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La genetica di gusto

La percezione del gusto varia secondo il trucco genetico delle persone differenti e questa influenza genetica sul gusto è stata scoperta negli anni 30.

Un chimico nominato Fox di Arthur, un chimico, casualmente ha soffiato un composto chimico chiamato feniltiocarbammide (ptc) nell'aria ed ha notato che alcuni dei suoi colleghi hanno ritenuto il composto avuto un sapore amaro ma il Fox ed altri colleghi non potrebbero assaggiare qualche cosa.

I genetisti più successivamente hanno scoperto che una componente ereditata determina come la gente assaggia il ptc. Dopo gli anni di ricerca, nel 2003, la codifica del gene per il ricevitore del gusto per ptc sulla linguetta è stata identificata come TAS2R38.

Secondo i ricercatori, non solo il gusto ma l'abittudine alimentara generale degli esseri umani compreso l'assunzione di dimensione e di caloria del pasto è gestita dai nostri geni. Gli studi sulle famiglie e sui gemelli hanno trovato i collegamenti fra trucco e la preferenza genetici alle proteine, al grasso ed ai carboidrati.

Nervi sensoriali: il gusto; linguetta e le sue papille. Immagine Copyright: ellepigrafica/Shutterstock

Lo studio sull'influenza dei geni sulla nostra dieta si è sviluppato in un nuovo campo chiamato nutrigenetics. Oggi, questo è un campo rapido crescente, grazie a curiosità generale, avanzamenti nella tecnologia ed i progetti innovatori della genetica, quale il progetto Genoma Umano che mappe l'intero genoma umano.

Ricerca sui ricevitori di gusto

Nel 2006, i ricercatori dal centro chimico di Monell basato su Filadelfia hanno trovato che i glucosinolati, un gruppo di composti amari amari dell'assaggio presenti in verdure sicure e frutta, compreso i broccoli, cavolo cinese, cavolo e rape, sono individuati dal ricevitore amaro hTAS2R38 del gene del gusto. Circa 35 adulti che esprimono tre genotipi (hTAS2R38: PAV/PAV, PAV/AVI e AVI/AVI) sono stati provati come componente di questo studio. La gente che ha PAV/PAV è stata trovata per essere altamente sensibile al gusto amaro in parecchi alimenti compreso tè, caffè, le verdure ed il succo di uva - sono state chiamate supertasters. La gente con PAV/AVI è risultata degustatori regolari che possono assaggiare gli alimenti amari comunque molto di meno intensamente che i supertasters. La gente con AVI/AVI era insensibile al gusto amaro ed è stata chiamata non degustatori.

Beverly J. Tepper, scienziato dalla Rutgers University, nel tentativo d'analizzare come la facoltà gustativa ha pregiudicato l'abittudine alimentara, identificato 65 bambini prescolari che sono stati raggruppati nei degustatori e nei non degustatori. Quando questi bambini sono stati dati cinque generi di verdure amare e non amare, i non degustatori hanno mangiato le verdure più amare che i degustatori. Così Tepper ha concluso che potere percepire il gusto amaro influenza le scelte dell'alimento dei bambini.

Secondo i ricercatori, i supertasters ed i degustatori regolari percepiscono non solo l'amarezza, ma gusti anche altri piccanti, dolci e salati migliori dei non degustatori. I ricevitori per i gusti universalmente preferiti quale la dolcezza sono codificati dai geni TAS1R3 e TAS1R4 ed egualmente sono influenzati da altri fattori quali la razza, l'età, l'umore, l'appetito ed il sesso. Uno studio concentrare chimico di Monell indica che i bambini del degustatore e del supertaster hanno optato per le bevande ed il cereale zuccherati e non hanno preferito il latte o l'acqua, a differenza dei non degustatori. Tuttavia, gli adulti non hanno mostrato tali preferenze, possibilmente influenzate da cultura o dalle associazioni lunghe con differenti gusti ed anche dalla consapevolezza circa le opzioni sane.

Riassunto

Globalmente, il numero dei degustatori ed i non degustatori varia ampiamente attraverso le popolazioni differenti per le ragioni sconosciute. In alcune popolazioni come giapponese, il cinese e gli Africani ad ovest, non degustatori rappresentano così piccolo quanto 3% della popolazione. Approssimativamente 70% della gente in America settentrionale sono degustatori amari e 30% sono non degustatori. Sorprendente, circa 40% degli indiani sono stati trovati per essere capanno mimetico del gusto durante lo studio.

Tutta la pubblicità intensa circa i geni che influenzano la nostra capacità di assaggiare gli alimenti differenti è ancora di creare tutto il cambio principale nel campo della dietetica. I dietisti stanno sperando che uno strumento semplice che le guide valutano i profili genetici dei pazienti li aiuti per prescrivere le diete su misura ai pazienti nell'immediato futuro.

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Last Updated: Jun 25, 2019

Susha Cheriyedath

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Susha Cheriyedath

Susha has a Bachelor of Science (B.Sc.) degree in Chemistry and Master of Science (M.Sc) degree in Biochemistry from the University of Calicut, India. She always had a keen interest in medical and health science. As part of her masters degree, she specialized in Biochemistry, with an emphasis on Microbiology, Physiology, Biotechnology, and Nutrition. In her spare time, she loves to cook up a storm in the kitchen with her super-messy baking experiments.

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