Comment la température influence notre goût

Pourquoi est-ce qu'un goût de bière améliore s'il vient du réfrigérateur et une bière chaude goûte l'amer ? Pourquoi le vin rouge de Bordeaux est-il du meilleur bu à la température ambiante ? Et qu'entraîne cette seule sensation de goût de la crême glacée ?

Les chercheurs de la partie de physiologie du Katholieke Universiteit Louvain (K.U.Leuven, Belgique) ont découvert, avec leurs collègues japonais et américains, comment la sensibilité de température de notre sens de goût fonctionne. Aujourd'hui, ils publient leur découverte dans la première nature professionnelle de tourillon.

Comment la reconnaissance de goût fonctionne-t-elle ?

Les gens peuvent discerner cinq goûts fondamentaux : aigre, doux, salé, amer, et umami (la condition japonaise pour le goût comme un bouillon trouvé dedans, par exemple, la viande et les fromages matures). La perception du goût se produit dans les bourgeons du goût dans notre langue. Ces bourgeons contiennent des récepteurs de goût, des protéines spécialisées capables identifier le bonbon, l'amer, et des molécules de goût d'umami dans la nourriture et les boissons. Quand les molécules de goût touchent les récepteurs de goût, les glissières microscopiques - TRPM5 nommé - s'ouvrent dans la membrane cellulaire des bourgeons du goût. Ceci entraîne un signe électrique de surgir dans les bourgeons du goût qui se déplace au cerveau par l'intermédiaire des fibres nerveuses, où il est traduit en sensation de goût spécifique.

Les physiologistes de K.U.Leuven déchiffrent la sensibilité de température de notre sens de goût

Les physiologistes de l'université de Louvain ont découvert que ce Trpm5-channel dans des nos bourgeons du goût est extrêmement sensible aux changements de la température. À 15ºC la glissière ne s'ouvre à peine, alors qu'à 37ºC sa sensibilité est plus de 100 fois plus haut. Le réchauffeur la nourriture ou le liquide dans votre bouche, cette volonté beaucoup plus intense TRPM5 réagissent, et cet beaucoup plus intense est ainsi le signe électrique envoyé au cerveau. Par exemple, le goût doux de la crême glacée sera seulement perçu quand il fond et réchauffe dans la bouche. Si vous servez la même crême glacée chaude, alors la réaction de TRPM5 dans des vos bourgeons du goût est beaucoup plus forte et le goût de la crême glacée fondue est beaucoup plus doux.

Basé sur ces découvertes, les chercheurs de K.U.Leuven concluent maintenant en nature que TRPM5 ment à la base de la sensibilité de notre goût à la température. Ceci a été également confirmé dans les expériences sur des souris : les réactions de goût ont augmenté considérablement quand la température des boissons sucrées a été grimpée de 15°C jusqu'à 37°C. Cette sensibilité de température de goût doux manquait entièrement chez les souris génétiquement modifiées qui n'ont plus produit la glissière Trpm5.

Cette recherche ouvre la voie au développement des produits chimiques influençant le fonctionnement du Trpm5-channels afin de supprimer des goûts désagréables, par exemple, ou explorer des expériences complet sans précédent et neuves de goût.

En conclusion, ces résultats fournissent une explication pour une expérience psychophysique réputée, par lequel les personnes de test remarquent des sensations de goût juste en chauffant les pièces spécifiques de la langue. Les chercheurs de Louvain attribuent ce phénomène à une activation directe de TRPM5 dans les bourgeons du goût. En effet, à températures élevées la sensibilité de TRPM5 grimpe jusqu'à un tel degré qu'elle devient activée faute de molécules de goût, menant à un signe « de goût thermique » aux cerveaux.