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Liofilización (deshidratación por congelación) en la industria alimentaria

La deshidratación por congelación, también designada la liofilización, es un proceso que implica el congelar de una substancia en las temperaturas muy bajas y después el extraer del líquido vía la sublimación, agua que convierte de un macizo al estado gaseoso. Una ventaja importante de este proceso es que el agua extrajo pases de esta manera derecho del macizo al gas sin pasar con la fase líquida.

La deshidratación por congelación es muy buena en el aumento del largo del período de validez y del almacenamiento de un producto mientras que conserva su forma e integridad tridimensionales. Es una técnica de uso general de la preservación en la industria alimentaria, que es conveniente para muchos diversos tipos de comida. Produce un producto de alta calidad.

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Frambuesas liofilizadasHaber de imagen: Vilsone/Shutterstock.com

El proceso de Lypophilization

La liofilización se realiza en tres escenarios principales usando el equipo del especialista. El proceso implica:

  1. Congelando - esto se realiza rápidamente para evitar la formación de cristales de hielo grandes, que pueden dañar la estructura del producto.
  2. Vacío - el producto se sujeta a un vacío profundo, bien abajo del punto triple del agua. Éste es el punto donde el macizo, el líquido, y las formas gaseosas del material pueden coexistir.
  3. Secándose - el agua se drena del material con la sublimación, que causa el hielo sólido a la transición al vapor gaseoso sin el paso con la fase líquida otra vez. Socorros de la presión inferior (a algunos milibares) en esta parte del proceso. Así, la integridad y el perfil estructurales de la substancia química del producto se pueden preservar a un alto nivel.

La comida que es experimentar la deshidratación por congelación se pretrata típicamente de cierta manera. Los métodos comunes incluyen la concentración del producto, aumentando la superficie, la adición de componentes tales como preservativos, e IQF (congelación rápida individual) de pedazos más pequeños de comida (éste hace el producto alimenticio de flujo libre y adaptado mejor para el proceso.) El tratamiento previo se realiza generalmente debido a las demandas de la duración de ciclo y las consideraciones de la calidad del producto.

Historia de la liofilización en la industria alimentaria

La liofilización se puede rastrear a aplicaciones por las poblaciones indígenas en Suramérica. Las patatas y otros tubérculos que crecieron en las tierras bajas serían transportados a las muchas altitudes, prensaron para quitar el líquido y entonces preservado por las bajas temperaturas en la noche. Esto creó una comida duradera, almacenable llamada el chuño (un tipo de puré) que se podría utilizar como ración de emergencia.

No era hasta los 1890s que la deshidratación por congelación comenzó a ser desarrollada en un proceso industrializado. Richard Altmann desarrolló un proceso para liofilizar los tejidos del instalación y animales, pero el proceso iba en gran parte inadvertido hasta los últimos años 20 y en los años 30.

Era en este tiempo en que Tival y Elser patentaron los sistemas de deshidratación por congelación que perfeccionaron sobre la invención 1909 de la cámara de vacío por Shackell. Su trabajo perfeccionó importante los pasos de congelación y de condensación. En los años 50 y los años 60, con necesidades de cambio del consumidor, la deshidratación por congelación comenzó a ser utilizada más extensamente en la industria alimentaria.

Las aplicaciones tempranas de la liofilización en la industria alimentaria estaban principal para las raciones militares y la comida desarrolladas para los astronautas. El período de validez creciente hizo conveniente para las necesidades únicas de los militares y de la NASA.

Los progresos en curso de rehidratación de comidas significaron que las comidas calientes podrían ser ofrecidas. Para los astronautas, las tentativas tempranas produjeron las comidas y los bocados del “tubo” que probaron difícil rehidratar. Esto era una mejoría importante.

Fresas liofilizadasHaber de imagen: BW Folsom/Shutterstock.com

Hoy, la deshidratación por congelación se utiliza en una amplia gama de productos alimenticios comunes, incluyendo el café instantáneo, el helado, la fruta y verdura, las carnes y los reemplazos liofilizados de la carne. El proceso se utiliza para crear los productos alimenticios de alta calidad con los alimentos “cerrados”.

Comparado al secado al aire, que es otra forma común de la preservación que implica el calor que trata un producto en aire, no se pierde ninguna calidad en este proceso. El secado al aire puede llevar al cambio físico incluyendo la contracción y al daño a la estructura microscópica, a los efectos bioquímicos, y a las reacciones químicas.

Los problemas pueden también ocurrir en la conservación de alimentos cuando se trata de la infección microbiana y de desperdicios. Los agentes contagiosos pueden todavía estar presentes incluso en las bajas temperaturas, que es porqué la comida se debe empaquetar y salvar correctamente para evitar la amortiguación de la humedad.

El futuro de la deshidratación por congelación en la industria alimentaria

La industria alimentaria es una industria multibillonaria del dólar. Pues los gustos y las consideraciones económicas de consumidores se desarrollan, hay más necesidad de los productos alimenticios nutritivos de alta calidad que pueden ser fácilmente disponibles en los almacenes para la compra. Mientras que el mundo se conecta, el almacenamiento y el transporte de la comida se está convirtiendo en más de una consideración para los gobiernos y los asuntos.

La liofilización es una tecnología probada y probada que cubre las consideraciones y las necesidades de una sociedad cambiante. De las fresas al pollo, al café, y al té, a los ingredientes para los pasteles y las comidas listas, la liofilización como método de preservación tiene probablemente un futuro largo delante de ella.

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Last Updated: Oct 17, 2019

Reginald Davey

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Reginald Davey

Reg Davey is a freelance copywriter and editor based in Nottingham in the United Kingdom. Writing for News Medical represents the coming together of various interests and fields he has been interested and involved in over the years, including Microbiology, Biomedical Sciences, and Environmental Science.

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