Microbios en carne sin procesar

La contaminación de la comida por los microbios es una preocupación de la salud pública en todo el mundo. Los episodios de la intoxicación alimentaria debido a la contaminación microbiana han llevado a las retiradas de una comida del gran número a lo largo de los años, determinado de los productos de carne que han causado brotes de enfermedad peligrosa.

Haber de imagen: Mil millones fotos/Shutterstock
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Cómo los microbios contaminan la carne

El incremento de microbios en carne es regulado por varios factores intrínsecos y extrínsecos. Las propiedades intrínsecas de la carne, tales como pH y humedad pueden ascender incremento microbiano, mientras que la temperatura es un factor extrínseco.

La carne fresca tiene un contenido del apogeo que sea favorable para el incremento de microorganismos. También contiene generalmente bacterias, incluyendo los que puedan causar enfermedades. Los animales llevan naturalmente especie bacteriana como salmonelas y Escherichia Coli en sus intestinos, y la carne sin procesar puede contaminarse durante el proceso de la matanza.

El equipo y las herramientas usados en la carne de tramitación pueden también contaminarse con los microbios y extender ésos a la carne sin procesar.

Las bacterias se multiplican rápidamente en las temperaturas a partir del °F el 40 a 140 °F. que las bacterias patógenas no se multiplican necesariamente en la carne que lleva a la enfermedad. Un ciertas especies tales como estafilococo áureo tienden a outcompeted por otras bacterias inofensivas de la flora o de los desperdicios que lleven a un olor malo que hace a la mayoría de los consumidores desechar la carne.

Estafilococo áureo de las bacterias en la superficie de la piel o de la membrana mucosa, ejemplo 3D. Haber de imagen: Kateryna Kon/Shutterstock
Estafilococo áureo de las bacterias en la superficie de la piel o de la membrana mucosa, ejemplo 3D. Haber de imagen: Kateryna Kon/Shutterstock

Prevención de la contaminación en diversas clases de carne

La intoxicación alimentaria debido a la contaminación microbiana de la carne puede ser prevenida cocinando la carne a conciencia antes del consumo y observando buenas prácticas de la higiene al cocinar y manejando la carne. Esto incluye el uso de utensilios, de tablas de cortar, de cuchillos, y de la prevención limpios de la contaminación cruzada entre la carne sin procesar y las comidas preparadas. Si hay un lapso en prácticas de manejo seguras, la carne cocinada puede todavía corromperse con la contaminación cruzada.

Las esporas de algunas bacterias patógenas, tales como iare de perfringens del clostridium destruido no fácilmente durante cocinar. El calor de cocinar puede activar esas esporas para germinar y para convertirse en bacterias maduras si la comida se guarda en la temperatura ambiente por un período prolongado.

Bacterias de perfringens del clostridium, bacterias espora-que producen anaeróbicas, el agente causativo de la infección de la gangrena del gas e intoxicación alimentaria, ejemplo 3D. Haber de imagen: Kateryna Kon/Shutterstock
Bacterias de perfringens del clostridium, bacterias espora-que producen anaeróbicas, el agente causativo de la infección de la gangrena del gas e intoxicación alimentaria, ejemplo 3D. Haber de imagen: Kateryna Kon/Shutterstock

La carne sin procesar se debe cocinar a conciencia antes del consumo. La carne cocinada preparada debe ser desechada si ha estado en la temperatura ambiente por más de cuatro horas. La carne cocinada y sin procesar se debe salvar en un refrigerador.

Carne de vaca

Las bacterias patógenas mas comunes encontradas en carne de vaca son Escherichia Coli. La deformación O157 de Escherichia Coli: H7 es una bacteria rara, peligrosa que puede causar daño severo al guarnición intestinal. Los monocytogenes de las salmonelas, del estafilococo áureo, y de la listeriosis son también contaminantes comunes en carne de vaca. Todos estos organismos pueden ser destruidos cocinando.

Cerdo

En cerdo, auríferos de Escherichia Coli, de las salmonelas, de S., y Yersinia enterocolítico son los contaminantes bacterianos mas comunes. El Chitterlings (intestino) se puede contaminar con el Y. enterocolítico, llevando a una enfermedad diarreica conocida como yersiniosis. Los contaminantes microbianos en cerdo pueden ser destruidos cocinando a una temperatura interna de 145 °F.

Pollo

El pollo se contamina a menudo con enteritis de salmonelas. El jejuni aurífero de S., del Campylobacter, los monocytogenes del L., y Escherichia Coli se pueden también encontrar en pollo. El pollo debe ser cocinado a una temperatura interna 165 del ° F para matar a los microbios.

Fuentes

  1. Foco de la seguridad alimentaria (http://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_130_02.html)
  2. ¿Qué organismos producidos por los alimentos se asocian a la carne y a las aves de corral? (http://www.meatscience.org/TheMeatWeEat/topics/meat-safety/article/2015/11/12/what-foodborne-organisms-are-associated-with-meat-and-poultry)
  3. Carne de vaca de la granja a presentar (https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/beef-from-farm-to-table/ct_index)
  4. Cerdo fresco de la granja a presentar (https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/fresh-pork-from-farm-to-table/CT_Index)
  5. Pollo de la granja a presentar (https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/ad74bb8d-1dab-49c1-b05e-390a74ba7471/Chicken_from_Farm_to_Table.pdf?MOD=AJPERES)

[Lectura adicional: intoxicación alimentaria]

Last Updated: Feb 26, 2019

Dr. Catherine Shaffer

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Dr. Catherine Shaffer

Catherine Shaffer is a freelance science and health writer from Michigan. She has written for a wide variety of trade and consumer publications on life sciences topics, particularly in the area of drug discovery and development. She holds a Ph.D. in Biological Chemistry and began her career as a laboratory researcher before transitioning to science writing. She also writes and publishes fiction, and in her free time enjoys yoga, biking, and taking care of her pets.

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