Subsidios por enfermedad de la salsa de soja naturalmente elaborada cerveza

La salsa de soja está disponible en muchas variedades por todo el mundo, incluyendo la salsa de soja químicamente producida, y la salsa de soja fermentada o naturalmente elaborada cerveza (NBSS).

La salsa de soja fermentada sí mismo viene en muchas formas, a saber, dulce, salado, liviano y oscuro. Difieren en su sabor del color, de la viscosidad, del dulzor y del umami.

La salsa de soja liviana es luz y fina y es el tipo que tiene la característica de la salinidad y del umami en una combinación compleja. Se obtiene de prensar las sojas fermentadas la primera vez. También se llama salsa de soja superior.

La salsa oscura es más oscura y menos salada, producido fermentando el residuo prensado de la soja (después de extraer la salsa de soja liviana) con más salmuera.

En algunas variedades, tales como salsa de soja china, no se utiliza ningún trigo o muy poco, dando por resultado una salsa más oscura y más gruesa, con un gusto más fuerte. El caramelo y el glutamato monosódico se pueden agregar a estes último también.

Los diversos añadidos determinan la composición de las otras variedades. Por ejemplo, la salsa de soja dulce ha agregado el azúcar de la palma y es heated después de la fermentación. La salsa de soja salada ha agregado la sal.

Haber de imagen: Thaweerat/Shutterstock
Haber de imagen: Thaweerat/Shutterstock

Proceso de fabricación

La salsa de soja naturalmente elaborada cerveza o fermentada se produce a lo largo de meses o aún de años, dependiendo de la pendiente del producto previsto final. Es manufacturada usando un proceso de manera gradual, en el cual las sojas primero se cocinan y en seguida se mezclan con las Oryzae del aspergillus (un molde, también llamado koji) y el trigo asado machacado para la fermentación durante las 72 horas próximas. Éste es la fermentación y los resultados de koji en la hidrólisis enzimática de proteínas a los péptidos y los aminoácidos, así como los azúcares del trigo.

En el final de este tiempo se transfiere hacia adentro a una solución de la salmuera (cloruro de sodio 15-20%) donde se elabora cerveza por 180 días por lo menos. Las bacterias de la levadura y del ácido láctico, el rouxii de Zygosaccharomyces y el halophilus del Pediococcus,) ahora introducen respectivamente en las moléculas simples producidas por la fermentación de koji, que da lugar a la acumulación de ácido láctico, de ácido acético, y de etanol de los azúcares.  Una vez que la fermentación se ha realizado para el período deseado, la mezcla es refinada extrayendo la salsa sin procesar de la torta, filtrándola y pasterizándola antes de empaquetar para el uso o para la venta.

El resultado final es un condimento líquido rojizo transparente con una mezcla compleja de gustos salados, dulces, amargos y sabrosos, comunicando un sabor único a toda clase de cocina, asiático o de otra manera. Los ingredientes son así sojas, trigo, sal y agua. Este proceso japonés tradicional para naturalmente elaborar cerveza la salsa de soja se llama honjozo.

Perfil alimenticio

La salsa de soja naturalmente elaborada cerveza contiene cerca de 1-1.6% el nitrógeno, el 17% -19% azúcares simples y el 1% -2% ácidos orgánicos. Los aminoácidos libres, especialmente ácido glutámico, componen el cerca de 45% del nitrógeno, y son responsables del sabor del umami.

La salsa de soja químicamente producida, por otra parte, es hecha hidrolizando la pasta desengrasada de la soja a sus componentes usando el ácido clorhídrico concentrado dentro de algunas horas a los días. Esto después se enfría y se neutraliza con el carbonato del hidróxido de sodio o sódico, se prensa y se filtra, y se pasa a través del carbono activado. Finalmente, el gusto se ajusta usando el colorante del caramelo, el jarabe de maíz y la sal, antes de empaquetar. Este tipo de salsa de soja es más duro en gusto, está más oscuro y más nublado que la variedad elaborada cerveza, y es menos complejo en la composición pues la proteína y los péptidos son analizados casi totalmente por el ácido, y la ausencia de fermentación lleva a la falta de composiciones orgánicas complejas tales como alcoholes y ésteres que jueguen un papel importante en la sensación de boca y el gusto de la salsa de soja elaborada cerveza, así como comunican algunas subsidios por enfermedad.

Salsa y soja de soja. Haber de imagen: Igor Dutina/Shutterstock
Salsa y soja de soja. Haber de imagen: Igor Dutina/Shutterstock

Reducción de la sal

El uso de NBSS en comidas puede reemplazar el uso de la sal a los fragmentos diversos, dependiendo del tipo de comida. Un estudio mostró que el aliño de ensaladas se podría hacer apenas como delicioso y agradable usando NBSS con la reducción del hasta 50% en sal, mientras que para la sopa era el 17% y el casi 30% para el cerdo. Éste es el encontrar importante pues el alto sodio es uno de los factores de riesgo primarios para la enfermedad cardiovascular. La capacidad de producir las comidas que son inferiores en sodio pero igualmente aceptables por el cliente es importante para la industria alimentaria. El gusto intenso del umami en salsa de soja es responsable de este fenómeno de la reducción del sodio con el aumento del gusto, y es debido al proceso de fermentación largo. El ácido glutámico, el ácido aspártico, la fenilalanina y la tirosina son principal responsables de este gusto en presencia de la sal y de otros aminoácidos libres. En comida altamente tramitada y sazonada tal como salchichas de Francfort, la investigación ha mostrado que el repuesto del sodio del hasta 35% es posible usando la salsa de soja y el cloruro del potasio (en vez del sodio).

Actividad antiplaquetaria

La salsa de soja contiene varios componentes que inhiban la agregación de la plaqueta, a saber, varias beta-carbolines. Así, el uso de NBSS puede ayudar a prevenir la formación del coágulo.

efecto Anti-hipertenso

NBSS contiene el nicotianamine, un componente que inhiba el angiotensinogen-I que convierte la enzima que es dominante a aumentar tono vascular. Ésta puede ser una razón por la que la admisión de NBSS no aumenta la presión arterial a pesar de su gusto salado y alta concentración de la sal.

Actividad antiinflamatoria

El síndrome del intestino irritable es caracterizado por los síntomas que se presentan de la inflamación crónica del aparato gastrointestinal, e incluye la colitis ulcerosa y la enfermedad de Crohn, que pueden afectar a tanto como 1 de 1000 en estados occidentales. La salsa de soja fue encontrada para inhibir la grasa y el espesamiento de la pared del colon en condiciones inflamatorias inducidas similares de la tripa en algunos estudios animales. Esto se atribuye a la disminución de los cytokines proinflammatory causados por actividad del isoflavona en NBSS, y éste es parte de su eficacia anticolitic. La fermentación aumenta las concentraciones de estas composiciones.

NBSS contiene muchas composiciones bioactivas tales como ácido fítico, isoflavonas, e inhibidores de proteasa. Los isoflavonas de la soja incluyen el daidzein, el genistein, y el glycitein de los glucósidos. Éstos son obtenidos durante la fermentación por la adición de azúcares al daidzin, al genistin y al glycitin bajos de los isoflavonas. Las concentraciones de daidzein y de genistein libres son 0.9-23.5 mcg/g y 2.8-17.9 mcg/g respectivamente. Phytophenols también se aumenta durante este proceso. El efecto anticolitic es óptimo en una dosis de 4 mL/kg del FSS. Se piensa que en dosis más altas la sal en la salsa puede inhibir la ventaja completa del condimento, pero en esta dosis puede ser utilizada para substituir para la sal como condimentación de la comida.

Actividad de Antimutagenic

NBSS se encuentra para ser protector contra la próstata, el pecho, y cánceres endometriales en utilizadores a largo plazo. Reduce incremento del tumor en los ratones, encontrando eso se ha replegado en muchos estudios.

Capacidad antioxidante

La salsa de soja tiene distintamente alta potencia antioxidante que contribuya a sus efectos saludables en dosis apropiadas. Esto es probablemente debido a la presencia de pigmentos oscuros con carbohidrato tales como melanoidinas.

Hypoallergenicity

Aunque NBSS se produce de trigo y de sojas, la fermentación larga y gradual asegura una hidrólisis completa de todas las proteínas en estas comidas, asegurándose de que permanecen ningunos alergénicos.

Acción antialérgica

NBSS contiene los polisacáridos de la soja está todavía presente en la salsa (llamada los polisacáridos del shoyu, SPS) al cerca de 1%, y éstos son antiallergics potente. El FSS también contiene tres shoyuflavones que inhiban la decarboxilasa de la histidina de la enzima. Esto a su vez suprime la síntesis de la histamina que media alergia, la inflamación y la secreción ácida gástrica. Varios estudios mostraron que la suplementación con el SPS es efectiva en reducir los síntomas de la rinitis alérgica, dermatitis atópico, y esto es especialmente útil porque puede ser incorporada en las comidas diarias.

Digestión

Las ayudas de NBSS aumentan la secreción del ácido gástrico, pero inhiben cambios inflamatorios, así ascendiendo la digestión. También ayuda a reducir los números de varias deformaciones bacterianas en el estómago y el intestino, incluyendo Escherichia Coli, cholerae del vibrión, y salmonelas patógenos y no patógenos.

Actividad Anti-Hyperuricemic

Una cierta investigación sugiere que el uso de NBSS reduzca el ácido úrico del suero y la oxidasis de la xantina nivela, que es debido al flazin, al catecol y al genistein en este condimento.

Fuentes

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  16. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9709244

[Lectura adicional: Sojas]

Last Updated: Feb 27, 2019

Dr. Liji Thomas

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Dr. Liji Thomas

Dr. Liji Thomas is an OB-GYN, who graduated from the Government Medical College, University of Calicut, Kerala, in 2001. Liji practiced as a full-time consultant in obstetrics/gynecology in a private hospital for a few years following her graduation. She has counseled hundreds of patients facing issues from pregnancy-related problems and infertility, and has been in charge of over 2,000 deliveries, striving always to achieve a normal delivery rather than operative.

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