Benefícios de saúde do molho de soja naturalmente fabricado cerveja

O molho de soja está disponível em muitas variedades mundiais, incluindo o molho de soja quimicamente produzido, e o molho de soja fermentado ou naturalmente fabricado cerveja (NBSS).

O molho de soja fermentado próprio vem em muitos formulários, a saber, em doce, salgado, claro e escuro. Diferem em seu sabor da cor, da viscosidade, da doçura e do umami.

O molho de soja claro é luz e fino e é o tipo que tem a característica da salinidade e do umami em uma combinação complexa. É obtido de pressionar os feijões de soja fermentados a primeira vez. É chamado igualmente molho de soja superior.

O molho escuro é mais escuro e menos salgado, produzido fermentando o resíduo pressionado do feijão de soja (após ter extraído o molho de soja claro) com mais salmoura.

Em algumas variedades, tais como o molho de soja chinês, nenhum trigo é usado ou muito pouco, tendo por resultado um molho mais escuro e mais grosso, com um gosto mais forte. O caramelo e o glutamato monosodium podem ser adicionados aos últimos também.

Os vários aditivos determinam a composição das outras variedades. Por exemplo, o molho de soja doce adicionou o açúcar da palma e é caloroso após a fermentação. O molho de soja salgado adicionou o sal.

Crédito de imagem: Thaweerat/Shutterstock
Crédito de imagem: Thaweerat/Shutterstock

Processo de manufactura

O molho de soja naturalmente fabricado cerveja ou fermentado é produzido no curso dos meses ou mesmo dos anos, segundo a categoria do produto pretendido final. É manufacturado usando um processo por etapas, em que os feijões de soja são cozinhados primeiramente e misturados então com o oryzae do aspergilo (um molde, igualmente chamado koji) e o trigo roasted esmagado para a fermentação durante as próximas 72 horas. Este é a fermentação e os resultados de koji na hidrólise enzimático das proteínas aos peptides e os ácidos aminados, assim como os açúcares do trigo.

No fim deste tempo é transferido dentro a uma solução da salmoura (cloreto de sódio 15-20%) onde é fabricada cerveja por 180 dias pelo menos. As bactérias do fermento e do ácido láctico, o rouxii de Zygosaccharomyces e o halophilus do Pediococcus, respectivamente) alimentam agora nas moléculas simples produzidas pela fermentação de koji, que conduz à acumulação de ácido láctico, de ácido acético, e de álcool etílico dos açúcares.  Uma vez que a fermentação foi realizada para o período desejado, a mistura está refinada extraindo o molho cru do bolo, filtrando o e pasteurizando o antes de empacotar para o uso ou para a venda.

O resultado final é um condimento líquido castanho-avermelhado transparente com uma mistura complexa de gostos salgados, doces, amargos e saborosos, dando um sabor original a todos os tipos da culinária, asiático ou de outra maneira. Os ingredientes são assim feijões de soja, trigo, sal e água. Este processo japonês tradicional para naturalmente fabricar cerveja o molho de soja é chamado honjozo.

Perfil nutritivo

O molho de soja naturalmente fabricado cerveja contem aproximadamente 1-1.6% o nitrogênio, 17% -19% açúcares simples e 1% -2% ácidos orgânicos. Os ácidos aminados livres, ácido especialmente glutamic, compo aproximadamente 45% do nitrogênio, e são responsáveis para o sabor do umami.

O molho de soja quimicamente produzido, por outro lado, é feito hydrolyzing a pasta tirada a gordura do feijão de soja a seus componentes usando o ácido clorídrico concentrado dentro de algumas horas aos dias. Isto então é refrigerado e neutralizado com hidróxido de sódio ou carbonato de sódio, pressionado e filtrado, e passado através do carbono ativado. Finalmente, o gosto é ajustado usando a coloração do caramelo, o xarope de milho e o sal, antes de empacotar. Este tipo de molho de soja é mais áspero no gosto, é mais escuro e mais nebuloso do que a variedade fabricada cerveja, e é menos complexo na composição porque a proteína e os peptides são divididos quase completamente pelo ácido, e a ausência de fermentação conduz à falta de compostos orgânicos complexos tais como os álcoois e os ésteres que jogam um papel importante na sensação de boca e o gosto do molho de soja fabricado cerveja, assim como dão alguns benefícios de saúde.

Molho e feijão de soja de soja. Crédito de imagem: Igor Dutina/Shutterstock
Molho e feijão de soja de soja. Crédito de imagem: Igor Dutina/Shutterstock

Redução de sal

O uso de NBSS nos alimentos pode substituir o uso do sal às extensões de variação, segundo o tipo de alimento. Um estudo mostrou que o molho da salada poderia ser feito apenas como NBSS de utilização delicioso e agradável com redução a até 50% no sal, quando para a sopa era 17% e quase 30% para a carne de porco. Este é encontrar importante porque o sódio alto é um dos factores de risco preliminares para a doença cardiovascular. A capacidade para produzir os alimentos que são baixos no sódio mas ingualmente aceitáveis ao cliente é importante para a indústria alimentar. O gosto intenso do umami no molho de soja é responsável para este fenômeno da redução do sódio com realce do gosto, e é devido ao processo de fermentação longo. O ácido Glutamic, o ácido aspartic, o phenylalanine e a tirosina são principalmente responsáveis para este gosto na presença do sal e de outros ácidos aminados livres. No alimento altamente processado e temperado tal como salsichas tipo frankfurter, a pesquisa mostrou que a substituição do sódio de até 35% é possível usando o molho de soja e o cloreto do potássio (em vez do sódio).

Actividade Antiplatelet

O molho de soja contem diversos componentes que inibem a agregação da plaqueta, a saber, diversas beta-carbolines. Assim, o uso de NBSS pode ajudar a impedir a formação do coágulo.

Efeito do antihipertensivo

NBSS contem o nicotianamine, um componente que iniba o angiotensinogen-I que converte a enzima que é chave a aumentar o tom vascular. Esta pode ser uma razão pela qual a entrada de NBSS não aumenta a pressão sanguínea apesar de seus gosto salgado e concentração alta de sal.

actividade Anti-inflamatório

A doença de entranhas inflamatório é caracterizada pelos sintomas que elevaram da inflamação crônica do aparelho gastrointestinal, e inclui a colite ulcerosa e a doença de Crohn, que podem afectar o tanto como como 1 em 1000 nos estados ocidentais. O molho de soja foi encontrado para inibir a gordura e o engrossamento da parede dos dois pontos em condições inflamatórios induzidas similares do intestino em alguns estudos animais. Isto é atribuído à diminuição nos cytokines proinflammatory causados pela actividade do isoflavone em NBSS, e esta é parte de sua eficácia anticolitic. A fermentação aumenta as concentrações destes compostos.

NBSS contem muitos compostos bioactive tais como o ácido phytic, os isoflavones, e os inibidores de protease. Os isoflavones da soja incluem o daidzein, o genistein, e o glycitein dos heterósido. Estes são obtidos durante a fermentação pela adição de açúcares ao daidzin, ao genistin e ao glycitin baixos dos isoflavones. As concentrações de daidzein e de genistein livres são 0.9-23.5 mcg/g e 2.8-17.9 mcg/g respectivamente. Phytophenols é aumentado igualmente durante este processo. O efeito anticolitic é óptimo em uma dose de 4 mL/kg do FSS. Pensa-se que em umas doses mais altas o sal no molho pode inibir o benefício completo do condimento, mas nesta dose pode ser usado para substituir para o sal como um tempero do alimento.

Actividade de Antimutagenic

NBSS é encontrado para ser protector contra a próstata, o peito, e cancros endometrial em usuários a longo prazo. Reduz o crescimento do tumor nos ratos, encontrando isso replicated em muitos estudos.

Capacidade antioxidante

O molho de soja tem distintamente a potência antioxidante alta que contribui a seus efeitos saõs em doses apropriadas. Isto é provavelmente devido à presença de pigmentos escuros contendo hidratos de carbónio tais como melanoidina.

Hypoallergenicity

Mesmo que NBSS seja produzido do trigo e dos feijões de soja, a fermentação longa e de vários estágios assegura uma hidrólise completa de todas as proteínas nestes alimentos, assegurando-se de que nenhum alérgeno permaneça.

Acção antialérgica

NBSS contem polisacáridos da soja está ainda actual no molho (chamado polisacáridos do shoyu, SPS) a aproximadamente 1%, e estes são antiallergics poderoso. O FSS igualmente contem três shoyuflavones que inibem o decarboxylase do histidine da enzima. Isto suprime por sua vez a síntese da histamina que negocia a alergia, a inflamação e a secreção ácida gástrica. Diversos estudos mostraram que o suplemento com SPS é eficaz em reduzir sintomas do rhinitis alérgico, dermatite atópica, e este é especialmente útil porque pode ser incorporado em alimentos diários.

Digestão

As ajudas de NBSS aumentam a secreção do ácido gástrica, mas inibem mudanças inflamatórios, assim promovendo a digestão. Igualmente ajuda a reduzir os números de diversas tensões bacterianas no estômago e o intestino, incluindo Escherichia Coli patogénico e não-patogénico, cholerae do vibrio, e salmonelas.

Anti-Hyperuricemic actividade

Alguma pesquisa sugere que o uso de NBSS reduza o ácido úrico do soro e a oxidase do xanthine nivele, que é devido ao flazin, ao catechol e ao genistein neste condimento.

Fontes

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  16. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9709244

[Leitura adicional: Feijões de soja]

Last Updated: Feb 27, 2019

Dr. Liji Thomas

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Dr. Liji Thomas

Dr. Liji Thomas is an OB-GYN, who graduated from the Government Medical College, University of Calicut, Kerala, in 2001. Liji practiced as a full-time consultant in obstetrics/gynecology in a private hospital for a few years following her graduation. She has counseled hundreds of patients facing issues from pregnancy-related problems and infertility, and has been in charge of over 2,000 deliveries, striving always to achieve a normal delivery rather than operative.

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