
Métodos utilizados atualmente para a detecção de rotina de NLVs nas fezes são baseados em imunoensaios e PCR. Idealmente, as amostras devem ser coletadas até 48 horas após o início dos sintomas uma vez que estes contêm os maiores níveis do vírus. Utilização deste teste PCR permite a detecção de mais de 90% das infecções NLV e também permite a caracterização das cepas.
Detecção de vírus da hepatite A nas fezes geralmente não é possível porque, pelo tempo icterícia ocorre, o pico de excreção de partículas do vírus já passou. Diagnóstico é baseado na detecção de anticorpos específicos IgM e IgG no soro de sangue ou saliva.
CARACTERÍSTICAS DE SOBREVIVÊNCIA
Vírus de origem alimentar são resistentes e podem sobreviver por longos períodos em alimentos ou no ambiente de manipulação de alimentos, bem como persistem em ambientes aquáticos. Eles são altamente resistentes à refrigeração, congelamento, conservantes e radiação ionizante. Vírus da hepatite A e norovírus ambos foram mostrados para sobreviver 60 ° C por 10 minutos. No entanto, a inativação desses vírus ocorre em temperaturas acima de 65 ° C a uma taxa proporcional à temperatura, mas também depende da composição do meio. Ambos os agentes são mortos pela fervura. Eles são resistentes a condições ácidas (pH 3) e pode, portanto, sobreviver com frutas ácidas, como morangos e framboesas e em processos como a decapagem em vinagre ou produção de iogurte. Eles também são resistentes ao álcool e as concentrações de açúcar.
GESTÃO de manipuladores de alimentos
Manipuladores de alimentos que sofrem de vómitos ou diarreia devem ser excluídas do trabalho imediatamente. Elas não devem voltar ao trabalho pelo menos até 48 horas após o desaparecimento dos sintomas. Após o início inicial dos sintomas, embora a infecção pode aparecer para ser suficientemente leve para permitir que o manipulador de alimentos para continuar a trabalhar, esta deve ser evitada uma vez que mesmo um número muito baixo de norovírus pode resultar em doença se transferidos para os alimentos. Prevenção de doenças transmitidas por alimentos viral requer supervisão boa equipe e manipuladores de alimentos devem ser encorajados a relatar os sintomas da doença assim que eles ocorrem. Pessoal também deve ser conscientes de que poderia transferir a contaminação viral aos alimentos através das mãos e após contacto de roupas com um membro da família doente. Não há estado de portador associados norovírus embora alguns pacientes, especialmente crianças, podem ser assintomáticos. .
A hepatite A é principalmente espalhados pela pessoa para pessoa, mas a transmissão pode ser espalhado por manipuladores de alimentos. Casos de hepatite viral são mais infecciosas antes de icterícia é aparente, mas a exclusão de manipuladores de alimentos do trabalho por uma semana após o início da icterícia é recomendado. Não há estado de portador crônico. Se manipuladores de alimentos são expostos a hepatite A, os mostrados para não ser imune por meio de testes de anticorpos podem ser vacinadas ou dado imunoglobulina humana normal, por injeção profilática. As crianças podem mostrar-infecção muito leve ou assintomática.
CONTROLE
Marisco são uma importante causa de gastroenterite viral. Cultivo em águas limpas é muito importante, como procedimentos de depuração pode não ser eficaz na eliminação de vírus. Tratamento térmico a uma temperatura interna de 85 ° C - 90 ° C, mantida por 90 segundos, é necessário para destruir os vírus nos moluscos, mas um controle cuidadoso é necessário para conseguir isso sem endurecimento da carne de marisco. Consumo de moluscos crus, como ostras permanece um risco, como é a contaminação cruzada a partir de marisco contaminado para outro alimento na cozinha.
Contaminação dos alimentos que não sejam conchas normalmente ocorrem na superfície do alimento, onde o vírus vai ser mais suscetíveis ao tratamento térmico. Calor processos comumente utilizados na indústria de alimentos, tais como o aquecimento a uma temperatura de 70 ° C por dois minutos, irá reduzir significativamente o nível de contaminação por vírus, mas não pode destruir todos os vírus, se o nível de contaminação é muito alto.
O número de partículas de vírus necessários para causar a infecção é muito baixo. Contaminação de alimentos com norovírus por manipuladores de alimentos infectados e de pessoa a pessoa ocorre-se espalhar facilmente, devido ao grande número de partículas de vírus presentes nas fezes e vômitos no início dos sintomas, e às características de sobrevivência do vírus. Infecção de pessoal pode ocorrer por inalação de aerossóis e ingestão subseqüentes, bem como a rota lado-a-boca. Mão minuciosa lavagem com sabão e água corrente quente e secagem com toalhas descartáveis ou secadores de mãos de ar são essenciais para minimizar a propagação da contaminação.
Se o vômito ocorreu na cozinha ou na fábrica, uma desinfecção rigorosa e adequados para a descontaminação do ambiente viral deve ser implementada. Este é o melhor alcançado com a limpeza, usando água quente e detergente, seguido de desinfecção com um desinfetante à base de cloro em uma concentração de 500 ppm de cloro disponível. Alimentos que podem ter sido expostos à contaminação aérea ou manipulados pela pessoa doente deve ser destruído se não for para ser aquecido acima de uma temperatura central de 85 ° C a exposição seguinte. Se os alimentos contaminados não é destruída, a contaminação cruzada e re-infecção pode ocorrer. Qualquer roupa suja deve ser lavada para remover contaminação grosseira, de preferência dentro do vaso, e depois lavadas em máquina de lavar doméstica ou comercial, com um ciclo quente (acima de 85 ° C).
OUTROS ORIGEM ALIMENTAR INFECÇÕES VIRAIS
Norovírus não é o único vírus que podem causar doenças diarréicas. Embora muitos desses vírus são transmitidos através de pessoa para pessoa, especialmente durante a infância, eles também podem ser transmitidas através de manipuladores de alimentos, bem como pela contaminação de esgoto de água potável, mariscos, frutas, legumes e produtos de salada. Estes vírus incluem aichivirus, rotavírus, parvovírus sapovirus e astrovírus. Tal como acontece com norovírus, há, em graus variados, a evidência de robustez ambiental que permite a sobrevivência em superfícies secas, em matrizes de alimentos e na água (incluindo água do mar). No entanto, todos são mortos pela fervura.
Vírus da hepatite A não é a única causa da hepatite de origem alimentar, que também pode ser causada por vírus da Hepatite E. As características clínicas da infecção são semelhantes aos da hepatite A, embora o período de incubação da infecção é muitas vezes mais (média de 40 dias, faixa de 15-60 dias) e que a doença é mais grave. A taxa de letalidade é 0,1-1%. A hepatite E pode causar risco de vida infecções em mulheres nos estágios mais avançados da gravidez, com taxas de letalidade próxima de 20%. A incidência de hepatite E é mais elevada nos países em desenvolvimento em áreas tropicais ou subtropicais do mundo, com saneamento ambiental inadequado. A maioria dos casos a doença apresenta como endêmica ou esporádica, embora grandes epidemias ocorrem afetando dezenas de milhares de pacientes. A principal fonte de infecção da hepatite E parece ser a contaminação fecal de água e de surtos de epidemia são geralmente precedidos por períodos de fortes chuvas que levam à contaminação do abastecimento de água com esgotos não tratados. De origem alimentar a transmissão ocorre raramente, por pessoa-a-pessoa transmissão é rara. Infecções por hepatite E ocorrem em países desenvolvidos e, embora geralmente associada a viajar para regiões endêmicas, estudos recentes têm identificado casos sem história de viagem ao exterior recente (denominado autóctone), muitas vezes com ligações a qualquer contato com suínos ou o consumo de carne de porco . Certamente, a hepatite E é endêmico em porcos britânicos e diversos casos humanos têm demonstrado estar infectado com cepas de vírus semelhantes aos encontrados em porcos.
IMPLICAÇÕES PARA A INDÚSTRIA ALIMENTAR
A prevenção de doenças transmitidas por alimentos viral depende da qualidade das matérias-primas, a educação pessoal e um alto nível de conscientização nas indústrias transformadoras e de restauração. Se o pagamento é retido durante a doença, o pessoal vai estar relutantes em deixar de funcionar quando sintomático. No entanto, o custo do subsídio de doença é mínimo comparado com os custos potenciais incorridos como resultado de um surto de origem alimentar.
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