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Quel est gluten ?

Le gluten est une protéine, trouvée en certaines céréales qui sont couramment mangées. Celles-ci comprennent principalement le blé, l'orge et le seigle.

Crédit : Milliard de photos/shutterstock.com

Le gluten compose environ 85-90% de la protéine dans le blé, et se compose de parties rugueux égales de gliadine et de gluténines. Ce sont riches en glutamine et proline, et sont ensemble les prolamines appelées. Tandis que le pain de blé ou de seigle peut être la source la plus évidente, le gluten peut également être présent par contamination transversale en d'autres nourritures, telles que la crême de glutamate de monosodium ou de sauce soja, glacée et la viande traitée, ou même les textures sans gluten comme l'avoine.

C'est parce que ces produits peuvent être fabriqués à une installation industrielle courante avec du blé. De même, de la farine de blé a pu avoir été employée pour compléter le volume, pour améliorer la saveur, pour augmenter la teneur en protéines ou pour ajouter à la texture de ces produits.

Structure de gluten

Le gluten a une seule protéine de structure, qui forme un réseau une fois malaxée et provoque la qualité extensible des produits cuits au four de blé. Ces propriétés désigné sous le nom de la visco-élasticité du produit fini et comprennent l'élasticité, la viscosité, l'extensibilité, la force et la cohésion de la pâte.

D'autres protéines structurellement assimilées au gluten sont trouvées pendant que le secalin, le hordein, et les avenins existent dans d'autres textures, telles que le seigle, l'avoine et l'orge. Le gluten lui-même varie entre les génotypes variés de blé, à cause des combinaisons possibles des gliadines variées et des gluténines, selon où le blé est cultivé, comment il est fraisé, et le renivellement génétique de la texture.

Gluten et auto-immunité

Le gluten peut déclencher la maladie coeliaque appelée d'inflammation auto-immune-assistée d'intestin dans ceux avec certains types du détail HLA. Ceci est provoqué par certaines séquences antigéniques des riches d'acides aminés (épitopes) en proline et glutamine. Ces acides aminés échappent à la digestion dans l'intestin et peuvent écrire l'espace sous-muqueux en dessous du lumen d'intestin.

Là ils agissent l'un sur l'autre avec les cellules immunitaires et les lymphocytes T innés et entraînent des réactions immunologiques. Il y a des centaines de peptides immunogènes, le plus couramment de α-gliadine, qui diffèrent dans le pouvoir, et les différents patients présentant la maladie coeliaque peuvent réagir seulement à quelques unes de elles.

Le blé de grain entier est une bonne source de protéine et améliore la santé générale en abaissant le risque de maladie cardio-vasculaire et de diabète. L'affect d'intolérance au gluten et de maladie coeliaque environ 1% de la population chacune, pour cette raison la majorité de la population peut ne pas tirer bénéfice d'un gluten suivent un régime librement. Le gluten peut également entraîner la dermatite herpétiforme, avec ou sans la maladie coeliaque.  

Quelques études proposent également que le gluten joue le rôle d'un prebiotic et encourage l'accroissement des bactéries avantageuses, telles que bifidobacterial dans le côlon, qui évite l'inflammation et le cancer colorectal d'intestin.

Allergies et gluten de blé

L'allergie de blé n'est pas identique que la maladie coeliaque, mais c'est le résultat d'une intolérance habituellement temporaire à un ou plusieurs des protéines dans le blé. Les tests d'IgE positifs et les sympt40mes comprennent le gonflement et démanger des languettes ou la bouche ou même la gorge, les difficultés respiratoires, la nausée et les crampes ou la diarrhée, et dans des cas graves une réaction anaphylactique avec l'effondrement vasculaire. La plupart des enfants dans cette condition la deviennent trop grand pour avec du temps.

De façon générale, le gluten est une partie normale du régime pour la plupart des gens et santé-s'introduit une fois ingéré en tant qu'élément d'un grain entier. Un régime sans gluten serait recommandé pour la petite minorité qui sont intolérant ou allergique au blé ou aurait la maladie coeliaque.

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Last Updated: Feb 26, 2019

Dr. Liji Thomas

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Dr. Liji Thomas

Dr. Liji Thomas is an OB-GYN, who graduated from the Government Medical College, University of Calicut, Kerala, in 2001. Liji practiced as a full-time consultant in obstetrics/gynecology in a private hospital for a few years following her graduation. She has counseled hundreds of patients facing issues from pregnancy-related problems and infertility, and has been in charge of over 2,000 deliveries, striving always to achieve a normal delivery rather than operative.

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