Cómo la temperatura influencia nuestro gusto

¿Por Qué un gusto de la cerveza mejora si viene del refrigerador y una cerveza caliente prueba amargo? ¿Por Qué es el vino rojo de Burdeos mejor bebido en la temperatura ambiente? ¿Y qué causa esa sensación de gusto única del helado?

Los Investigadores de la sección de la Fisiología del Katholieke Universiteit Lovaina (K.U.Leuven, Bélgica) han descubierto, así como sus colegas Japoneses y Americanos, cómo la sensibilidad de temperatura de nuestro sentido del gusto trabaja. Hoy, publican su descubrimiento en la Naturaleza profesional superior del gorrón.

¿Cómo el reconocimiento del gusto trabaja?

La Gente puede distinguir cinco gustos básicos: amargo, dulce, salado, amargo, y umami (el término Japonés para caldo-como el gusto encontrado hacia adentro, por ejemplo, la carne y los quesos maduros). La opinión del gusto ocurre en las papilas gustativas en nuestra lengüeta. Estos brotes contienen los receptores del gusto, proteínas especializadas capaces de reconocer las moléculas dulces, amargas, y del umami del gusto en comida y bebidas. Cuando las moléculas del gusto tocan los receptores del gusto, los canales microscópicos - TRPM5 llamado - se abren en la membrana celular de las papilas gustativas. Esto causa una señal eléctrica de presentarse en las papilas gustativas que viaje al cerebro vía las fibras de nervio, donde se traduce a una sensación de gusto específica.

Los fisiólogos de K.U.Leuven descifran la sensibilidad de temperatura de nuestro sentido del gusto

Los Fisiólogos de la universidad de Lovaina han descubierto que este Trpm5-channel en nuestras papilas gustativas es altamente sensible a los cambios en temperatura. En 15ºC el canal se abre apenas, mientras que en 37ºC su sensibilidad es más de 100 veces más arriba. El calentador la comida o el líquido en su boca, esa voluntad mucho más fuerte TRPM5 reacciona, y ese mucho más fuerte es así la señal eléctrica enviada al cerebro. Por ejemplo, el gusto dulce del helado será percibido solamente cuando funde y calienta hacia arriba en la boca. Si usted sirve el mismo helado caliente, después la reacción de TRPM5 en sus papilas gustativas es mucho más intensa y el gusto del helado fundido es mucho más dulce.

De Acuerdo con estas conclusión, los investigadores de K.U.Leuven ahora concluyen en Naturaleza que TRPM5 miente en la base de la sensibilidad de nuestro gusto a la temperatura. Esto también fue confirmada en experimentos en ratones: las reacciones del gusto aumentaron dramáticamente cuando la temperatura de bebidas dulces fue aumentada de 15°C a 37°C. Esta sensibilidad de temperatura del gusto dulce faltaba totalmente en los ratones genético alterados que produjeron no más el canal Trpm5.

Esta investigación abre la manera en el revelado de las substancias químicas que influencian el funcionamiento del Trpm5-channels para suprimir gustos desagradables, por ejemplo, o explorar experiencias totalmente sin precedentes y nuevas del gusto.

Finalmente, estos resultados proporcionan a una explicación para un experimento psicofísico bien conocido, por el que las personas de la prueba experimenten sensaciones de gusto apenas calentando las piezas específicas de la lengüeta. Los investigadores de Lovaina atribuyen este fenómeno a una activación directa de TRPM5 en las papilas gustativas. De Hecho, en temperaturas más altas la sensibilidad de TRPM5 aumenta a tal grado que se activa en ausencia de las moléculas del gusto, llevando a una señal del “gusto térmico” a los cerebros.