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Sources de salmonelle d'infection

Les infections avec des substances de salmonelle représentent un problème de santé publique significatif dû à leur grand et divers réservoir animal, à présence des conditions humaines et animales de transporteur, et au manque de programmes coordonnés pour le contrôle. Bien que les caisses de salmonellose humaine se soient solidement baissées depuis 1995, il reste l'une des maladies d'origine alimentaire humaines les plus importantes.

La salmonelle a évolué pour vivre dans les tractus gastro-intestinaux des animaux. Ainsi les sources primaires de contamination sont des animaux et leurs fèces. Ces dernières années, la signification des nourritures d'origine végétale en tant que véhicules susceptibles de l'infection gastro-intestinale a été mise en valeur.

Bactérie Salmonelle pathogène. Crédit d
Bactérie Salmonelle pathogène. Crédit d'image : nobeastsofierce/Shutterstock

Principales sources d'infection

Les différents animaux peuvent être infectés avec la salmonelle, le plus souvent sans aucun symptôme clinique évident. Les réservoirs animaux les plus courants sont des poulets, porcs, dindes, et des vaches, bien que les animaux sauvages variés tels que des oiseaux, des reptiles, des grenouilles, et des poissons puissent transporter les bactéries. Car les salmonelles peuvent survivre dans les viandes et des produits animaux qui ne sont pas complètement faits cuire, les produits animaux représentent toujours un véhicule principal de boîte de vitesses.

En conséquence, des viandes crues et du lait non pasteurisé sont considérés comme particulièrement des sources d'infection importantes. D'autres produits à haut risque sont les oeufs crus ou en partie cuits, la crême de mayonnaise et et glacée faite maisonne, les jus de fruits non pasteurisés, et les pousses légèrement cuites ou crues de la graine.

En dépit de la preuve irréfutable entre la nourriture de l'origine animale et la salmonellose d'être humain, d'autres modes de l'infection sont également importants - quelques exemples sont contamination transversale à l'intérieur des frontières et cuisines commerciales, exposition aux animaux familiers (à savoir crabots, chats, tortues d'animal familier, et serpents), par contact avec d'autres gens, et consommation de légumes et de fruits.

Certains sérotypes de salmonelle sont spécifiques à l'espèce, mais on peuvent croiser entre la substance et la maladie de cause chez l'homme. Ils peuvent être par la suite jetés dans les fèces des personnes infectées après que les sympt40mes se soient abaissés, et quelques patients peuvent également devenir les transporteurs continuels. Cependant, une maladie d'origine alimentaire provoquée par un manipulateur d'aliments infecté est rarement observée et surgit type en raison de l'hygiène personnelle faible.

L'incidence de la salmonellose parmi des mineurs est approximativement huit fois plus grande que l'incidence entre d'autres tranches d'âge. Plusieurs grandes manifestations de salmonellose peuvent être tracées de nouveau à la formule pour bébés en poudre contaminée, ayant pour résultat la diarrhée et (dans quelques mineurs) la bactériémie et la méningite.

Mesures préventives

L'analyse de risque et les points de contrôle critiques (HACCP) représente une approche préventive systématique à la sécurité alimentaire, qui est également pivotalement pour le contrôle efficace de la salmonelle. La prévention devrait commencer à la ferme, pour cette raison les polices qui encouragent des mesures de réduire les niveaux de la salmonelle dans des maisons de volaille, éléments pour la production d'oeufs, pendant l'élevage du produit frais, et pendant le transport ont été développées.

Les fabricants de produits alimentaires devraient prendre maintiennent la source de leurs ingrédients et insistent sur le fait que les producteurs mettent en application des contrôles efficaces, ou achètent exclusivement les produits pasteurisés pour réduire le risque de contamination de salmonelle. En bref, des stratégies de réduction du risque devraient être utilisées dans toute la chaîne alimentaire.

La salmonelle peut être adéquat réglée par des traitements thermiques relativement doux, mais les mesures efficaces devraient être en place afin d'éviter la contamination transversale entre les nourritures crues et cuites. HACCP devrait être employé pour recenser et mettre en application des contrôles adéquats en toutes les nourritures qui seront fournies au consommateur comme tout préparées.

Traiter et stockage attentifs devraient être encouragés à l'étape au détail et dans la maison du consommateur à s'assurer que les nourritures tout préparées restent sans salmonelle. Le marquage attentif pour des produits bruts est de plus grande importance aussi bien, et des consommateurs devraient être à plusieurs reprises rappelés de laver complètement le produit frais, même lorsqu'il semble sûr.

Les règlements d'Union européenne couvrent la salmonelle dans un large éventail de produits, de besoins spécifiques pour le contrôle de salmonelle des bétail, de la volaille, des chèvres, des moutons, des chevaux, et des carcasses de porc. De même, la législation alimentaire des USA exige de la salmonelle d'être complet absente des produits alimentaires tout préparés qui ne se destinent pas pour être passionnés avant la consommation.

Infectious Diseases A-Z: Salmonella safety

Sources

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  6. Aspects de santé publique de Humphrey T. d'enterica de salmonelle dans la production alimentaire. Dans : Mastroeni P, salmonelloses de Maskell D. : Aspects cliniques, immunologiques et moléculaires. Pression d'Université de Cambridge, 2006 ; Pp. 89-116.

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Last Updated: Feb 17, 2021

Dr. Tomislav Meštrović

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Dr. Tomislav Meštrović

Dr. Tomislav Meštrović is a medical doctor (MD) with a Ph.D. in biomedical and health sciences, specialist in the field of clinical microbiology, and an Assistant Professor at Croatia's youngest university - University North. In addition to his interest in clinical, research and lecturing activities, his immense passion for medical writing and scientific communication goes back to his student days. He enjoys contributing back to the community. In his spare time, Tomislav is a movie buff and an avid traveler.

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