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Che cosa è glutine?

Il glutine è una proteina, trovata in determinati cereali che sono mangiati comunemente. Questi includono soprattutto il grano, l'orzo e la segale.

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Il glutine compone circa 85-90% della proteina in grano ed è composto di parti approssimativamente uguali di gliadina e di glutenine. Questi sono ricchi in glutamina e prolina ed insieme sono chiamati prolamine. Mentre il pane di segale o del grano può essere la sorgente più ovvia, il glutine può anche essere presente da contaminazione trasversale in altri alimenti, quali glutammato o salsa di soia monosodica, gelato e carne trasformata, o persino granuli senza glutine come l'avena.

Ciò è perché questi prodotti possono essere prodotti in un'istallazione industriale comune con grano. Inoltre, la farina di frumento può essere usata per compilare il volume, per migliorare il sapore, per aumentare il contenuto proteico o per aggiungere alla tessitura di questi prodotti.

Struttura di glutine

Il glutine ha una proteina strutturale unica, che forma una rete una volta impastata e determina la qualità elastica dei prodotti al forno del grano. Questi beni si riferiscono a come la viscoelasticità del prodotto finito e comprendono l'elasticità, la viscosità, l'estensibilità, la resistenza e la coesione della pasta.

Altre proteine simili a glutine sono trovate strutturalmente mentre il secalin, il hordein e i avenins esistono in altri granuli, quali segale, l'avena e l'orzo. Il glutine stesso varia fra i vari genotipi del grano, a causa delle combinazioni possibili di varie gliadine e glutenine, secondo dove il grano è coltivato, come è macinato ed il trucco genetico del granulo.

Glutine ed autoimmunità

Il glutine può avviare la malattia celiaca chiamata infiammazione autoimmune-mediata dell'intestino in quelle con determinati tipi specifici di HLA. Ciò è causata da determinate sequenze antigeniche dei ricchi degli amminoacidi (epitopi) in prolina e glutamina. Questi amminoacidi sfuggono alla digestione nell'intestino e possono fornire lo spazio submucosal sotto il lumen dell'intestino.

Là interagiscono con le celle immuni ed i linfociti T innati e causano le reazioni immunologiche. Ci sono il più comunemente centinaia di peptidi immunogeni, da α-gliadina, che differiscono nella potenza ed i diversi pazienti con la malattia celiaca possono reagire soltanto a alcune di loro.

L'intero grano del granulo è una buona fonte di proteine e migliora la salubrità generale riducendo il rischio di malattia cardiovascolare e di diabete. L'intolleranza del glutine e l'influenza di malattia celiaca circa 1% della popolazione ciascuna, quindi la maggior parte della popolazione non possono trarre giovamento da un glutine liberamente sono a dieta. Il glutine può anche causare la dermatite erpetiforme, con o senza la malattia celiaca.  

Alcuni studi suggeriscono egualmente che il glutine svolga il ruolo di un prebiotic ed incoraggi la crescita dei batteri utili, come bifidobacterial nel colon, che impedisce l'infiammazione dell'intestino ed il cancro colorettale.

Allergie e glutine del grano

L'allergia del grano non è la stessa della malattia celiaca, ma è il risultato di un'intolleranza solitamente temporanea ad uno o più delle proteine in grano. Le prove di IgE positive ed i sintomi comprendono il gonfiamento ed itching degli orli o dicono o persino la gola, le difficoltà respiranti, la nausea e le grappe o la diarrea e nei casi seri una reazione anafilattica con il crollo vascolare. La maggior parte dei bambini con questa circostanza la sorpassano con tempo.

In generale, il glutine è una parte normale della dieta per la maggior parte della gente e salubrità-sta promuovendo una volta ingerito come componente di intero granulo. Una dieta senza glutine sarebbe consigliabile per la piccola minoranza che è intollerante o allergico a grano o avrebbe malattia celiaca.

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Last Updated: Feb 26, 2019

Dr. Liji Thomas

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Dr. Liji Thomas

Dr. Liji Thomas is an OB-GYN, who graduated from the Government Medical College, University of Calicut, Kerala, in 2001. Liji practiced as a full-time consultant in obstetrics/gynecology in a private hospital for a few years following her graduation. She has counseled hundreds of patients facing issues from pregnancy-related problems and infertility, and has been in charge of over 2,000 deliveries, striving always to achieve a normal delivery rather than operative.

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