Indennità-malattia della salsa di soia naturalmente fatta

La salsa di soia è disponibile in molte varietà universalmente, compreso la salsa di soia chimicamente prodotta e la salsa di soia fermentata o naturalmente fatta (NBSS).

La salsa di soia fermentata stessa viene in molti moduli, vale a dire, dolce, salato, leggero e scuro. Differiscono nel loro sapore di colore, della viscosità, della dolcezza e di umami.

La salsa di soia leggera è indicatore luminoso e sottile ed è il tipo che ha la caratteristica della salinità e del umami in una combinazione complessa. È ottenuta dallo stampare la soia fermentata la prima volta. Egualmente è chiamato salsa di soia superiore.

La salsa scura è più scura e meno salata, prodotto fermentando il residuo stampato della soia (dopo l'estrazione della salsa di soia leggera) con più salamoia.

In alcune varietà, quale la salsa di soia cinese, nessun grano è usato o pochissimo, con conseguente salsa più scura e più spessa, con un più forte gusto. La caramella ed il glutammato monosodico possono aggiungersi agli ultimi pure.

I vari additivi determinano la composizione delle altre varietà. Per esempio, la salsa di soia dolce ha aggiunto lo zucchero della palma ed è heated dopo fermentazione. La salsa di soia salata ha aggiunto il sale.

Credito di immagine: Thaweerat/Shutterstock
Credito di immagine: Thaweerat/Shutterstock

Processo di fabbricazione

La salsa di soia naturalmente fatta o fermentata è prodotta nel corso dei mesi o persino degli anni, secondo il grado del prodotto progettato finale. È fabbricata facendo uso di un trattamento graduale, in cui la soia in primo luogo è cucinata e poi misto con l'oryzae di aspergillus (una muffa, anche chiamata koji) ed il grano arrostito schiacciato per fermentazione durante le 72 ore prossime. Ciò è la fermentazione ed i risultati di koji in idrolisi enzimatica delle proteine ai peptidi ed amminoacidi come pure gli zuccheri dal grano.

Alla conclusione di questo tempo è trasferita dentro ad una soluzione della salamoia (cloruro di sodio 15-20%) dove è fatta per i 180 giorni almeno. Il lievito ed i batteri lattici, il rouxii di Zigosaccaromicete e il halophilus del pediococco,) ora si alimentano rispettivamente le molecole semplici prodotte tramite la fermentazione di koji, che deriva nella capitalizzazione di acido lattico, di acido acetico e di etanolo dagli zuccheri.  Una volta che la fermentazione è stata effettuata per il periodo desiderato, la miscela è raffinata estraendo la salsa cruda dal dolce, filtrandola e pastorizzandola prima dell'imballaggio per l'uso o per la vendita.

Il risultato finale è un condimento liquido bruno-rossastro trasparente con una miscela complessa dei gusti salati, dolci, amari e saporiti, comunicanti un sapore unico a tutti i tipi di cucina, asiatico o altrimenti. Gli ingredienti sono così soia, grano, sale e l'acqua. Questo trattamento tradizionale del giapponese per naturalmente fare la salsa di soia è chiamato honjozo.

Profilo nutrizionale

La salsa di soia naturalmente fatta contiene circa 1-1.6% l'azoto, 17% i -19% zuccheri semplici e 1% -2% acidi organici. Gli amminoacidi liberi, particolarmente acido glutammico, compongono circa 45% dell'azoto e sono responsabili del sapore di umami.

La salsa di soia chimicamente prodotta, d'altra parte, è fatta idrolizzando l'inserimento sgrassato della soia ai sui componenti facendo uso di acido cloridrico concentrato in alcune ore ai giorni. Ciò poi è raffreddata e neutralizzata con l'idrossido di sodio o il carbonato di sodio, è stampata e filtrata ed è passata attraverso carbonio attivato. Per concludere, il gusto è regolato facendo uso di coloritura della caramella, dello sciroppo di amido e del sale, prima dell'imballaggio. Questo tipo di salsa di soia è più duro nel gusto, è più scuro e più nuvoloso della varietà fatta ed è meno complesso in composizione poichè la proteina ed i peptidi quasi completamente sono ripartiti per l'acido e l'assenza di fermentazione piombo alla mancanza di composti organici complessi quali gli alcool e gli esteri che giocano un ruolo importante nell'effetto nella bocca ed il gusto della salsa di soia fatta come pure comunica alcune indennità-malattia.

Salsa e soia di soia. Credito di immagine: Igor Dutina/Shutterstock
Salsa e soia di soia. Credito di immagine: Igor Dutina/Shutterstock

Riduzione del sale

L'uso di NBSS in alimenti può sostituire l'uso di sale nelle misure varianti, secondo il tipo di alimento. Uno studio ha indicato che il condimento dell'insalata potrebbe essere fatto appena come delizioso e piacevole facendo uso di NBSS con rapporto di riproduzione di fino a 50% in sale, mentre per minestra era 17% e quasi 30% per maiale. Ciò è un'individuazione importante poichè il sodio alto è uno dei fattori di rischio primari per la malattia cardiovascolare. La capacità di produrre gli alimenti che sono bassi in sodio ma ugualmente accettabili al cliente è importante per l'industria alimentare. Il gusto intenso di umami in salsa di soia è responsabile di questo fenomeno di riduzione del sodio con il potenziamento del gusto ed è dovuto il trattamento di fermentazione lungo. L'acido glutammico, l'acido aspartico, la fenilalanina e la tirosina sono pricipalmente responsabili di questo gusto in presenza di sale e di altri amminoacidi liberi. In alimento altamente trasformato e esperto quali le salsicce di Francoforte, la ricerca ha indicato che la sostituzione del sodio di fino a 35% è possibile facendo uso della salsa di soia e del cloruro del potassio (invece di sodio).

Attività antipiastrinica

La salsa di soia contiene parecchie componenti che inibiscono l'aggregazione della piastrina, vale a dire, varie beta-carbolines. Quindi, l'uso di NBSS può contribuire ad impedire la formazione del grumo.

Effetto dell'ipotensivo

NBSS contiene il nicotianamine, una componente che inibisce il angiotensinogen-I che converte l'enzima che è chiave ad aumentare il tono vascolare. Ciò può essere una ragione per la quale l'assunzione di NBSS non aumenta la pressione sanguigna malgrado il sui gusto salato ed alta concentrazione nel sale.

Attività antinfiammatoria

La malattia di viscere infiammatoria è caratterizzata dai sintomi in seguito all'infiammazione cronica del tratto gastrointestinale e comprende la colite ulcerosa ed il morbo di Crohn, che possono pregiudicare l'altrettanto come 1 di 1000 nelle nazioni occidentali. La salsa di soia è stata trovata per inibire la riduzione e l'ispessimento della parete del colon nei simili termini infiammatori indotti dell'intestino in alcuni studi sugli animali. Ciò è attribuita alla diminuzione in citochine proinflammatory causate da attività dell'isoflavone in NBSS e questo fa parte della sua efficacia anticolitic. La fermentazione aumenta le concentrazioni di questi composti.

NBSS contiene molti composti bioactive quali acido fitico, gli isoflavoni e gli inibitori di proteasi. Gli isoflavoni della soia comprendono il daidzein, il genistein e il glycitein dei glicosidi. Questi sono ottenuti durante la fermentazione tramite l'aggiunta degli zuccheri al daidzin, al genistin e al glycitin bassi degli isoflavoni. Le concentrazioni di daidzein e di genistein liberi sono 0.9-23.5 mcg/g e 2.8-17.9 mcg/g rispettivamente. Phytophenols egualmente è aumentato durante questo trattamento. L'effetto anticolitic è ottimale ad una dose di 4 mL/kg del FSS. È pensato che alle dosi elevate il sale con salsa possa inibire il vantaggio completo del condimento, ma a questa dose può essere usato per sostituire sale come condimento dell'alimento.

Attività di Antimutagenic

NBSS è trovato per essere protettivo contro la prostata, il petto ed i cancri dell'endometrio in utenti a lungo termine. Diminuisce la crescita del tumore in mouse, trovando quello è stato ripiegato in molti studi.

Capacità antiossidante

La salsa di soia ha distintamente alta potenza antiossidante che contribuisce ai sui effetti salutari nelle dosi appropriate. Ciò è probabilmente dovuto la presenza di pigmenti scuri contenenti carboidrati quali le melanoidine.

Hypoallergenicity

Anche se NBSS è prodotto da grano e dalla soia, la fermentazione lunga ed a più stadi assicura un'idrolisi completa di tutte le proteine in questi alimenti, assicurandosi che nessun allergene rimanga.

Atto antiallergico

NBSS contiene i polisaccaridi della soia è ancora presente con salsa (chiamata polisaccaridi di shoyu, SPS) a circa 1% e questi sono antiallergics potente. Il FSS egualmente contiene tre shoyuflavones che inibiscono la decarbossilasi dell'istidina degli enzimi. Ciò a sua volta sopprime la sintesi dell'istamina che media l'allergia, l'infiammazione e la secrezione acida gastrica. Parecchi studi hanno indicato che il completamento con SPS è efficace nella diminuzione dei sintomi della rinite allergica, dermatite atopica e questo è particolarmente utile perché può essere incorporato negli alimenti quotidiani.

Digestione

Le guide di NBSS aumentano la secrezione di acido gastrico, ma inibisce i cambiamenti infiammatori, così promuovendo la digestione. Egualmente contribuisce a diminuire i numeri di parecchi ceppi batterici nello stomaco e l'intestino, compreso Escherichia coli, i cholerae del vibrione e la salmonella patogeni e non patogeni.

Attività Anti--Hyperuricemic

Una certa ricerca suggerisce che l'uso di NBSS diminuisca l'acido urico del siero ed ossidasi della xantina livella, che è dovuto flazin, il catecolo e il genistein in questo condimento.

Sorgenti

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  16. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9709244

[Ulteriore lettura: Soia]

Last Updated: Feb 27, 2019

Dr. Liji Thomas

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Dr. Liji Thomas

Dr. Liji Thomas is an OB-GYN, who graduated from the Government Medical College, University of Calicut, Kerala, in 2001. Liji practiced as a full-time consultant in obstetrics/gynecology in a private hospital for a few years following her graduation. She has counseled hundreds of patients facing issues from pregnancy-related problems and infertility, and has been in charge of over 2,000 deliveries, striving always to achieve a normal delivery rather than operative.

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