Effets salutaires de sauce soja naturellement brassée

La sauce soja est procurable dans beaucoup de variétés mondiales, y compris la sauce soja chimiquement produite, et la sauce soja fermentée ou naturellement brassée (NBSS).

La sauce soja fermentée elle-même vient en beaucoup de formes, à savoir, bonbon, salé, léger et foncé. Ils diffèrent dans leur saveur de couleur, de viscosité, de douceur et d'umami.

La sauce soja légère est la lumière et mince et est le type qui a la caractéristique de la salure et de l'umami dans une combinaison complexe. Elle est obtenue à partir d'appuyer le soja fermenté la première fois. C'est également sauce soja supérieure appelée.

La sauce foncée est plus foncée et moins salée, produit en fermentant le résidu pressant de soja (après avoir extrait la sauce soja légère) avec de plus de la saumure.

Dans quelques variétés, telles que la sauce soja chinoise, aucun blé n'est employé ou très peu, ayant pour résultat une sauce plus foncée et plus épaisse, avec un goût plus intense. Le caramel et le glutamate de monosodium peuvent être aussi bien ajoutés à ce dernier.

Les additifs variés déterminent la composition des autres variétés. Par exemple, la sauce soja douce a ajouté le sucre de paume et est passionnée après fermentation. La sauce soja salée a ajouté le sel.

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Crédit d'image : Thaweerat/Shutterstock

Processus de fabrication

De la sauce soja naturellement brassée ou fermentée est produite au cours des mois ou même des années, selon la pente du produit destiné par finale. Elle est manufacturée utilisant un procédé par étapes, dans lequel du soja est d'abord fait cuire et ensuite mélangé à l'oryzae d'aspergillus (un moulage, aussi koji appelé) et au blé rôti écrasé pour la fermentation au cours des 72 heures suivantes. C'est la fermentation et les résultats de koji en hydrolyse enzymatique des protéines aux peptides et les acides aminés, ainsi que les sucres du blé.

À la fin de ce temps il est transféré dedans à une solution de saumure (chlorure de sodium 15-20%) où elle est brassée pendant 180 jours au moins. Les bactéries de levure et d'acide lactique, le rouxii de Zygosaccharomyces et le halophilus de pédiocoque, respectivement) alimentent maintenant sur les molécules simples produites par la fermentation de koji, qui résulte en accumulation d'acide lactique, acide acétique, et éthanol des sucres.  Une fois que la fermentation a été effectuée pour la période désirée, le mélange est raffiné en extrayant la sauce crue du gâteau, en la filtrant et en la pasteurisant avant l'empaquetage pour l'usage ou en vente.

Le résultat final est un condiment liquide brun-rougeâtre transparent avec un mélange complexe des goûts salés, doux, amers et savoureux, transmettant une seule saveur à toutes sortes de cuisine, Asiatique ou autrement. Les ingrédients sont ainsi soja, blé, sel et l'eau. Ce procédé japonais traditionnel pour brasser naturellement la sauce soja est honjozo appelé.

Profil nutritionnel

La sauce soja naturellement brassée contient environ 1-1.6% l'azote, 17% -19% sucres simples et 1% -2% acides organiques. Les acides aminés libres, particulièrement acide glutamique, composent environ 45% de l'azote, et sont responsables de la saveur d'umami.

De la sauce soja chimiquement produite, d'autre part, est effectuée en hydrolysant la pâte dégraissée de soja à ses constituants utilisant l'acide chlorhydrique concentré dans quelques heures aux jours. Ceci est puis refroidi et neutralisé avec de l'hydroxyde de sodium ou le carbonate de sodium, appuyé et filtré, et réussi à l'aide du charbon actif. En conclusion, le goût est réglé utilisant la coloration de caramel, le sirop de maïs et le sel, avant l'empaquetage. Ce type de sauce soja est plus brutal dans le goût, est plus foncé et plus nuageux que la variété brassée, et est moins complexe en composition car la protéine et les peptides presque totalement sont décomposés par l'acide, et l'absence de la fermentation mène au manque de composés organiques complexes tels que les alcools et les esters qui jouent un rôle majeur dans l'effet dans la bouche et le goût de la sauce soja brassée, ainsi que transmettent quelques effets salutaires.

Sauce soja et soja. Crédit d
Sauce soja et soja. Crédit d'image : Igor Dutina/Shutterstock

Réduction de sel

L'utilisation de NBSS en nourritures peut remonter l'utilisation du sel jusqu'aux degrés variables, selon le type de nourriture. Une étude a prouvé que l'assaisonnement de salades pourrait être effectué juste comme délicieux et agréable utilisant NBSS avec la réduction jusqu'à de 50% en sel, alors que pour la soupe il était 17% et presque 30% pour le porc. C'est une conclusion importante car le sodium élevé est l'un des facteurs de risque primaires pour la maladie cardio-vasculaire. La capacité de produire les nourritures qui semblent inférieures en sodium mais également acceptables au propriétaire est importante pour l'industrie alimentaire. Le goût fort d'umami en sauce soja est responsable de ce phénomène de réduction de sodium avec l'amélioration de goût, et est dû au long processus de fermentation. L'acide glutamique, l'acide aspartique, la phénylalanine et la tyrosine sont principalement responsables de ce goût en présence du sel et d'autres acides aminés libres. En nourriture fortement traitée et desséchée telle que des saucisses de francfort, la recherche a prouvé que le remontage de sodium jusqu'à de 35% est possible utilisant le chlorure de sauce soja et de potassium (au lieu du sodium).

Activité antiplaquette

La sauce soja contient plusieurs composantes qui empêchent la totalisation de plaquette, à savoir, plusieurs bêta-carbolines. Ainsi, l'utilisation de NBSS peut aider à éviter la formation de caillots.

Effet antihypertensive

NBSS contient le nicotianamine, une composante qui empêche l'angiotensinogen-I convertissant l'enzyme qui est principale au tonus vasculaire croissant. Ceci peut être une raison pour laquelle l'admission de NBSS n'augmente pas la pression sanguine en dépit de sa concentration salée en sel de goût et de haut.

Activité anti-inflammatoire

La maladie inflammatoire de l'intestin est caractérisée par des sympt40mes résultant de l'inflammation continuelle de tractus gastro-intestinal, et comprend la colite ulcéreuse et la maladie de Crohn, qui peuvent affecter l'autant d'en tant que 1 de 1000 dans des pays occidentaux. De la sauce soja s'est avérée pour empêcher le rapetissement et l'épaississement de la paroi de côlon dans les états inflammatoires induits assimilés d'intestin dans quelques études des animaux. Ceci est attribué à la diminution des cytokines proinflammatory provoquées par activité d'isoflavone dans NBSS, et ce fait partie de son efficacité anticolitic. La fermentation augmente les concentrations de ces composés.

NBSS contient beaucoup de composés bioactifs tels que l'acide phytique, les isoflavones, et les inhibiteurs de la protéase. Les isoflavones de soja comprennent le daidzein, le genistein, et le glycitein de glucosides. Celles-ci sont obtenues pendant la fermentation par l'ajout des sucres au daidzin, au genistin et au glycitin de base d'isoflavones. Les concentrations du daidzein et du genistein libres sont 0.9-23.5 mcg/g et 2.8-17.9 mcg/g respectivement. Phytophenols sont également augmentés pendant ce procédé. L'effet anticolitic est optimal à une dose de 4 mL/kg de système de prodiffusion. On le pense qu'à des doses plus élevées le sel à la sauce peut empêcher le plein avantage du condiment, mais à cette dose il peut être employé pour remplacer le sel comme assaisonnement de nourriture.

Activité d'Antimutagenic

NBSS s'avère protecteur contre la prostate, le sein, et les cancers de l'endomètre dans les usagers à long terme. Il réduit la croissance tumorale chez les souris, trouvant cela a été reproduit dans beaucoup d'études.

Capacité antioxydante

La sauce soja a distinctement le pouvoir antioxydant élevé qui contribue à ses effets sains dans les doses adaptées. C'est vraisemblablement dû à la présence des pigments foncés contenant des hydrates de carbon tels que des mélanoïdines.

Hypoallergenicity

Quoique NBSS soit produit à partir du blé et du soja, la longue et à plusieurs étages fermentation assure une hydrolyse complète de toutes les protéines en ces nourritures, s'assurant qu'allergène ne reste pas.

Action anti-allergique

NBSS contient des polysaccharides de soja est encore présent à la sauce (polysaccharides appelés de shoyu, SPS) environ à 1%, et ce sont antiallergics puissant. Le système de prodiffusion contient également trois shoyuflavones qui empêchent le décarboxylase d'histidine d'enzymes. Ceci supprime consécutivement la synthèse d'histamine qui négocie l'allergie, l'inflammation et la sécrétion acide gastrique. Plusieurs études ont prouvé que la supplémentation avec le SPS est efficace en réduisant des sympt40mes de rhinite allergique, dermatite atopique, et c'est particulièrement utile parce qu'il peut être comporté aux nourritures quotidiennes.

Digestion

Les aides de NBSS augmentent la sécrétion de l'acide gastrique, mais empêchent les modifications inflammatoires, de ce fait introduisant la digestion. Elle aide également à réduire les nombres de plusieurs tensions bactériennes dans l'estomac et l'intestin, y compris Escherichia coli, les cholerae de vibrio, et la salmonelle pathogènes et non pathogènes.

Anti-Hyperuricemic activité

De la recherche propose que l'utilisation de NBSS réduise l'acide urique de sérum et l'oxydase de xanthine nivelle, qui est due au flazin, au catéchol et au genistein en ce condiment.

Last Updated: Feb 27, 2019

Dr. Liji Thomas

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Dr. Liji Thomas

Dr. Liji Thomas is an OB-GYN, who graduated from the Government Medical College, University of Calicut, Kerala, in 2001. Liji practiced as a full-time consultant in obstetrics/gynecology in a private hospital for a few years following her graduation. She has counseled hundreds of patients facing issues from pregnancy-related problems and infertility, and has been in charge of over 2,000 deliveries, striving always to achieve a normal delivery rather than operative.

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