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¿Cuál es gluten?

El gluten es una proteína, encontrada en algunos granos alimenticios que se coman común. Éstos incluyen sobre todo trigo, la cebada y el centeno.

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El gluten compone cerca de 85-90% de la proteína en trigo, y se compone de partes áspero iguales de gliadina y de gluteninas. Éstos son ricos en glutamina y prolina, y juntos se llaman las prolaminas. Mientras que el pan del trigo o de centeno puede ser la fuente más obvia, el gluten puede también estar presente por la contaminación cruzada en otras comidas, tales como glutamato o salsa de soja monosódica, helado y carne tramitada, o aún los granos gluten-libres como avena.

Esto es porque estos productos se pueden producir en una instalación industrial común con trigo. Asimismo, la harina de trigo se pudo haber utilizado para completar el volumen, para perfeccionar el sabor, para aumentar el contenido proteínico o para agregar a la textura de estos productos.

Estructura del gluten

El gluten tiene una proteína estructural única, que forma una red cuando está amasada y causa la calidad elástica de los productos cocidos del trigo. Estas propiedades se refieren como la viscoelasticidad del producto final e incluyen elasticidad, viscosidad, extensibilidad, fuerza y la cohesión de la pasta.

Otras proteínas similares al gluten se encuentran estructural mientras que el secalin, el hordein, y los avenins existen en otros granos, tales como centeno, avena y cebada. El gluten sí mismo varía entre los diversos genotipos del trigo, debido a las combinaciones posibles de diversas gliadinas y gluteninas, dependiendo de donde se produce el trigo, cómo se friesa, y el maquillaje genético del grano.

Gluten y autoinmunidad

El gluten puede accionar enfermedad celiaca llamada inflamación autoinmune-mediada de la tripa en ésos con ciertos tipos del específico HLA. Esto es causada por ciertas series antigénicas de los ricos de los aminoácidos (epitopos) en prolina y glutamina. Estos aminoácidos escape la digestión en la tripa y pueden incorporar el espacio submucosal abajo del lumen de la tripa.

Allí obran recíprocamente con las células inmunes y los T-linfocitos naturales y causan reacciones inmunológicas. Hay centenares de péptidos inmunogenéticos, lo más común posible de la α-gliadina, que difieren en potencia, y los pacientes individuales con enfermedad celiaca pueden reaccionar solamente a algunos de ellos.

El trigo entero del grano es una buena fuente de la proteína y perfecciona salud general bajando el riesgo de enfermedad cardiovascular y de diabetes. La intolerancia del gluten y la influencia de la enfermedad celiaca cerca del 1% de la población cada uno, por lo tanto la mayoría de la población pueden no beneficiarse de un gluten adietan libremente. El gluten puede también causar herpetiformis del dermatitis, con o sin enfermedad celiaca.  

Algunos estudios sugieren también que el gluten desempeñe el papel de un prebiotic y anime el incremento de bacterias beneficiosas, tales como bifidobacterial en el colon, que previene la inflamación de la tripa y el cáncer colorrectal.

Alergias y gluten del trigo

La alergia del trigo no es lo mismo que enfermedad celiaca, sino que es el resultado de una intolerancia generalmente temporal a uno o más de las proteínas en trigo. Las pruebas de IgE positivas y los síntomas incluyen la hinchazón y el picar de los labios o la boca o aún el paso, las dificultades de respiración, la náusea y las grapas o la diarrea, y en casos serios una reacción anafiláctica con colapso vascular. La mayoría de los niños con esta condición la pasan con tiempo.

Total, el gluten es una parte normal de la dieta para la mayoría de la gente y salud-está ascendiendo cuando está injerido como parte de un grano entero. Una dieta gluten-libre sería recomendable para la pequeña minoría que es intolerante o alérgico al trigo o tendría enfermedad celiaca.

Fuentes:

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Last Updated: Feb 26, 2019

Dr. Liji Thomas

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Dr. Liji Thomas

Dr. Liji Thomas is an OB-GYN, who graduated from the Government Medical College, University of Calicut, Kerala, in 2001. Liji practiced as a full-time consultant in obstetrics/gynecology in a private hospital for a few years following her graduation. She has counseled hundreds of patients facing issues from pregnancy-related problems and infertility, and has been in charge of over 2,000 deliveries, striving always to achieve a normal delivery rather than operative.

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