La pasteurisation d'eau Chaude réduit la quantité d'Escherichia coli sur la viande

Published on May 7, 2012 at 5:40 AM · No Comments

Après la caisse d'Escherichia coli en Norvège en 2006, quand 17 personnes sont tombées mauvaises et un enfant est mort après consommation des saucisses de mouton, l'industrie de viande a introduit un certain nombre de mesures afin de réduire le risque d'intoxication alimentaire de la viande. Les animaux Propres et la bonne hygiène pendant l'abattage sont des conditions préalables essentielles pour la sécurité alimentaire.

Sigrun J. Hauge a étudié l'effet des mesures mises en application sur des fermes et dans les abattoirs. L'objectif du projet « Carcasses Propres » était de découvrir les données qui aideraient à améliorer la qualité hygiénique de la viande des bétail et des moutons au moyen d'animaux plus propres et des moyens efficaces des animaux de haut risque d'abattage.

Escherichia coli est une bactérie généralement d'occurrence dans le tube digestif des êtres humains, des animaux et des oiseaux. Juste quelques tensions sont pathogènes et peuvent entraîner la diarrhée et l'insuffisance rénale, en particulier chez les enfants. Les bactéries meurent aux températures plus de °C 60-70 et pour cette raison sont normalement éliminées en bouillant et la torréfaction. Hauge a prouvé qu'une méthode enzymatique neuve et rapide pour trouver Escherichia coli est également aussi fiable que la méthode traditionnelle de grandissant la culture de bactéries. Cette méthode neuve est pour cette raison adaptée pour surveiller Escherichia coli dans les abattoirs.

Animaux À Haut Risque

Les Abattoirs ont des systèmes pour classer des animaux par catégorie selon à quel point ils modifiés sont. On souille ainsi Environ 3-5% des animaux qui obtiennent aux abattoirs qu'ils sont classé par catégorie comme haut risque. Chaque année, réductions dans le prix de la viande dû aux animaux modifiés s'élèvent à plus de 9 millions de kroners Norvégiens. L'abattage Souillé peut poser un risque à la sécurité alimentaire parce que des fèces sur des peaux/laine, intestins, couteaux et les mains des bouchers peuvent être transférées à la viande pendant le procédé d'abattage. Hauge a étudié les facteurs affectant la propreté des animaux aux fermes et comment la peau propre ou souillée affecte la contamination des carcasses pelées. Elle des expériences a confirmé que la viande des bétail modifiés a plus d'Escherichia coli que la viande des bétail propres.

Des Éleveurs de moutons sont également soumis aux baisses des prix pour les animaux modifiés et intondus. La recherche de Hauge a prouvé que la surface de la viande des moutons tondus a moins d'Escherichia coli que cela des moutons intondus juste après l'épluchage et que le moment que les moutons sont tondus avant que l'abattage soit également significatif quand il s'agit de quantité de bactéries juste après l'épluchage. Mais vers la fin du procédé d'abattage, toute la viande a eu des quantités égales d'Escherichia coli sur sa surface, indépendamment de quand les moutons étaient tondus.

Des animaux Modifiés et intondus sont considérés un risque fort. Ils sont traités dans les flots indépendants de produit dans les abattoirs et leur viande n'est pas utilisée pour des produits bruts tels que la viande hachée et la viande corrigée, mais pour les produits qui sont soumis à un traitement thermique avant vente (telle que saucisses et boulettes de viande Etc.)

réduction 99,5% d'Escherichia coli

De la Viande des agneaux a été arrosée au jet avec de l'eau au °C 82 pendant 8 secondes dans une « douche » ci-jointe - soi-disant pasteurisation d'eau chaude - avant qu'elle ait été refroidie. Cette demande de règlement réduite la quantité d'Escherichia coli sur des carcasses par 99,5%. Après 5 jours de refroidissement, aucun autre Escherichia coli n'ont été trouvés sur la viande. L'eau recyclée dans la douche était d'une bonne qualité microbiologique, chimique et matérielle. Juste après la pasteurisation, la viande était plutôt pâle, mais elle a regagné sa couleur normale après avoir été refroidi pendant 24 heures.

La pasteurisation d'eau Chaude n'est pas courante comme mesure d'hygiène en Norvège et l'UE et l'Autorité Norvégienne de Sécurité Alimentaire devraient donner son approbation, si la méthode doit être utilisée aux abattoirs. La pasteurisation d'eau Chaude obviera au besoin de flots indépendants de produit dans les abattoirs pour les moutons à haut risque.

Cand.agric. Sigrun J. Hauge a défendu sa recherche doctorale le 2 mai 2012 À l'École Norvégienne de la Science Vétérinaire (NVH) avec une thèse intitulée « incidence Hygiénique des mesures liées aux bétail et aux moutons malpropres au niveau de la ferme et dans l'abattoir ».

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