Come la temperatura influenza il nostro gusto

Perché un gusto della birra migliora se viene dal frigorifero e una birra calda ha un sapore amaro? Perché è il vino rosso del Bordeaux il meglio potabile alla temperatura ambiente? E che cosa causa quella sensazione di gusto unica del gelato?

I ricercatori dalla sezione della fisiologia del Katholieke Universiteit Lovanio (K.U.Leuven, Belgio) hanno scoperto, insieme ai loro colleghi giapponesi ed americani, come la sensibilità di temperatura del nostro senso del gusto funziona. Oggi, pubblicano la loro innovazione nella natura professionale superiore del giornale.

Come il riconoscimento del gusto funziona?

La gente può distinguere i cinque gusti di base: acido, dolce, salato, amaro e umami (il termine giapponese per il gusto del tipo di brodo trovato dentro, per esempio, la carne ed i formaggi stagionati). La percezione del gusto si presenta nelle papille gustative in nostra linguetta. Questi germogli contengono i ricevitori del gusto, proteine specializzate capaci di riconoscere le molecole dolci, amare e di umami del gusto in alimento e nelle bevande. Quando le molecole del gusto toccano i ricevitori del gusto, i canali microscopici - TRPM5 definito - si aprono nella membrana cellulare delle papille gustative. Ciò causa un segnale elettrico sorgere nelle papille gustative che viaggia al cervello via le fibre nervose, in cui è tradotto in sensazione di gusto specifica.

I fisiologi di K.U.Leuven decifrano la sensibilità di temperatura del nostro senso del gusto

I fisiologi dall'università di Lovanio hanno scoperto che questo Trpm5-channel in nostre papille gustative è altamente sensibile ai cambiamenti nella temperatura. A 15ºC il canale insufficiente si apre, mentre a 37ºC la sua sensibilità è più di 100 volte più su. Lo scaldino l'alimento o il liquido nella vostra bocca, quella molto più forte volontà TRPM5 reagisce e quel molto più forte è così il segnale elettrico inviato al cervello. Per esempio, il gusto dolce del gelato sarà percepito soltanto quando si fonde e riscalda nella bocca. Se servite lo stesso gelato caldo, quindi la reazione di TRPM5 in vostre papille gustative è molto più intensa ed il gusto del gelato fuso è molto più dolce.

Sulla base di questi risultati, i ricercatori di K.U.Leuven ora concludono in natura che TRPM5 sta alla base della sensibilità del nostro gusto alla temperatura. Ciò egualmente è stata confermata negli esperimenti sui mouse: le risposte del gusto sono aumentato drammaticamente quando la temperatura delle bevande dolci è stata aumentata da 15°C a 37°C. Questa sensibilità di temperatura del gusto dolce interamente stava mancando di in mouse geneticamente alterati che più non hanno prodotto il canale Trpm5.

Questa ricerca apre la strada allo sviluppo delle sostanze chimiche che influenzano il funzionamento del Trpm5-channels in modo da sopprimere i gusti sgradevoli, per esempio, o esplorare le esperienze completamente senza precedenti e nuove del gusto.

Per concludere, questi risultati forniscono una spiegazione per un esperimento psicofisico ben noto, con cui le persone della prova avvertono le sensazioni di gusto appena riscaldando le parti specifiche della linguetta. I ricercatori di Lovanio attribuiscono questo fenomeno ad un'attivazione diretta di TRPM5 nelle papille gustative. Effettivamente, alle più alte temperature la sensibilità di TRPM5 aumenta ad un tal grado che è attivata in assenza delle molecole del gusto, piombo “ad un segnale del gusto termico„ ai cervelli.