Como a temperatura influencia nosso gosto

Por que um gosto da cerveja melhora se vem do refrigerador e uma cerveja morna prova amargo? Por que é o vinho vermelho do Bordéus melhor bebido na temperatura ambiente? E que causa essa sensação de gosto original do gelado?

Os pesquisadores da secção da fisiologia do Katholieke Universiteit Lovaina (K.U.Leuven, Bélgica) descobriram, junto com seus colegas japoneses e americanos, como a sensibilidade de temperatura de nosso sentido de gosto trabalha. Hoje, publicam sua descoberta na natureza profissional superior do jornal.

Como o reconhecimento do gosto trabalha?

Os povos podem distinguir cinco gostos básicos: ácido, doce, salgado, amargo, e umami (o termo japonês para caldo-como o gosto encontrado dentro, por exemplo, a carne e queijos maduros). A percepção do gosto ocorre nas papilas gustativas em nossa língua. Estes botões contêm os receptors do gosto, proteínas especializadas capazes de reconhecer moléculas doces, amargas, e do umami do gosto no alimento e nas bebidas. Quando as moléculas do gosto tocam nos receptors do gosto, os canais microscópicos - TRPM5 denominado - abrem na membrana de pilha das papilas gustativas. Isto causa um sinal elétrico elevarar nas papilas gustativas que viaje ao cérebro através das fibras de nervo, onde é traduzido em uma sensação de gosto específica.

Os fisiologistas de K.U.Leuven decifram a sensibilidade de temperatura de nosso sentido de gosto

Os fisiologistas da universidade de Lovaina descobriram que este Trpm5-channel em nossas papilas gustativas é altamente sensível às mudanças na temperatura. Em 15ºC o canal abre mal, visto que em 37ºC sua sensibilidade é mais de 100 vezes mais altamente. O aquecedor o alimento ou o líquido em sua boca, essa vontade muito mais forte TRPM5 reage, e assim esse muito mais forte é o sinal elétrico enviado ao cérebro. Por exemplo, o gosto doce do gelado será percebido somente quando derrete e se aquece acima na boca. Se você serve o mesmo gelado morno, a seguir a reacção de TRPM5 em suas papilas gustativas é muito mais intensa e o gosto do gelado derretido é muito mais doce.

Baseado nestes resultados, os pesquisadores de K.U.Leuven concluem agora na natureza que TRPM5 se encontra na base da sensibilidade do nosso gosto à temperatura. Isto foi confirmado igualmente nas experiências em ratos: as respostas do gosto aumentaram dramàtica quando a temperatura de bebidas doces foi aumentada de 15°C a 37°C. Esta sensibilidade de temperatura do gosto doce estava faltando inteiramente nos ratos genetically alterados que já não produziram o canal Trpm5.

Esta pesquisa abre a maneira à revelação das substâncias químicas que influenciam o funcionamento do Trpm5-channels para suprimir gostos desagradáveis, por exemplo, ou explorar experiências completamente inauditas e novas do gosto.

Finalmente, estes resultados fornecem uma explicação para uma experiência psicofísica conhecida, por meio de que as pessoas do teste experimentam sensações de gosto apenas aquecendo as peças específicas da língua. Os pesquisadores de Lovaina atribuem este fenômeno a uma activação directa de TRPM5 nas papilas gustativas. Certamente, em umas mais altas temperaturas a sensibilidade de TRPM5 aumenta a tal grau que se torna ativada na ausência das moléculas do gosto, conduzindo “a um sinal do gosto térmico” aos cérebros.