Les Restaurants non pertinents dans des risques de communication de manger de la viande pas assez cuite aux abonnées, étude affiche

Le personnel De Première Ligne, tel que des serveurs dans les restaurants, sont souvent espérés pour fournir à des abonnées l'information de sécurité alimentaire concernant leurs repas. Un défi à l'industrie de service de traiteur est que ces positions ont la rotation élevée, relativement des faibles salaires et des serveurs sont concentrés principalement sur fournir à des patrons une expérience positive. Et la recherche neuve prouve que ceci pose un problème.

Une étude récente trouve que les restaurants ne réalisent pas un travail pertinent de la communication avec des abonnées quand il s'agit d'aborder des risques associés avec manger de la viande pas assez cuite - particulièrement hamburgers. La FAUSSE information fournie par des serveurs contredit souvent les abonnées à base scientifique de l'information doit prendre des décisions au courant de sécurité alimentaire.

Chacune Des 50 conditions aux États-Unis A adopté une certaine version de l'Indicatif Modèle de Nourriture et de Nourriture de l'Administration de Médicaments, qui exige des restaurants d'indiquer des abonnées au sujet des risques associés avec les produits à base de viande pas assez cuits et de volaille.

« Nous avons voulu savoir qu'à quel point les serveurs et les menus de restaurant ont communiqué avec des abonnées au sujet de ces risques, particulièrement dans le cadre des hamburgers de boeuf, » dit Chapman de Ben, le co-auteur d'une étude sur le travail et un professeur agrégé à l'Université De L'Etat De la Caroline du Nord dont le programme de recherche est visé améliorant la sécurité alimentaire.

Les chercheurs concentrés sur des hamburgers de boeuf parce que l'utilisation du boeuf haché pas assez cuit a été liée à beaucoup de manifestations de maladie d'origine alimentaire, y compris des manifestations ont rapporté principalement à Shiga Escherichia coli toxinogène.

Pour cette étude, les chercheurs envoyés ont formé « les clients secrets » dans 265 le service complet, restaurants sur le tas dans sept régions différentes autour des ÉTATS-UNIS. À chaque restaurant, les patrons ont commandé un hamburger bien fait et un hamburger entre saignant et à point pour disparaître. Les clients alors enregistrés comment, le cas échéant, le restaurant communiquait au sujet du risque.

Cette étude est la plus tardive dans une longue file de recherche du monde réel que Chapman et ses collaborateurs ont conduite.

« Nous essayons d'apparier réellement ce que les gens font contre ce qu'ils disent qu'ils font parce que les gens diront n'importe quoi sur une étude, » Chapman dit. « Nous avons regardé faisants cuire des expositions ; lavage des mains et contamination transversale observés dans les cuisines commerciales ; hygiène examinée de main pendant des manifestations et d'autres d'un norovirus. Quels gens font réellement est la différence entre un repas agréable et une maladie d'origine alimentaire.

« Par exemple, » Chapman dit, « le serveur a-t-il mentionné des risques associés avec de la viande pas assez cuite quand le client a passé commande ? Sinon, le client poserait des questions sur le risque d'obtention en difficulté, et puis le dossier si le personnel d'attente a répondu avec dégagé, les informations exactes. »

Les clients ont également examiné pour voir si les restaurants ont compris clairement, l'information précise de risque sur leurs menus.

L'étude a constaté que 25 pour cent de restaurants ne vendraient pas même un hamburger pas assez cuit aux clients secrets. Cependant, aux restaurants qui vendraient un hamburger entre saignant et à point, la majorité de serveurs - 77 pour cent - a fourni à des abonnées des informations peu fiables sur la sécurité alimentaire.

« Servers a dit que la viande était sûre parce qu'elle a été faite cuire jusque « jusqu'à ce que les jus aient fonctionné clairement » - à qui est totalement peu fiable, » dise Ellen Thomas, un scientifique de sécurité alimentaire à l'International du RTI et à l'auteur important de l'étude qui a travaillé sur le projet tandis qu'un élève de Ph.D. à la Condition d'OR. « Ces 77 pour cent n'ont pas mentionné des choses comme faire cuire la viande à la température appropriée - 155°F pendant 15 secondes, ou 160°F pour la destruction instantanée.

« L'indicateur de la sécurité le plus largement enregistré par des serveurs était la couleur de l'hamburger, et ce n'est également pas un indicateur fiable du tout, » Thomas dit que le « Temps et la température sont tout ce qui importent. Un hamburger pas assez cuit et dangereux peut être marron au milieu, et un hamburger en toute sécurité cuit peut encore être rouge ou rose au centre. »

En Attendant, presque tous les menus étaient conformes à l'orientation de FDA. Mais quels serveurs ont indiqué les abonnées ont souvent contredit l'information sur le menu.

« Si un menu indique quelque chose est risquée mais un serveur indique qu'il n'est pas, cela peut réduire la valeur des risques pour des consommateurs et influencer les décisions d'une abonnée, » Chapman dit. « Il est embrouillant, laissant le patron pour choisir quel message à croire »

Les chercheurs ont également constaté que les restaurants de réseau sont allés les restaurants bien mieux qu'indépendants à avoir l'information fiable de risque d'offre de serveurs.

« Qui n'est pas étonnant, » Chapman dit. « Grand formation normalisée de réseaux par instrument en travers de toutes les prises pour des serveurs afin de protéger leur marque et réduire la probabilité de l'implication dans une manifestation de maladie d'origine alimentaire. C'est mauvais pour des affaires.

« Cette étude nous indique que que les serveurs ne sont pas de bons communicateurs de risque, » Chapman dit. « Nous encourageons des consommateurs à poser des questions de sécurité alimentaire, mais ils devraient demander probablement à un gestionnaire.

« Elle nous indique également que nous devons travailler à adresser - et incorrect - l'opinion répandue que la couleur est un indicateur fiable de sécurité alimentaire en viande, » Chapman ajoute. Les « Restaurants sont en mesure pour nous aider à partager cette information avec des consommateurs, mais beaucoup de serveurs partagent actuel l'information erronée. »

Source:

: Université De L'Etat de la Caroline du Nord