Les procédures de nettoyage normales dans les delis au détail peuvent ne pas supprimer l'agent pathogène de Listeria, expositions d'étude

La recherche d'Université de Purdue prouve que les procédures de nettoyage normales dans les delis au détail peuvent ne pas supprimer les bactéries de monocytogènes de Listeria, qui peuvent entraîner potentiellement une maladie mortelle dans les gens avec les systèmes immunitaires vulnérables.

Une étude aboutie par Haley Oliver, professeur adjoint des sciences de l'alimentation, constaté que 6,8 pour cent d'échantillons rentrés 15 delis avant que le fonctionnement quotidien ait commencé le positif vérifié pour les monocytogènes de L. (heure-milliampère-noh-sy-TAH'-GENIÈVRE-ZEE).

Dans une deuxième phase d'échantillonnage, 9,5 pour cent d'échantillons rentrés 30 delis lors du fonctionnement plus de six mois ont vérifié le positif pour les bactéries. Dans 12 delis, les mêmes sous-types des bactéries ont survenu dans plusieurs des prélèvements mensuels, qui pourraient signifier que les monocytogènes de L. peuvent persister dans des créneaux d'accroissement au fil du temps.

« C'est un défi de santé publique, » Oliver a dit. « Ces caractéristiques proposent que la défaillance d'accomplir complètement des protocoles de nettoyage et d'hygiène permette à des monocytogènes de L. de persister dans quelques mémoires. Nous ne pouvons pas dans la bonne conscience dire des gens avec de faibles systèmes immunitaires qu'il est sûr de manger à l'épicerie. »

Dans les personnes en bonne santé, manger de la nourriture contaminée avec des monocytogènes de L. peut mener aux sympt40mes courants d'intoxication alimentaire tels que la diarrhée ou une dyspepsie. Mais les bactéries peuvent entraîner la listériose - une infection systémique sérieuse - chez les personnes immunodéprimées telles que les personnes âgées, les mineurs et les enfants, les femmes enceintes et les gens avec le VIH. Dans des cas sévères, les monocytogènes de L. peuvent réussir par la membrane intestinale et dans la circulation sanguine ou croiser la barrière hémato-encéphalique. Les bactéries peuvent également croiser le barrage placentaire dans les femmes enceintes, qui peuvent déclencher l'avortement.

Les viandes tout préparées d'épicerie sont la nourriture la plus associée aux monocytogènes de L., qui peuvent se développer aux températures de réfrigérateur, à la différence de la salmonelle et de l'Escherichia coli.

Les mesures de contrôle et les inspections rigoureuses ont tassé vers le bas la présence des monocytogènes de L. aux centrales de transformation de la viande, mais il n'y a aucun règlement spécifique au Listeria pour les delis au détail. Les évaluations des risques récentes proposent que jusqu'à 83 pour cent de cas de listériose liés aux viandes d'épicerie soient imputables aux produits contaminés à la vente au détail.

« C'est un peu l'ouest sauvage, » Oliver a dit. La « fabrication a une police de tolérance zéro pour le Listeria, mais cela dissipe au niveau au détail. Le défi d'élaborer des procédures de nettoyage systématiques pour une grande variété de delis - qui sont les environnements moins restreints que des installations de transformation - peut rendre le Listeria plus dur pour régler. »

Oliver et son équipe examinés pour des monocytogènes de L. et toute autre substance de Listeria dans 30 delis dans les chaînes de supermarchés nationales dans trois conditions. Les chercheurs ont nettoyé les surfaces qui entrent en contact fréquent avec la nourriture, telle que des trancheuses de viande et des ripostes, et les surfaces qui ne font pas type.

Environ 30 pour cent des delis n'ont jamais vérifié le positif pour l'agent pathogène, alors que quelques delis vérifiaient le positif dans 35 pour cent des échantillons rassemblés plus de six mois.

« La prévalence des monocytogènes de L. est plus élevée que nous avons prévu dans un pourcentage significatif des delis, et les bactéries persiste dans ces delis au fil du temps, » Oliver a dit.

La plupart des échantillons positifs ont été rassemblées des surfaces qui habituellement n'entrent pas en contact avec la nourriture, des exemples étant des étages, des fuites et des racles. Mais les bactéries peuvent être transférées involontairement à partir de ces surfaces à la nourriture, Oliver a dit.

Tandis que le pourcentage des monocytogènes de L. trouvés sur des surfaces de contact de nourriture était inférieur, « ces numéros ne seraient jamais acceptables à la fabrication, » il a dit. « La raison que nous n'avons pas eu une manifestation de listériose attachée à l'épicerie est parce que c'est une maladie avec du long temps d'incubation, et il est difficile de suivre à une source. Il y a seulement environ 1.600 cas de listériose par année. Mais la probabilité de la mort est énorme. »

L'équipe de recherche a vérifié 442 des isolats de monocytogènes de L. rassemblés des delis pour déterminer combien virulent les isolats étaient - c.-à-d., combien grand la probabilité était qu'ils pourraient entraîner la maladie. Ils ont constaté que moins de 3 pour cent des isolats ont eu un potentiel inférieur pour la virulence.

« L'immense majorité des isolats étaient « chaude » - comparable aux monocytogènes du type sauvage L., » Oliver a dit. « Ce sont en particulier sujet d'inquiétude. »

Il a dit que les modes opératoires normaux de l'hygiène des delis peuvent maintenir les bactéries à la baie seulement si les delis sont en bon état, ont complètement nettoyé et ont renversé des étages. Mais le nettoyage et l'hygiène peuvent effectivement ne pas manager le Listeria dans épicerie avec le dommage structurel tel que le coulis absent, les revêtements muraux desserrés ou une fuite qui ne fonctionne pas correctement. Les monocytogènes de L. peuvent s'épanouir quand elle trouve un créneau moite qui est rarement nettoyé.

Delis avec des problèmes de contamination « réduisez à un minimum « la substance » dans l'épicerie, » Oliver a dit, de permettre pour nettoyer l'endroit complètement et pour former des employés sur la façon dont mettre à jour un environnement stérile.

Les consommateurs avec les systèmes immunitaires vulnérables devraient acheter les viandes préemballées d'épicerie ou chauffer les viandes tout préparées à 165 degrés, il a dit. La viande contaminée avec des monocytogènes de L. ne montrera pas des signes de détérioration, tels que la viscosité ou l'odeur.

« Qui est le défi avec des agents pathogènes tels que le Listeria, la salmonelle, l'Escherichia coli et le norovirus : Ils n'entraînent pas des changements des caractéristiques des produits, » il a dit. « Pouvez-vous sentir un aliment et dire s'il est sûr ? Absolument pas. »

Source:

Purdue University